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Rollitos de tocino iberico rellenos de rabo de buey y ceps con su helado y salsa de trufa de verano
Rollitos de tocino iberico rellenos de rabo de buey y ceps con su helado y salsa de trufa de verano
Ingredientes
- 7 L. AGUA- 35 GR. HARINA
- 2 L. VINO TINTO
- 50 GR. LECHE EN POLVO
- 200 GR. CEPS (en brunoise pochado)
- 2 DL. LECHE
- 500 GR. LECHE
- 50 GR. MANTEQUILLA
- 35 GR. MANTEQUILLA
- 2 dientes AJO
- 1 RAMA APIO (blanco)
- 100 GR. CEBOLLA
- 50 GR. CEBOLLA (roja)
- 300 GR. RAIZ DE APIO
- 7 GR. SAL
- 35 GR. NATA
- 125 GR. NATA
- 2 DL. JUGO (de ternera)
- 30 GR. AZÚCAR
- 100 GR. SETAS
- 50 GR. TRUFA (de verano)
- 3 DL. CALDO (de la elaboración anterior)
- 3 DL. CALDO (de cocer el rabo previamente reducido)
- 0,5 L. OPORTO
- 8 GR. ESTABILIZANTE (de helados)
- 4 KG. RABO (de buey cortado)
- 60 GR. DEXTROSA
- 200 GR. ZANAHORIAS
- 50 GR. CHALOTAS
- 1 KG. RABO DE BUEY (cocido y limpio)
Elaboración
PARA EL PURÉPelar la raíz de apio y cocer al horno envuelta en papel de plata con aceite y sal. Una vez blanda triturar con la nata y la mantequilla. Poner a punto de sal y colocar en un biberón.
PARA LA COCCIÓN DEL RABO
Poner el rabo de buey en una rejilla de horno y asar al horno unos 9 minutos a 210ºC y reservar. Cortar las verduras y rehogar en una olla, añadir el vino tinto, el rabo de buey y el agua. Poner con un ligero hervor hasta que la carne del rabo se desprenda del hueso. Colar reservando el caldo y deshuesar toda la carne y cortar muy pequeña.
PARA EL RELLENO
Elaborar con la mantequilla, harina, caldo del rabo y la leche, una bechamel clásica aromatizada con laurel y nuez moscada. Mezclar la carne del rabo con la bechamel, el puerro pochado y las setas y añadir un poco de aceite de trufa. Con la ayuda de papel film estirar la farsa obtenida para dar forma a los rollitos y dejar enfriar. Envolver en láminas de tocino ibérico. Marcar los rollitos en una sartén y acabar de calentar en el horno a temperatura de unos 160ºC.
PARA LA SALSA
Pochar la chalota. Añadir el oporto, dejar reducir y añadir el jugo y el caldo. Reducir a la mitad, colar y añadir la trufa para dejar infusionar. Triturar y reservar en caliente.
PARA EL HELADO
Pochar las setas con un poco de aceite de oliva. Mezclar los líquidos con la leche en polvo, dextrosa y sal y pasar el turmix. Mezclar las setas con la preparación anterior y añadir el azúcar mezclada con el estabilizante, triturar y dejar que hierva. Apartar del fuego y dejar reposar unas 12 horas. Pasar por la sorbetera.
PARA LAS BARRITAS CRUJIENTES
Pintar láminas de pasta brick con aceite de trufa y darle forma de palo y reservar.
MONTAJE
Colocar el puré de apio con la ayuda del biberón haciendo forma de círculo, colocar la salsa en el centro y sobre este los rollitos de rabo de buey. Colocar los palitos de pasta brick encima de los rollitos a modo de puente y sobre este la quenefa de helado de ceps. Decorar con hierbas frescas y láminas de trufa.
Resumen
El autor
VÍCTOR GARCÍA
Categoría
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Puntuación
Dificultad
Medio
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