Para el foie micuit:
Desangrar y desnervar el hígado, condimentar y dejar marinar unas horas. Cocer el hígado a 80ºC hasta que éste alcance una temperatura de 37º, desengrasar (guardar esta grasa para el crumble) y envasar al vacío, enfriar entre dos placas para que quede plano. Reservar.
Para las texturas de manzana:
1º Pelar una manzana y partir por la mitad a lo largo. Cortar emincé sin desmontarla y envasar al vacío. Reservar.
2º Gelatina de manzana:
½ l zumo de manzana “Granini”
4 hojas de gelatina
Remojar la gelatina e introducir en el zumo de manzana caliente, disolver y disponer en un molde adecuado para después obtener cubitos de 1’5cm cúbico. Reservar.
3º Cristalinas de manzana. Preparar unas cristalinas de manzana, cortada como tagliatelli, con un almíbar al 50%. Reservar.
Para el crumble de foie:
60 g harina de trigo
25 g grasa de micuit
20 g avellanas tostadas peladas
1 g sal
30 g azúcar
Juntar los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa granulosa. Reservar en nevera, y después cocer a 190ºC en horno ventilado hasta que el granillo esté tostado.
Para la reducción de Px:
½ l vino dulce de PX
4 g azúcar
Disolver el azúcar en el vino y llevar al hervor, dejar reducir a fugo muy lento hasta textura jarabosa.
Para gomasio de manzana:
2 cs sal gruesa
1 cs sésamo tostado
1 cc pimienta de Sechuang
1 cs trocitos de critalinas de manzana
Machacar todos los ingredientes en un mortero hasta que todo se vea homogéneo y perfumado.
Acabados
60 g de foie micuit
1 bolsa de manzana envasada
5-6 cubitos de gelatina de manzana
8-10 tiras de manzana cristalina
1 cs de crumble tostado
1 cc gomasio de manzana
1 cc reducción de Px
Cocer la manzana un minuto en microondas, retirar de la bolsa, cuadricular y disponer en el centro del plato. Realizar unos trazos finos con la reducción de Px. Cortar el foie en ladrillos de 1’5 x 1’5 x 6 cm y disponerlo curiosamente en el plato, sobre la manzana al vapor y dando volumen. Repartir también la gelatina, espolvorear con crumble y colocar las tiras cristalinas de manzana. En un lado del plato poner un montoncito de gomasio.
