Perlas de Aceite

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lipoprotein
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Perlas de Aceite

Mensajepor lipoprotein » 02 Jul 2009, 20:39

Tengo una pregunta que me lleva rondando la cabeza por algún tiempo y no encuentro ninguna receta.
En pasados meses he hecho perlas de cassis, pimentón, etc con la técnica de Subijana. También he hecho sferificaciones con el Kit de Adriá.
Mi pregunta es la siguiente: cómo consigo hacer perlas o caviar de aceite. Sé que se puede hacer con sferificación inversa pero no logro conseguir ninguna receta. Me gustaría poder hacer perlas de aceite de cebollino, de aceite picante, etc...
Me puede ayudar alguien???
rafa.ra
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Re: Perlas de Aceite

Mensajepor rafa.ra » 25 Sep 2009, 08:37

Ley algo sobre eso, aunque no es perlas de aceite sino muelle de aceite de Adríá , los ingredientes son (según el libro donde lo ley) 100gr de
E 953;25 gr de glucosa; 1,5 gr de E 473; 45 gr de aceite de oliva; 1,5 gr de E 475: Esto es lo que pone, este libro critica con bastante fuerza la utilización de aditivos químicos en la hostelería.
Su titulo es: ¡No quiero volver al restaurante! de Jorg Zipprick.


De cómo la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor.
Por si a alguien le interesa leerlo. Un saludo

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