es el tema tabu!... pues claro todo el mundo en la cocina saben ke pagan mal.. cuanto mejor es el restaurante o hotel menos pagan.. y nosotros los cocineros seguimos pasando x el tubo.. aunke cada uno es libre de trabajar y cobrar lo que quiera, si tu trabajas 50 h semanales.. y cobras 1200.. si no te va bien en tus manos esta irte o no.. cada uno sabe mejor que nadie las necesidades ke tiene.. hace 5 años ke el convenio esta igual.. una pena.. si hicieran una huelga en pleno agosto todo el sector, algo cambiarian las cosas.. pero..

Desd q a los chefs d grandes restaurantes solo les preguntan la cantidad de personal q tienen y nunca la cantidad q esta alli sin cobrar, ya es simbolo q no les interesa la realidad d la hosteleria. En todas sus entrevistas d tv, radio...actuan igual

"Somos lo que comemos" (esto pasa en ARGENTINA)

¿Sabemos que es y como comemos los argentinos? El control es inexistente, hace más de 15 años que trabajo en cocinas y jamás he visto a un inspector de bromatología.

¿Sabemos que es lo que comemos los argentinos?

Ja, ¿sí?, no me hagas reír, ¿así que vos vas a comer a restaurantes?.

Lee esta nota y después contame.

Parece que vivimos en un país sin raíces y sin cultura propia, carente de referentes históricos y con muy poca memoria; desde el vamos, salvo hace muy poco, algunos pretendieron levantar las banderas de la “cocina argentina” pero se quedaron en el glamour de las alfombras rojas esperando el estrellato; hace unos años atrás me tocó toparme con un gran chef mediático, extinto, que me decía: “la cocina argentina no existe, no es nuestra la cultura de la papa o del maíz”, y mirando hacia Europa se olvidaba que solamente aquí, en lo que es actualmente el territorio de la Republica Argentina contamos con una cultura alimentaria de 12.000 años a.C., y que la cocina no es algo estático sino una suma de costumbres, adquisiciones y fusiones que el hombre fue trasportando consigo mismo a lo largo de su viaje a medida que fue poblando y conquistando el planeta.

Pero bueno, esas con cuestiones mínimas al lado de otras mayores como los rumbos que va tomando la gastronomía.

Hasta el glamour parece llegar a las leyes, legisladores que presentan un proyecto de ley para crear un menú porteño en los restaurantes de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pero que no se preocupan por el estado ni el control sanitario de los locales de comida, que en su gran mayoría, sin contar con los puntos de venta callejeros, carecen de higiene adecuada y no se contemplan los reglamentos de bromatología, ni hablar de la contaminación cruzada o descuido de las cadenas de frío, y hasta el hecho más repetido y aberrante puede verificarse a diario en una falta casi continua y permanente del adecuado lavado de manos entre una manipulación y otra de distintos alimentos o antes y después de ir al servicio sanitario; heladeras sin la debida limpieza, sin el debido control de frío, con productos sin envolver o con envolturas defectuosas e inadecuadas, con una incorrecta y peligrosa acumulación de los mismos no respetándose las reglas básicas sobre la sanidad, ni hablar de alimañas o falta de limpieza general.

Pero bueno, el control es inexistente, hace más de 15 años que trabajo en cocinas y jamás he visto a un inspector de bromatología presentarse espontáneamente en una, salvo en alguna ocasión para la habilitación del local, y si se supone que puede llegar a ir alguno algún llamado telefónico anónimo alerta a los dueños... Pero sí he visto congelar y descongelar carnes dejándolas por horas fuera de la heladera (rompiendo la cadena de frío) y lo peor de todo expuestas sobre las mesadas de una cocina; he visto guardar frutas y verduras en cámaras de frío sin la higiene adecuada; he sufrido la falta de oxígeno y ventilación porque primero esta el arreglo del salón y si alcanza el dinero luego se pone un extractor en la cocina... y en la mayor parte de los casos debes callarte la boca para no perder el trabajo...

Casi nunca se le dice a un comensal cuando demora su pedido que no es culpa de la cocina, siempre la culpa es de los cocineros, nadie explica que se construyen locales con capacidad para 200 comensales y las cocinas son de 4 X 4 con apenas 6 fogones con suerte tres personas que los atiendan...

Pero claro, de eso no se habla, como no se habla de la explotación del gremio gastronómico a menos que tengan una soga al cuello, un gremio a donde su gran mayoría (el personal) está en negro y sino con sueldos por debajo del convenio de trabajo, con categorías que no corresponden a las tareas que realiza, trabajando en horarios nocturnos sin cobrar como tal o en feriados y días libres trabajados, como si fueron un día más de la semana y ni hablar de las horas extras, son inexistentes, pero se trabajan...

Si hay hambre que no se note, y así damos vuelta la cara y no miramos lo que ocurre en todo nuestro país (tiene más raiting un programa de TV en donde una vedete muestra los senos que un programa que muestra la realidad del país o uno de cultura) y seguimos con: hambre, mala alimentación y desnutrición en muchos puntos del país...

Vamos a comer a restaurantes glamorosos donde no sabemos que comemos, eso sumado a que en los programas televisivos de cocina siguen apuntando al glamourt del público gourmet, total los “otros”, los que tienen hambre, no miran TV ni leen revistas ni van a consumir lo que ofrece el mercado masivo de consumo... Se siguen haciendo concursos de cocina para premiar al mejor plato o al mejor cocinero, pero nadie organiza un concurso para crear el plato de comida que sea el paliativo del hambre y la desnutrición de los “otros”, claro, si hay soja para tirar para arriba pero los “otros” no la quieren, nadie dice tampoco que la mayor parte de la soja sembrada es “trangenica” y no apta para el consumo humano y que la que se puede comer no es apta para la alimentación de los niños menores de 5 años...

Hay Eladia, si por lo menos te escucharan:

“¡No! Permanecer y transcurrir no es es perdurar, no es existir ni honrar la vida.

Hay tantas maneras de no ser, tanta conciencia sin saber, adormecida.

Merecer la vida no es callar y consentir tantas injusticias repetidas.

Es una virtud, es dignidad y es la actitud de identidad más difinida.

Eso de durar y transcurrir no nos da derecho a presumir,

porque no es lo mismo que vivir honrar la vida.

¡No! Permanecer y transcurrir no siempre quiere sugerir honrar la vida.

Hay tanta pequeña vanidad en nuestra tonta humanidad enceguecida.

Merecer la vida es erguirse vertical más allá del mal de las caídas.

Es igual que darle a la verdad y a nuestra propia libertad la bienvenida.

Eso de durar y transcurrir no nos da derecho a presumir

porque no es lo mismo que vivir honrar la vida...”

Si estamos como estamos es por no haber aprendido a decir NO a la indiferencia, al mal trato y a la hipocresía.

¿No te parece que ya es hora de empezar?, ¿o seguimos con el menú escatológico?

Norberto E. Petryk, Chef.

Yo hace un año que me cansé definitavamente y colgué el traje.
Ahora trabajo en otra cosa , gano algo menos pero si echas cuentas es mucho más rentable.
Es más , después de 7 años en hostelería , lo que hago ahora me parece no trabajar.

La cocina es sacrificada, pero no tendría que serlo si cambiaran el convenio.
En la mano de cada uno esta elegir su trabajo, pero hay quienes amamos los fogones y no sabríamos dedicarnos a nada que no fuera cocinar. Yo personalmente es lo que pienso. Como todos, imagino, he pasado por trabajos sin contrato, por trabajar 12 horas diarias con 1 día de fiesta a la semana, hasta que caí enferma.
Ahora trabajo 8 horas y tengo mis 2 días libres a la semana. Claro, que cobro mucho menos, pero la calidad de vida es muchisimo mejor.
Creo que lo que a todos nos afecta que no hay profesionales. La gente se mete en hostelería pensando que para eso vale todo el mundo, porque no encuentran trabajo de lo suyo o porque se cobra mas que en otros tipo de trabajo. Eso es lo que realmente nos afecta a los cocineros, que hay mucho incompetente suelto y esto no se habla porque parece que a los empresarios les conviene. Con tal de que le saquen la faena les da igual lo demas.
Es injusto para los profesionales y para los que amamos esta profesión.

PRECARIEDAD LABORAL EN HOSTELERIA?PUES SI Y MUCHA,PERO DE QUIEN ES LA RESPONSABILIDAD DE ESTO? LOS JEFES,LOS COCINEROS,EL PERSONAL DE SALA, QUIEN LO SABE!!!!!! CREO SINCERAMENTE QUE CADA UNO ES RESPONSABLE DE SU SITUACION LABORAL Y CADA UNO TIENE QUE HACER LO POSIBLE POR MEJORAR TANTO LO REFERENTE A LO ECONOMICO COMO A CUALQUIER IREGULARIDAD QUE SE PUEDA PRODUCIR EN EL HAMBITO DE TRABAJO. SIEMPRE HE PENSADO QUE TODOS TENEMOS LOS MISMOS DERECHOS PERO PARA ELLO TIENES Y DEVES DE HACERLOS VALER. LO QUE NO SE PUEDE PERMITIR ES QUE SE EXPLOTE A NADIE LABORALMENTE HABLANDO,PERO EN ESO SOLO HAY UNA SOLUCION POSIBLE Y ES QUE LA PERSONA QUE EN ESA SITUACION SE ENCUENTRE LO HAGA SABER A QUIEN LE CORESPONDA. PIENSO QUE LA COMUNICACION ES IMPORTANTE Y ES ALGO QUE POCO A POCO SE ESTA PERDIENDO.HAY UN DICHO QUE DICE ASI: HABLANDO LA GENTE SE ENTIENDE!!!!!!!!!!! Y YO CREO EN EL DIALOGO.
UN SALUDO.
PENÉLOPE

Queridos colegas:
saludos desde Uruguay. Debo decir que entiendo y estoy de acuerdo con lo que escriben.De todos modos,cuando comenzamos a transitar por esta maravillosa profesion sabemos muy bien que el sacrificio es grande pero vale la pena.Si bien nuestro arte es efimero, nuestros nombres pueden llegar lejos.Todo depende de nosotros mismos.La cocina no es un trabajo,es una pasion.

Hola Gabriel Diaz:
Tú dices: “cuando comenzamos a transitar por esta maravillosa profesión sabemos muy bien que el sacrificio es grande pero vale la pena”, ¿lo saben todos eso?, me refiero a todos esos niños que están cursando en escuelas e institutos de cocina, ¿les muestran la realidad o le pintan un paisaje lleno de rosas?, yo te cuento que por experiencia me ha tocado entrevistar a mucho/as ayudantes de cocina y cocinero/as, y que dadas las características de alguno/as en la entrevista quedaron seleccionados (te imaginas que para cubrir uno o dos puestos se pueden presentar más de 100), y que de la selección que haces te quedas con quien te parece mejor y guardas el contacto de lo/as siguientes por las dudas de volver a necesitar otro. Bien, te comento un caso preciso de un restaurante en la zona de micro-centro de la capital porteña (Ciudad Autónoma de Buenos Aires), que como te imaginarás, en pleno centro y rodeado de oficinas y empresas tiene un medio día muy agitado y con una gran reposición de mesas, pues el trabajo normal de un lugar en esa zona y con la cobertura acorde de personal para poder atender en menos de 20 minutos cada pedido, que te cuento que muchos de esos chicos de escuela a lo sumo duraban 3 días (algunos un solo día) y tiraban la toalla (dejaban el trabajo), y todo porque en el lapso de 2 a 3 horas trabajas a full y sin parar un segundo, las escusas que me presentaban era que eso no era lo que ellos pensaban, que se habían equivocado de profesión, que habían estudiado cocina pero que pensaban que no era tanto el trabajo... Y eso que les ha tocado en suerte que yo no soy un explotador de los tantos que hay en este rubro, ya que hay lugares que los hacen trabajar durante más de 12 horas y sin personal suficiente para atender todo, sin papeles (en negro, sin registro), y sin pagar horas extra y con sueldos miserables.
Otro tema es que muchos de esos chicos no saben como trabajar si no tienen un silpat, una batidora eléctrica, u otros objetos que si bien se puede pensar que son normales en cualquier cocina en la gran mayoría no están presentes porque los dueños no quieren invertir en ello. En las escuelas solo han aprendido a hacerlo con lo último de la tecnología pero nadie se detuvo a enseñarles como hacerlo si no disponen de ella.

Siguiendo tú también dices: “Si bien nuestro arte es efímero, nuestros nombres pueden llegar lejos”, mira, no sé a donde pretendas tú llegar o a donde piensas que has llegado, lo que yo te puedo decir es que no importa que tan alto esté tu nombre o que tan desconocido puedas ser, ya que lo que importa es ser fiel a ti mismo y mantener una ética profesional impecable siempre al servicio del comensal y manteniendo eso como prioridad principal. Nunca te creas que has llegado o que has triunfado en la vida, eso te irá en contra, siempre piensa que cada día es un nuevo día a vencer, un nuevo desafío, que se puede ganar o perder pero que nadie te quitará el apoyar tu cabeza en la almohada y dormir en paz con tu conciencia. Y como continúas: “Todo depende de nosotros mismos. La cocina no es un trabajo, es una pasión” es muy cierto, pero una pasión al servicio de los demás y en donde el egoísmo y la codicia mal sana debe ser descartada por completo, y por último sí, es un trabajo, el trabajo que puedes haber elegido o no para ti, pero un trabajo en sí y que merece todo el respeto del mundo y al que tú le debes también respeto.

Hace muy pocos meses un ex-ayudante mio que ha decidido invertir y abrir su propio establecimiento me pide asesoramiento para el mismo y entre las cosas que discutimos fue la cantidad de personas que debía tener en la cocina y la cantidad de horas de trabajo para cada uno, ¿sabes cual era su razonamiento?: “si a mi me exploraron en varios sitos a lo largo de la toma de experiencia yo ahora voy a explotar” a lo que me opuse rotundamente y le recordé que estaba en sus manos el cambiar lo que se puede cambiar y que eso que decía estaba totalmente fuera de lugar y en lo que yo estaba totalmente en desacuerdo.
Pero así estamos.
Un saludo:
Norberto

Estimado Sr. Petryk:
agradezco enormemente sus comentarios y consejos, pues se nota que provienen de la experiencia y el sentido comun. No es mi intención autoevaluarme, simplemente trato de generar un poco de optimismo para quienes estan viviendo una mala etapa.
No creo que mis escasos diez años de profesion me permitan opinar mucho acerca del tema en debate, pero le aseguro que he vivido algunas malas experiencias. Por suerte éstas no han logrado opacar el cariño que siento hacia lo que hago, sino que, por el contrario, han formado mi carácter y me han hecho ver mas alla de los costos y utilidades.
Cierta vez, un compañero pegó en la puerta de una heladera un cartelito que decía:"EL QUE MANDA CON AMOR, ES SERVIDO CON LEALTAD".
Desde entonces, trato de adoptar estas palabras como una conducta de trabajo.
Nuevamente gracias por sus comentarios.
Hasta pronto..
Gabriel