Poner al fuego el almíbar tpt con anís y calentar hasta infusionar el anís. Se puede echar un poco de anís del mono (en sustitución). Cortar la piña con el cortapasas en láminas muy delgadas y macerar con el almíbar frio filmado, durante unas 24h en la nevera.
Una parte de las virutas las haremos marcadas a la plancha.
Gelatina de menta:
250 g agua mineral
40 g azúcar
50 g menta fresca
4 g de hojas de gelatina
Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo, retirar de inmediato y ponerlas en agua con hielo. Escurrir y pasarlas con el agua mineral por la thermomix hasta que queden bien trituradas. Colar 2 veces el líquido e incorporar el azúcar. Aparte, calentar un poco de esta mezcla y disolver en ella la gelatina hidratada. Añadir el resto de líquido, volver a colar. Dejar cuajar y enfriar. Reservar en recipiente hermético.
Menta y kefir cristalizados:
200 g almíbar tpt
cs menta fresca/hojas de kefir
Empapar las hojas de menta/kefir en el almíbar y caramelizarlas al horno sobre silpat a 110º durante 1h aprox. Reservar en recipiente hermético con gel de sílice.
Reducción de miel
150 g de miel de flores
cs agua mineral
Caramelizar la miel hasta que adquiera un color oscuro. Agregar el agua poco a poco hasta conseguir la textura de una reducción.
Acabado:
Colocar la piña haciendo volumen e intercalando piña macerada con marcada. Intercalar la gelatina de menta y las frutas. Espolvorear por encima con anís estrellado. Coronar con menta cristalizada. Al lado, colocar el sorbete de kefir con la hoja de kefir cristalizada.
