30 costillas de cerdo repeladas, de manera que se vea el hueso
Sal, pimienta, romero y tomillo
Aceite de girasol
Marinar las costillas condimentadas 24h. Blanquearlas y confitar en el aceite a 80ºC, reservar.
Para el preparado agridulce:
1 dl miel de romero
1 dl salsa de soja
½ dl vinagre de Jerez
½ del aceite de sésamo sin tostar
Juntar todo y emulsionar.
Para el chop suey:
100 g pimiento verde en macedonia
100 g pimento rojo en macedonia
100 g zanahoria en macedonia
20 cebollitas del platillo
20 puntas de bambú
100 g piña en macedonia
2 dl almíbar de las cristalinas
1 cs miel
jengibre
1 cc pimentón ahumado
Sal y pimienta
1 dl aceite de soja
Saltear las verduras en un wok con el aceite de soja, añadir el pimentón la miel y desglasear con el almíbar, reducir a textura jarabosa. Reservar.
Para las cristalinas:
30 tiras en juliana de pimiento rojo
30 tiras en juliana de pimiento amarillo
30 cristalinas de piña
½ l almíbar TxT
Pasar por almíbar los diferentes alimentos y dejar cristalizar en el horno a 90ºC.
Para los acabados:
3 costillas de cerdo confitadas
3 cs jugo agridulce
3 cs chop suey
3 cristalinas de cada
Una pizca de sésamo tostado
Regenerar las costillas y marcar en una sartén hasta dorar. Caramelizar lentamente con el jugo y espolvorear con sésamo. Calentar el chop suey y emplatar con armonía.
