1 para la espuma
Espuma de almendras:
Hacer una infusión con la leche, la almendrina y las almendras fileteadas.
Triturar con un turmix y luego pasarlo por un colador fino.
En un cazo reducir el fumet a la mitad. Añadir el jugo de almendras, sal y mantequilla.
2 para los vegetales
Tatin de puerros:
Cortar los blancos de puerros en rodajas de 6 mm. de largo.
Triturar el azafrán y añadirlo al fumet ligeramente salado, cocer sobre fuego suave unos 10 mn.
Coger la mitad del puerro y triturarlo en puré fino.
Con la pasta de hojaldre hacer unos discos de 8 cm. de diámetro. En el centro extender un poco de puré y luego los trozos de puerros. Pintar con mantequilla blanda.
Cocer al horno a 180ºC.
3 para el pescado
Preparación del rape:
Pelar y cortar el ajo en forma de palitos, luego freírlo suavemente.
Cortar las almendras y el pimiento de piquillo de la misma forma que el ajo.
Mezclarlo todo, salar.
Sacar los filetes de los rapes. Salar.
Cocer a la plancha con aceite de oliva. Cuando está medio cocido, colocar la mezcla ajo pimiento almendras encima de cada filete. Acabar la cocción a horno suave.
4 presentación
En un plato grande, hacer una raya de puré de brócoli.
Colocar el rape y la tarta de puerros.
Acabar con la espuma de almendras y un poco del jugo de cocción del rape. Decorar con un poco de puerro cortado en juliana y frito.
DIFICULTAD
