1 ingredientes
4 lomos de bacalao de unos 200 gr. cada uno, previamente desalados
harina fina de maíz
unas flores de coliflor cocidas
2 patatas ràte pequeñas cocidas por la mitad
2 patatas violette pequeñas cocidas por la mitad
4 petalos de tomate asados al horno
4 cebollitas caramelizadas
aceite de oliva virgen
2 huevos
sal de máldon
2 elaboración
Cogemos los huevos, los cocemos en agua hirviendo durante 3 min.(contamos una vez el agua empeza a hervir), pelamos el huevo, desechamos la clara y la yema la pasamos por un colador fino, sazonamos, emulsionamos durante unos minnutos y metemos en un biberón, reservamos en la nevera.
3 para las verduras
En una sartén con muy poco aceite, ponemos las verduras y les damos un golpe de calor, asándolas un poco, reservamos.
4 para el bacalao
Calentamos aceite de oliva 0´4 en una parisien, calentamos a 180 grados. El lomo de bacalao lo pasamos por la harina fina de maiz y lo freímos hasta conseguir un dorado homogéneo, escurrimos en papel y rerservamos.
5 montaje
En un plato ponemos de base las verduritas salteadas de forma intercalada y con gracia, salseamos las verduras con la salsa de yema de huevo, un poco de aceite de oliva y unas escamas de sal. Encima ponemos el lomo de bacalao frito, decoramos con una hoja de perejil frito y servimos.
DIFICULTAD
