1 para el carpaccio
Depositar un higo fresco entre dos hojas de acetato y aplastar fuertemente con el fonodo de un cazo; repetir la operación tantas veces como sea necesario hasta conseguir una capa fina y homogénea similar a la de un carpaccio.
Cocer los higos de Almoharín en el oporto y reservar para rellenar en el cremoso de vainilla.
Para el cremoso:
Infusionar la vainilla en la nata. Mezclar el azúcar con las yemas de huevo. Añadir la nata. Colocar todo en un cazo y añadir la gelatina una vez lavada y escurrida. Cocer a 86ºC.
Pasar por el chino y enfriar en un baño maría frío.
2 terminación del plato
Disponer en el centro del plato el carpaccio de higos. Rellenar los higos de Almoharín del cremosos de vainilla y colocar sobre él una cucharada de cremoso de vainilla y unas hojas de menta.
