Pastel crujiente de hígado de pato con mermelada de piñones y manzanas ácidas, salsa de frutas rojas
Ingredientes
- 120 GR. FRUTAS ROJAS ((fresas, grosellas, arándanos...))- 2 UD. MANZANAS (verdes)
- 150 GR. FRAMBUESAS
- 4 UD. HOJAS (de brick)
- 200 GR. ESPÁRRAGOS (verdes)
- 0,5 KG. HÍGADO DE PATO (fresco)
- 100 GR. PIÑONES TOSTADOS
- 50 GR. AZÚCAR
- 40 GR. AZÚCAR
- 1,5 DL. JUGO (de carne)
- 2 CL. VINAGRE DE VINO
- 50 GR. MANTEQUILLA
- 30 GR. MANTEQUILLA
Elaboración
PARA LA MERMELADA
Pelar una de las manzanas, cortarla a trozos finos y ponerlos en un cazo con los piñones, 40 g de azúcar y 50 g de mantequilla.
Cocer suavemente hasta que la manzana esté completamente deshecha y los piñones hinchados.
Triturar finamente.
Pelar otra manzana sacar las pepitas y cortarla en láminas de 3 mm de grueso.
En una satén caliente dorar las rodajas de manzanas con un poco de mantequilla. Dejar la manzana crujiente en medio.
PARA LA SALSA
En un cazo pequeño poner 50 g de azúcar y el vinagre, dejar que se coloree ligeramente.
Seguidamente, juntar con el jugo de carne, reducir hasta la mitad y añadir los frutos rojos del bosque y las frambuesas (guardar unas 20 para la decoración).
Acabar la cocción suavemente durante unos 30 min.
Pasar por el colador fino, añadir unos 30 g de mantequilla en trozos en la salsa caliente, batir y rectificar de sal.
PARA EL HÍGADO
En una sartén muy caliente dorar las lonchas de foie gras de 1 cm de grueso (vuelta y vuelta) aliñadas con sal y pimienta de cada lado.
TERMINACIÓN DEL PLATO
En una hoja de brick pintada ligeramente con mantequilla y estirada sobre la mesa colocar unas rodajas de manzana, encima un poco de mermelada en capa de 3 mm. Un capa más con el foie gras, otra de manzanas y otra de mermelada.
Recoger el borde de la hoja de brick y cerrar el conjunto.
Colocar el pastel sobre una placa de horno y cocer a 180ºC hasta que se dore y que esté caliente en el interior.
PRESENTACIÓN
En el centro del plato colocar el pastel a la salida del horno.
Decorar con unos espárragos hervidos y las frambuesas, alrededor extender la salsa.
Resumen
El autor
CHRISTIAN ZANCHETTA
Categoría
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Puntuación
Dificultad
Dificil
Precio
Medio
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