Elaboración

Ingredientes:

Para el pan de calatrava:
1 l leche
8 huevos
250 gr azúcar
1/2 rama de vainilla
500 gr bollería cocida

Para la espuma de caramelo:
1 kg azúcar
250 gr agua
500 gr nata
500 gr leche entera
10 gr gelatina en hoja

Para sable de bollería:
1 kg

PARA EL PAN

Poner la leche a hervir con la rama de vainilla abierta.
Mezclar los huevos con el azúcar.
Cuando la leche rompa a hervir, retirar la vainilla y añadir los huevos batidos con el azúcar.
Incorporar la bollería. Una vez esté bien remojada poner en moldes bien engrasados con mantequilla.
Cocer al baño maría a 150º durante 45 minutos.
Dejar enfriar y reservar.
Una vez frío, colocarlos en los vasos de la paco jet.

PARA LA ESPUMA

Hacemos un caramelo con el agua y el azúcar a 155ºC.
Agregamos la leche y la nata. Llevamos de nuevo a ebullición, retiramos del fuego e incorporamos la gelatina en hojas, previamente hidratadas.
Mezclar todo bien, pasar por colador fino e introducir en sifón grande con dos cargas y reservar.

ELABORACIÓN

Hacer una pomada con el azúcar y la mantequilla. Agregar los huevos y por último la bollería triturada en polvo. Dejar reposar la masa 6 horas.
Extendemos sobre una placa y cocemos al horno 15 minutos a 180º c.
Triturar en un picador.

MONTAJE

Sacamos el vaso de la paco jet y lo turbinamos en la máquina, colocamos tres cucharadas soperas en la copa de cristal.
Batimos el sifón bien y le colocamos la espuma encima del pan de calatrava a la misma cantidad.
Espolvorear encima un poco de polvo de sablé de bollería para acabar.