Hola piroshok:
Mira, lo mejor sería que esto te lo responda alguien de Venezuela, pero como estuve trabajando en un restaurante de cocina venezolana en Argentina te puedo responder lo que yo he aprendido:
Para las “arepas” a mi gusto lo mejor es la harina de maíz “harina pan” industrializada, y se trata de maíz pilado, aunque yo también las elaboraba con maíz pelado que me preparaba una señora venezolana.
MAÍZ PELADO
*Grano de maíz que no está completamente seco, el cual se cuece o se remoja con ceniza y luego se frota entre las manos o con una piedra para quitarle la cutícula que los cubre. Se usa en la preparación de arepa y otros platos.
MAÍZ PILADO
*Maíz descascarado, con pérdida del germen y la cutícula. Originalmente se hacía golpeándolo con un mazo en un pilón. Hoy se hace a máquina y con él se prepara la masa de maíz. El maíz pilado ha sido sustituido por el uso de la harina de maíz precocido.
Estuve unos años viviendo en Asunción del Paraguay y pude observar que el maíz de allí difería mucho del que se comercializa en Buenos Aires, imposible hacer una sopa paraguaya con la harina de maíz de Buenos Aires y te voy dar el porque, en realidad se trata de otro tipo de maíz:
Maíz harinosos
Este maíz como su nombre lo indica, es de endosperma harinoso, blando y no interviene en el comercio internacional. Es uno de los más viejos maíces que usaban los antiguos Aztecas, Incas y Guaraníes, no tiene prácticamente endosperma vítreo, presentandose como un grano opaco.
Los indios usaban su grano blando para producir harina. Su cultivo se desarrollo, solo en aquellas comunidades cuya alimentación dependía en gran parte del maíz; norte y nordeste de nuestro país, Paraguay, Colombia, Venezuela y México.
Si quieres leer algo más sobre el maíz puedes ver lo que he publicado en:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/inf ... Chef/madre%
Y sobre las “arepas” puedes ver lo que he publicado en:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/inf ... ezuela.htm
Un saludo y espero que esto sea de tu utilidad:
Norberto
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Para piroshok, sobre maíz y arepas
14 mensajes
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Para piroshok, sobre maíz y arepas
por Norberto Petryk » Vie Nov 18, 2005 2:32 am
Norberto E. Petryk
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por Norberto Petryk » Vie Nov 18, 2005 2:38 am
No sé porque no sale bien el link del maíz pero lo intentaré desde otro lado:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/inf ... remaiz%202%
http://www.alimentacion-sana.com.ar/inf ... madremaiz3%
http://www.alimentacion-sana.com.ar/inf ... Chef/madre%
Un saludo:
Norberto
http://www.alimentacion-sana.com.ar/inf ... remaiz%202%
http://www.alimentacion-sana.com.ar/inf ... madremaiz3%
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Un saludo:
Norberto
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Norberto Petryk - Mensajes: 459
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por Norberto Petryk » Vie Nov 18, 2005 2:40 am
Definitivamente no sale bien el link, pero puedes verlo en:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/inf ... /intro.htm
Madremaíz todo sobre del Maíz
Un saludo:
Norberto
http://www.alimentacion-sana.com.ar/inf ... /intro.htm
Madremaíz todo sobre del Maíz
Un saludo:
Norberto
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Norberto Petryk - Mensajes: 459
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por piroshok » Vie Nov 18, 2005 12:33 pm
Gracias Norberto por tus informaciones yo creo que podre conseguir esta harina de arepas en uno de los almacenes abastecedores aqui. me han contado que ahora si traen harina de Colombia para hacer arepas no estoy seguro de la calidad pero la probare pronto. Es para mi hijo que tiene una condicion
gracias
gracias
- piroshok
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- Registrado: Lun Oct 24, 2005 11:35 am
por piroshok » Sab Nov 19, 2005 1:25 pm
Creeme Norberto
Hoy fui a un festival hipano lationamericano y tuve oportunidad de probar arepas con queso al estilo colombiano me encanto y ami hijo tambien asi es que fue derecho al almacen y compre un paquete de harina pan que me costo cerca de $5 por kilo y como simpre yerba mate.
Bien llegue a casa y como me referi anteriomente tenia en un bowl maiz blanco partido (argentino) cocido que habia molido ayer
y extraido el excedente de agua
Pues bien le mezcle mozarella y sal hice una masa media compacta y lo hice al estilo plancha. Me podes creer que me salio igual que las que habia comido en el festival gorditas y esponjosas?
Hoy fui a un festival hipano lationamericano y tuve oportunidad de probar arepas con queso al estilo colombiano me encanto y ami hijo tambien asi es que fue derecho al almacen y compre un paquete de harina pan que me costo cerca de $5 por kilo y como simpre yerba mate.
Bien llegue a casa y como me referi anteriomente tenia en un bowl maiz blanco partido (argentino) cocido que habia molido ayer
y extraido el excedente de agua
Pues bien le mezcle mozarella y sal hice una masa media compacta y lo hice al estilo plancha. Me podes creer que me salio igual que las que habia comido en el festival gorditas y esponjosas?
- piroshok
- Mensajes: 76
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por Norberto Petryk » Mar Nov 22, 2005 12:22 am
Te comento sobre las "arepas", no es una mezcla de harina de maìz y queso, es solo: harina de maìz, agua y sal, muy bien amsado hasta que quede una masa moldeable con las manos, en el caso de la "harina pan" debes incorporar el agua de a poco ya que chupa mucho y si tomas gran cantidad pueden formarse grumos. Una vez lograda la masa se toman bolas del tamaño de una mano y se forman como hamburguesas, se cocinan sobre una parrilla, plancha de hierro o al horno, cuando estàn dorada de un lado se da vuelta del otro. En Venezuela hay costumbre tambièn de hacerlas bien regordetas y la papilla que se forma dentro se le da a los niños pequeños, los grandes comen la càscara con algùn tipo de relleno, que puede ser: "carne mechada"; "reina pepeada": pollo deshecho, aguacate (palta / abocado) pisado, sal, pimienta y un poquito de mahionesa (a mi me gusta ponerle tambièn un touche de salsa de ajì picante); "dominó": que llevan queso blanco (de mano) con caraotas (porotos negros); otras pueden ir rellenas solo de queso blanco (salado) o queso amarillo, o de jamòn y queso, o de pavita y queso, o de un revuelto de sofrito de cebollas con tomate y huevo (tambièn se le puede incorporar pollo deshecho). Con la misma masa de "arepas" se hacen las "empandadas venezolanas" y hasta hay una de "pabellòn", rellena de: carne mechada, caraotas y plàtano frito...
En fin deliciosas... ja, ja, ja.
Un abrazo:
Norberto
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Un abrazo:
Norberto
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Norberto Petryk - Mensajes: 459
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por Norberto Petryk » Mar Nov 22, 2005 12:27 am
aaaaaaaaaaaaaaa, me olvidaba, esas ùltimas "arepas" que te mencionè, las del sofrito se llaman: "perico". y de lo que me olvidaba es que si te gustan estan comidas y consigues platano (no banana) maduros prueba hacer un purè con ellos y hacer unas bolas rellenas de queso blanco salado (cubiertas del purè de plàtano). Lo fries hasta que estè dorado y glup... sabe delicioso, asi solo o para acompañar una buena pechuga de pollo a la plancha con un rico guacamole (hay una mezcla venezolana muy similiar).
Un saludo:
Norberto
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Norberto Petryk - Mensajes: 459
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por piroshok » Mar Nov 22, 2005 2:54 am
Si gracias Norberto pero busco alternativas especialmente para mi hijo que tiene un tipo de condicion y estan comidas al no tener gluten son especiales.
Si creo que plaintain se ven de ves en cuando pero no muy a menudo
Esta maniana acabe de moler maiz partido luego de haberlo cocinado bien y enjuagar los granos, despues escurrirlos los hice pure adicione muzzarella sal y pimienta. Salio una mezcla bien gruesa y pegajosa
Buena tu idea de las bolitas de harina de arepa gracias
Pues las hice para la cena y mi hijo se las devoro de unas 14 que me salieron solo quedaron cuatro para llevar al colegio
Si creo que plaintain se ven de ves en cuando pero no muy a menudo
Esta maniana acabe de moler maiz partido luego de haberlo cocinado bien y enjuagar los granos, despues escurrirlos los hice pure adicione muzzarella sal y pimienta. Salio una mezcla bien gruesa y pegajosa
Buena tu idea de las bolitas de harina de arepa gracias
Pues las hice para la cena y mi hijo se las devoro de unas 14 que me salieron solo quedaron cuatro para llevar al colegio
- piroshok
- Mensajes: 76
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Muy bien!!!
por Jorge Crovato » Mié Nov 23, 2005 7:14 am
Como siempre Noreberto Sorprendente la información que das, como venezolano que soy llevo la arepa en la sangre y te puedo contar una o dos cositas para completar tu informacion...
antes que nada la salsa a base de aguacate (palta) que mencionas se conoce como guasacaca, es un pure de aguacate con una brunoise de aji dulce cebolla y tomate concasse, mezclado con cilantro, picante y zumo de limón.
Hay muchos tipos de arepa el mas popular es el que tu mencionas que se hace con maiz pilado y agua, es la arepa tradicional y se puede hacer a la plancha o frita. Frita es recomendable hacerla un poco mas fina de lo normal, en colombia hacen una variante de esta arepa que es simplemente tomar la arepa recien sacada del aceite, abrirla colocarle un huevo crudo y volver a meterla a freir hasta darle el termino deseado al huevo. La llaman arepa de huevo y puedes agregar cualquier cosa junto al huevo, como carne mechada y cosas asi, de verdad a mi me encanta esta arepa.
la arepa que tu nombras con el maiz pelado con ceniza se llama "arepa pelada" se prepara en la región nor occidental del país y no es muy conocida en el territorio nacional, a mi en lo personal me encanta. esa solo se cocina a la plancha
la arepa que nombraron con queso tambien se hace, frita.
hay muchas variedades de arepa frita con ingredientes añadidos dentro de la masa, con platano, queso, y la más popular de todas es la de anis dulce. La receta te la debo, pero te cuento que se mezcla la masa con anis y un par de ingredientes mas, se hace la arepa muy finita y se frie, como resultado tienes una arepa crujiente que se infla al freirla, se suele comer acompañada con queso blanco duro tipo llanero es excelente
Por favor cualquier cosa que necesiten saber de cocina venezolana no duden en escribirme.
por cierto si quieren revisen esta página www.elplacerdecomer.com es de Armando Scannone, un ingeniero de profesión, amante de la cocina y miembro activo de la Academia de Gastronomia de Venezuela a quien en un momento de su vida se le ocurrió la brillante idea de recopilar todas las recetas de nuestra cocina en un libro.
Ya son 3 los que ha publicado, y te puedo decir que en Venezuela quien quiere aprender de nuestra cocina se lee las "biblias" de Scannone. Es la mejor referencia que te puedo dar. Si quieres mas información escribeme un correo con gusto te la hago llegar
Saludos
Jorge
antes que nada la salsa a base de aguacate (palta) que mencionas se conoce como guasacaca, es un pure de aguacate con una brunoise de aji dulce cebolla y tomate concasse, mezclado con cilantro, picante y zumo de limón.
Hay muchos tipos de arepa el mas popular es el que tu mencionas que se hace con maiz pilado y agua, es la arepa tradicional y se puede hacer a la plancha o frita. Frita es recomendable hacerla un poco mas fina de lo normal, en colombia hacen una variante de esta arepa que es simplemente tomar la arepa recien sacada del aceite, abrirla colocarle un huevo crudo y volver a meterla a freir hasta darle el termino deseado al huevo. La llaman arepa de huevo y puedes agregar cualquier cosa junto al huevo, como carne mechada y cosas asi, de verdad a mi me encanta esta arepa.
la arepa que tu nombras con el maiz pelado con ceniza se llama "arepa pelada" se prepara en la región nor occidental del país y no es muy conocida en el territorio nacional, a mi en lo personal me encanta. esa solo se cocina a la plancha
la arepa que nombraron con queso tambien se hace, frita.
hay muchas variedades de arepa frita con ingredientes añadidos dentro de la masa, con platano, queso, y la más popular de todas es la de anis dulce. La receta te la debo, pero te cuento que se mezcla la masa con anis y un par de ingredientes mas, se hace la arepa muy finita y se frie, como resultado tienes una arepa crujiente que se infla al freirla, se suele comer acompañada con queso blanco duro tipo llanero es excelente
Por favor cualquier cosa que necesiten saber de cocina venezolana no duden en escribirme.
por cierto si quieren revisen esta página www.elplacerdecomer.com es de Armando Scannone, un ingeniero de profesión, amante de la cocina y miembro activo de la Academia de Gastronomia de Venezuela a quien en un momento de su vida se le ocurrió la brillante idea de recopilar todas las recetas de nuestra cocina en un libro.
Ya son 3 los que ha publicado, y te puedo decir que en Venezuela quien quiere aprender de nuestra cocina se lee las "biblias" de Scannone. Es la mejor referencia que te puedo dar. Si quieres mas información escribeme un correo con gusto te la hago llegar
Saludos
Jorge
- Jorge Crovato
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- Registrado: Lun Nov 14, 2005 6:03 pm
por Norberto Petryk » Mié Nov 23, 2005 2:58 pm
Etimado Jorge:
Leì los libros de Scannone pero quedè encantado con: “El pan nuestro de cada día” de Rafael Cartay, lo encontrè muy interesante, sobre todo al hacer menciòn a la historia de la gastronomìa venezolana. Scannone incluso tiene productos en sus recetas no muy tìpicos de la gastronomìa americana, algunos hasta dirìa yo un tanto ingleses o europeos (claro que luego y con el tiempo se han incorporado a la gastronomìa local).
Yo he publicado algo sobre la gastronomìa de venezuela y lo puedes ver en:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/inf ... ezuela.htm
Un saludo:
Norberto
Leì los libros de Scannone pero quedè encantado con: “El pan nuestro de cada día” de Rafael Cartay, lo encontrè muy interesante, sobre todo al hacer menciòn a la historia de la gastronomìa venezolana. Scannone incluso tiene productos en sus recetas no muy tìpicos de la gastronomìa americana, algunos hasta dirìa yo un tanto ingleses o europeos (claro que luego y con el tiempo se han incorporado a la gastronomìa local).
Yo he publicado algo sobre la gastronomìa de venezuela y lo puedes ver en:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/inf ... ezuela.htm
Un saludo:
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Norberto Petryk - Mensajes: 459
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por Norberto Petryk » Mié Nov 23, 2005 3:19 pm
aaaaaaaaaaa, me olvidaba, el año pasado para estas fechas estuve haciendo cantidades industriales de "hallacas", y por supuesto con la recesta de la mamá de la dueña del restaurante ya que la màs rica hallaca es la que hace la madre de uno... ja, ja, ja.
Tambièn he preparado para las Navidades deliciosos "pan de jamòn", muy ricas ensaladas de gallina para acompañar a las hallacas, pavo relleno, pernil de cerdo asado y una deliciosa torta de piña con coco...
Un abrazo:
Norberto
Tambièn he preparado para las Navidades deliciosos "pan de jamòn", muy ricas ensaladas de gallina para acompañar a las hallacas, pavo relleno, pernil de cerdo asado y una deliciosa torta de piña con coco...
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Norberto Petryk - Mensajes: 459
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LA RECETA DE LA SOPA PARAGUAYA
por Marena42 » Sab Oct 11, 2008 6:10 pm
Hola Norberto, te pido un gran favor, si me puedes facilitar la receta de la sopa paraguaya. Mil gracias de antemano. 
Marena
- Marena42
- Mensajes: 3
- Registrado: Dom Sep 23, 2007 8:20 pm
Re: LA RECETA DE LA SOPA PARAGUAYA
por Norberto Petryk » Sab Oct 11, 2008 11:29 pm
[quote="Marena42"]Hola Norberto, te pido un gran favor, si me puedes facilitar la receta de la sopa paraguaya. Mil gracias de antemano.
Hola Marena42:
Justamente en estos días estuve comiendo “sopa paraguaya” en Buenos Aires, pero elaborada por la mano hábil de una paraguaya y con la harina de maíz adecuada... lastima que no tenía “queso paraguay”.
Te paso a explicar la receta:
En realidad no se trata de una sopa, pero se cuenta que en sus orígenes se trataba de un tipo de sopa denominada “borí-borí” (que lleva una especie de gnoquis de harina de maíz y queso) y que la cocinera de un presidente al dejarlal olvidada en el fuego cuando vio que al reducirce el líquido se le hizo una pasta decide agregarle un poco de leche y huevos y la lleva al horno, al momento de servirla el presidente le dice: “que rico, ¿qué es esto?”, a lo que ella le responde: “Sopa”, y de allí le ha quedado este nombre que se ha inmortalizado como uno de los platos insignia de la cocina paraguaya.
En fin es como una torta/tarta de polenta, pero ni intentes hacerla si no cuentas con la harina de maíz fresca del noreste argentino (Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa) o la del Paraguay, ya que solo sale bien si utilizas ese tipo de maíz que allí se cultiva y si la harina es fresca. Infaltable en cumpleaños, casamientos, compromisos o fiestas de Navidad o fin de año es el ingrediente que da ese toque de sabor a las celebraciones y encuentros entre amigos.
Ingredientes
1kg de harina de maíz muy fresca
1kg de queso Paraguay (o queso de campo fresco, o ricota medio secona, o un queso semiduro)
1 docena de huevos frescos
1 litro de leche
¼ kg de grasa / manteca de cerdo
1kg o ½ de cebolla (a gusto)
sal y pimienta (a gusto)
Procedimiento:
Sofreír la cebolla finamente cortada en la grasa pero sin dorar, es decir: dejarla transparente, enfriar un poco. Mezclar la harina de maíz con la leche y esponjar bien, incorporarle los huevos muy bien batidos (hasta que espumen) , la cebolla con su grasa y el queso Paraguay desgranado con las manos o cortado en pequeños cuadraditos, sal y pimienta a gusto.
Enmantecar y enharinar una fuente de horno un tanto profunda o cubrirla con hoja de banano/plátano. Llenar con la mezcla esparciéndola pareja y dando una altura de entre 5 a 8cm y llevar al horno caliente (si es un horno de leños/barro/tatacua mucho mejor) cocinar como una torta hasta que esté sequita. Una vez fría o tibia se corta en cuadrados o rectángulos grandes o pequeños y se sirve, ya sea sola como antipasto (tapa) o para acompañar una cerveza bien helada o como guarnición de una comida. Generalmente es tomada como un aperitivo antes de la comidas principales o así sola...
Hay una receta de sopa so`o (sopa con carne) en la que se coloca en el molde la mitad de la mezcla, se cubre con un relleno de empanada de carne (carne molida, cebolla, morrón, aceitunas, huevo duro, cebollita, etc.) y por ultimo se coloca por encima el resto de la mezcla que menciono anteriormente para “sopa paraguaya”, se cocina de igual forma que la anterior, solo que esta presentación lleva un relleno de carne picada (cocida).
Espero que la puedas elaborar y que la disfrutes.
Un abrazo:
Norberto
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Norberto Petryk - Mensajes: 459
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Mil gracias
por Marena42 » Mar Oct 14, 2008 12:11 am
Mil gracias por facilitarme la receta y la historia de la sopa paraguaya, la cual he comido en varias oportunidades y me encanta, hecha por una señora paraguaya que aunque la preparaba con productos venezolanos, ella decia que le quedaba casi igual a la original.
La voy a preparar y después te cuento cómo me quedó.
Saludos desde Venezuela
La voy a preparar y después te cuento cómo me quedó.
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Marena
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