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Crocante de aceituna negra y mousse de bacalao
Crocante de aceituna negra y mousse de bacalao
Ingredientes
- 200 GR. AGUA- 2 MANOJO CEBOLLETA
- 1/2 KG. HARINA
- 150 GR. ACEITUNA NEGRA
- 50 GR. ACEITUNA NEGRA
- 200 GR. MANTEQUILLA
- 1 DIENTE AJO
- 250 GR. BACALAO (desalado)
- 50 GR. ALMENDRA MOLIDA
- 425 GR. NATA
- 2 HOJA GELATINA
- 100 GR. AZÚCAR
- 25 GR. PIMENTÓN (de la Vera)
- 100 GR. CARAMELO
- 20 GR. GLUCOSA
Elaboración
PARA LA MOUSSEPochar la cebolleta y el ajo sin que coja color, añadirle el bacalao desmigado y dejar que suelte todo el agua.
Escurrir, añadir la nata y las gelastinas, triturar y poner a punto de sal.
PARA EL CRUJIENTE
Para hacer el crocante de aceituna negra, Hacer una masa quebrada, dejarla reposar una hora y estirarla en placas de hoino.
Hornearla hasta que se haga un polvo.
PARA EL CARAMELO
Para el caramelo de aceituna negra, hacer un caramelo y añadir la aceituna picada. Dejarlo enfriar.
Haremos la masa mezclando las dos masas al fuego y estirando capas finas regulares.
PARA LA ENSALADA
Para la ensalada de sofrito de pan y ajo, limpiar la roquette y aliñarla con una mezcla de ajo frito y polvo de pan rehogado en mantequilla.
PARA EL ALMÍBAR
Para el sirope de pimentón, hacer un caramelo con todos los ingredientes y dejar enfriar.
Resumen
El autor
AIZPEA OIHANEDER Y XABIER DÍAZ
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