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Huevo escalfado, tallarines de begiaundis, escabeche de hongos
Huevo escalfado, tallarines de begiaundis, escabeche de hongos
Ingredientes
- 1 DL. VINAGRE DE JEREZ- 0,5 DL. ACEITE DE OLIVA
- 1 DIENTE AJO
- 100 GR. CEBOLLA
- 25 GR. PIMIENTO VERDE
- 25 GR. PAN
- 1 DL. JUGO (de carne)
- 1 DL. FUMET DE PESCADO
- 3 DL. ACEITE (de hongos)
- 0,5 DL. ACEITE (de hongos)
- 100 GR. HONGOS (confitados)
- 400 GR. HONGOS
- 1,5 KG. BEGIAUNDIS
- 2 DL. ESCABECHE (de hongos)
- 1 DL. ESCABECHE (de hongos)
Elaboración
PARA EL ESCABECHEIntroducir todos los ingregientes en la thermomix.
Tamizar y reservar.
PARA LOS TALLARINES
Limpiar los begiaundis (reservar los tentáculos para otra elaboración) y congelar.
Cortar en la fiambrera al nº2. Nos quedarán en forma de tallarines.
Introducir en el horno junto con el escabeche de hongos durante 3 minutos a 175º.
Sazonar y reservar.
PARA LOS HONGOS
Cortar los hongos en daditos.
Confitar en el escabeche de hongos durante 4 minutos a 150º.
PARA LA SOPA
Picar todos los ingredientes.
Pochar el ajo, la cebolla y el pimiento verde durante 2 horas a fuego lento.
Añadir los tentáculos, el pan, la tinta y el fumet. Cocer durante 2 horas a fuego lento.
Tamizar y reservar.
PARA EL HUEVO
Pintar con una brocha los 20 film con aceite de hongos.
Colocar el film en el interior de moldes e introducir los huevos.
Ayudándonos con el hilo bala, cerrar el papel film formando una bolsita. Nos quedarán con aspecto de saquito.
Cocer al vapor a 100º durante 4 minutos y reservar.
TERMINACIÓN DEL PLATO
Colocar a la izquierda del plato los hongos escabechados formando dos montoncitos. Sobre cada uno de ellos colocaremos un huevo escalfado previamente desmoldado del papel film.
A continuación cubriremos los huevos con los tallarines de begiaundis y los adornaremos con un crujiente de arroz, unas pinceladas de escabeche de hongos y sopa de bebiaundi.
En la mesa acompañaremos el plato con un poco más de sopa de begiaundis.
Resumen
El autor
ALBERTO VÉLEZ
Categoría
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Puntuación
Dificultad
Dificil
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