1 preparación
Limpiar los gallos dejándoles la piel. Extraer los cuatro lomos de cada uno de ellos. Formar pequeños fardos alternando filetes con piel negra y blanca. Salpimentarlos y reservar.
Elaborar un caldo con las espinas del pescado, media cebolla, la parte blanca del puerro, la hoja de laurel y un litro de agua. Salar y hervir hasta ontener una sopa sustanciosa y blanca.
Picar en mirapoix el bulbo de hinojo, la media cebolla restante y la parte verde del puerro bien limpia y pocharlo lentamente con mantequilla hasta que estén las verduras translúcidas. Agregar una cucharadita de harina, remover, e incorporar el caldo de pescado. Cocer 10 minutos.
Lavar las almejas y abrirlas al fuego fuerte con un poco de agua. Separar la carne de sus conchas y recoger el jugo de cocción. Pasar por un colador fino. Reservar las ocho almejas más bonitas y picar las demás en 2 ó 3 trozos cada una.
Separar cuatro hojas verdes y bonitas de acelgas y picar el resto toscamente. Pelar el tomate, extraerle las semillas y el agua de vegetación y picarlo en daditos. Exprimir la mazorca de maíz recogiendo el jugo y desgranarla. Agregar el caldo de gallo, las acelgas, el maíz con su jugo, las almejas troceadas también en su jugo y el tomate. Cocer 5 minutos. En el último momento, incorporar unas hojas de hinojo silvestre picaditas. Probar el sazonamiento.
Envolver los fardos de gallo con las hojas reservadas de acelgas y asarlos en horno moderado pintados con aceite de oliva.
2 presentación
Servir en platos soperos. Disponer en cada uno de ellos un cucharón de sopa, y en el centro un fardo de gallo recién salido del horno. Decorar con almejas enteras y el hinojo silvestre bien picado y alguna de sus flores si es posible.
