quiciera save com zalamizar un codillo de cerdo

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antonio ruiz busto
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quiciera save com zalamizar un codillo de cerdo

Mensajepor antonio ruiz busto » 25 Jul 2006, 18:37

llo tengo un restaurante y tengo puesto el codillo berlines y quiero save como ceprepara la salmuera y cuantos dias a y quetenerlo en la salmuera yla sal que hay que echarle por codillo y donde en contra la sal de nitro o algun comercial que lavenda [/b][/url][/quote]
José Luis

Salmuera

Mensajepor José Luis » 27 Jul 2006, 19:13

Hola, los codillos de cerdo llevan una salmuera inyectada en la que se le añade un fosfato para cocidos y un posterior masajeado para que se infiltre bien y que ayuda a retener el líquido.
Para salmuera por inmersión te daré la siguiente fórmula para jamonería:
1 l de agua
180 g de sal
5 g de sal nitro
5 g de azúcar.

Esta fórmula tiene una densidad de unos 18 grados Baumé.
Existen otras que aumentan hasta 400 g de sal y a 30 de azúcar lo que da una densidad de 40º Baumé, (la sal nitro siempre en esa proporción ya que en exceso resulta tóxica) esta se utiliza para lengua.

Puedes aromatizarla también con algunas especias como clavo, pimeinta o laurel.
Debes hervir todos los ingredientes y enfriarlos.
Con respecto al tiempo de mantenimiento en la salmuera te indico, a modo orientativo que lo normal es de un día por Kg.

Te advierto que la salmuera por inmersión no da los mismos resultados que la salmuera inyectada, ya que esta última pernanece en la carne dando sensación de más jugosidad.

Con respecto a dónde puedes adquirir la sal nitro, inténtalo en las fármacias. Allí se pueden conseguir casí cualquier producto químico.

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