Estimados lectores , camaradas y en definitiva gente a fin de la hostelería, he viajado muchisimo a lo largo de mi vida y en cada ciudad o país que me he encontrado he intentado integrarme en sus costumbres, culturas y sobre todo a su gastronomía.
por todos nosotros es bien sabido que nuestra latitud en el planeta nos da la grandeza de tener de todo (alimentos) y al mismo tiempo de gran calidad, hecha esta introducción procedo a entrar en materia.
Todos somos conscientes de lo importante que es Andalucía dentro de España y España dentro de Europa, culturalmente poco tienen en común la gastronomía Andaluza con la del País Vasco, por ejemplo. Entonces, como se puede evaluar quien lo hace mejor o peor si cada cosa es distinta es decir; si en Andalucía hay el triple de negocios Hosteleros que en cualquier region Francesa y yo que he estado en buenos restaurantes en Francia [b](con estrellas[/b]) no he disfrutado de mejor servicio que algunos restaurantes buenos de Andalucía [b](sin estrellas), [/b]¿porqué? si un buen jamón de bellota está bien cortado y bien servido o unos langostinos de Huelva están en su punto de cocción y de sal con alto grado de técnica y el servicio es esmerado el vino está como tiene que estar y las frituras crujen, los pescados a la sal son de lo mejor y el la plancha estan de diez y todos sabemos que a los que dan las estrellas cada vez que pueden se sientan en la Caruhuela o en bajoguia y disfrutan como nadie, ¿porque? no se evalua de la misma forma el saber servir y el saber aprovisionarse de lo mas exquisito y de ténicas depuradas de elaboraciones simples, que las celebrides de confeccionar una ensalada con dos acetos y una espuma de foie-gass con panceta crujiente, si de una manera o de otra el comensal va a sisfrutar de lo que elige en cada momento y en cada lugar.
Para terminar solo quiero proponer que las evaluaciones las hagan comensales autoctonos de cada región o que los criterios sean distintos en cada área de Europa o ¿Acaso se puede comparar un Fandango a una sardana?. Saludos JMRD.
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Las estrellas y las Guias Gastronomicas
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Las estrellas y las Guias Gastronomicas
por José Manuel Rincón » Mié Ago 16, 2006 5:01 pm
- José Manuel Rincón
por uk » Mié Ago 16, 2006 8:10 pm
La guia michelin tiene una forma de evaluar, SU forma de evaluar. Ellos exigen unos requisitos tanto de servicio como de cocina, ambiente, decoracion, actitud...y no un servicio esmerado sino uno professional, y no un vino en su punto sino una bodega con cierta cantidad d tipos, tmp una cocina en sus puntos, sino originalidad, cocciones, visualidad, texturas...
Con esto no digo q no sea una buena cocina ni q no se las merezca, pero no se puede evaluar un restaurante pq la comida este"buena", sino por todo un conjunto de requisitos a cumlir segun la guia michelin, q para ello evaluan los restaurantes a su manera, pq es su guia, y si no gusta la forma de evaluar no es problema suyo...buscar otra guia q complazca mas su evaluacion.
Ellos tienen unos puntos a seguir, apartir d os cuales marcan si pueden o no tener estrella,si SUS puntos no son asumidos no se tiene estrella.
Aparte, muchos restaurantes no quieren tener la estrella por lo q esto supone, y no es ninguna locura esto, sino una realidad.
Con esto no digo q no sea una buena cocina ni q no se las merezca, pero no se puede evaluar un restaurante pq la comida este"buena", sino por todo un conjunto de requisitos a cumlir segun la guia michelin, q para ello evaluan los restaurantes a su manera, pq es su guia, y si no gusta la forma de evaluar no es problema suyo...buscar otra guia q complazca mas su evaluacion.
Ellos tienen unos puntos a seguir, apartir d os cuales marcan si pueden o no tener estrella,si SUS puntos no son asumidos no se tiene estrella.
Aparte, muchos restaurantes no quieren tener la estrella por lo q esto supone, y no es ninguna locura esto, sino una realidad.
- uk
Las estrellas y las guias gastronomicas
por Rafa C. » Jue Ago 17, 2006 9:57 am
Estoy de acuerdo en gran medida con lo que dice Jose Manuel, se supone que las personas que se guian por una guia de este nivel saben lo que quieren y en la mayoria de los casos cuando se viaja a otro país la gente busca lo carismatico de cada region, disfrutar de su gastronomia.
También creo entender, que este Sr se refiere a restaurantes de similares carasteristicas, no deberia ser necesario tener vinos de todo el mundo para tener una buena puntuación en la guia debia ser recomendable tener una carta de nivel pero lo más importante es saber servirlo en su punto y como se debe. En cuanto a decoración si los criterios son los que se ven en restaurante con estrellas segun las guias poca inversion hace falta y pocos cuadros....
Los criterios de evaluacion no se corresponden en un lugar y otro siendo de lo más objetivo, aparte de eso creo que no hay muchos empresarios de restauración que no deseen tener una estrella michelin ya que ello supone el incrementar la venta en gran medida y no olvidemos que a excepción de muy pocos, los restaurantes estan para que los propietarios ganen dinero.
También creo entender, que este Sr se refiere a restaurantes de similares carasteristicas, no deberia ser necesario tener vinos de todo el mundo para tener una buena puntuación en la guia debia ser recomendable tener una carta de nivel pero lo más importante es saber servirlo en su punto y como se debe. En cuanto a decoración si los criterios son los que se ven en restaurante con estrellas segun las guias poca inversion hace falta y pocos cuadros....
Los criterios de evaluacion no se corresponden en un lugar y otro siendo de lo más objetivo, aparte de eso creo que no hay muchos empresarios de restauración que no deseen tener una estrella michelin ya que ello supone el incrementar la venta en gran medida y no olvidemos que a excepción de muy pocos, los restaurantes estan para que los propietarios ganen dinero.
- Rafa C.
por Invitado » Vie Ago 18, 2006 3:42 am
Preguntemos a algunos restaurantes d sant sadurni d'anoia por decir un sitio, restaurantes los cuales reciben visitas d gente como arzak, adrià...y q han dicho no a la estrella por la simple razon q por lo q supne tenerla, y es hacer una inversion y luego mantenerla.
No es tan simple, ademas un rest d estrella tiene q controlar un food-cost el cual tienen q bajar para mantener la inversion.
No el restaurante con mas estrellas gana mas dinero eh. En porcentaje preguntemosle a un bar-rest de menu d mediodia y desayunos d obra, cuanto gana, veremos q en porcentaje, en food cost es mucha la ganancia, pues asi en todos los niveles.
Un rest q rechaza una estrella no es un rest q no quiere ganar mas dinero, sino un rest q podriamos decir q quiere ganar mas dinero DE VERDAD, no tiene pq perder dinero sin la estrella, con esto no digo q se pierda dinero, sino q puede no compensar la inversion requerida y su mantenimiento.
Y de lo d la decoracion, no me refiero a cuadros, y perdon pero la decoracion, la buena decoracion no es nada barata, y aunq lsea minimalista, esta conlleva un decorador (nada barato) el cual usa unos materials nada baratos, y muchos varian la decoracion cada "x" tiempo.
Y insisto q si q un vino serivido en su momento y todo lo q se quiera pero no solo se evalua esto, sino todas las denominaciones d bodega con las q cuenta el restaurante. La guia muchas veces ha ido a propietarios y les ha propuesto la estrella pero con condiciones como ampliar bodega (en esto me refiero a inversion d estrella)
Y ya para terminar, es su guia, la gente q compra esta guia ya sabe q evaluacion se ecuentra, y no se puede criticar pq es como si te vinieran a tu restaurante y te dijeran q no sabes cocinar! NO sera de su gusto pero d cocinar claro q sabes.
Y bueno todos sabemos como va la guia, y sino leeros "El inspector se sienta a la mesa" de Pascal Remy (ex-inspector d la guia michelin) lo recomiendo.
Saludos
No es tan simple, ademas un rest d estrella tiene q controlar un food-cost el cual tienen q bajar para mantener la inversion.
No el restaurante con mas estrellas gana mas dinero eh. En porcentaje preguntemosle a un bar-rest de menu d mediodia y desayunos d obra, cuanto gana, veremos q en porcentaje, en food cost es mucha la ganancia, pues asi en todos los niveles.
Un rest q rechaza una estrella no es un rest q no quiere ganar mas dinero, sino un rest q podriamos decir q quiere ganar mas dinero DE VERDAD, no tiene pq perder dinero sin la estrella, con esto no digo q se pierda dinero, sino q puede no compensar la inversion requerida y su mantenimiento.
Y de lo d la decoracion, no me refiero a cuadros, y perdon pero la decoracion, la buena decoracion no es nada barata, y aunq lsea minimalista, esta conlleva un decorador (nada barato) el cual usa unos materials nada baratos, y muchos varian la decoracion cada "x" tiempo.
Y insisto q si q un vino serivido en su momento y todo lo q se quiera pero no solo se evalua esto, sino todas las denominaciones d bodega con las q cuenta el restaurante. La guia muchas veces ha ido a propietarios y les ha propuesto la estrella pero con condiciones como ampliar bodega (en esto me refiero a inversion d estrella)
Y ya para terminar, es su guia, la gente q compra esta guia ya sabe q evaluacion se ecuentra, y no se puede criticar pq es como si te vinieran a tu restaurante y te dijeran q no sabes cocinar! NO sera de su gusto pero d cocinar claro q sabes.
Y bueno todos sabemos como va la guia, y sino leeros "El inspector se sienta a la mesa" de Pascal Remy (ex-inspector d la guia michelin) lo recomiendo.
Saludos
- Invitado
UK
por Invitado » Vie Ago 18, 2006 3:43 am
perdon soy UK q no lo puse, me olvide, asi q el invitado soy yo:P
- Invitado
las estrellas y las guias gastr---
por Jose Manuel Rincón » Vie Ago 18, 2006 2:40 pm
Mi querido amigo UK; Creo que no me he explicado bien, yo solamente trataba de poner en el foro un tema me parece cuanto menos desagradable para una comunidad como Andalucia, dado que es una de las zonas que mas invierte en negocios de hostelería, servicio y al mismo tiempo es de las zonas de menor reconocimiento por las mencionadas guias.
Respecto al tema que dices de Dinero e vedad te aseguro que yo sendo experto en cuentas de explotacion hostelera se a ciencia cierta que el dinero y el pretigio van cogidos de la mano, en un bar puedesobrevivir una familia a duras penas, pero ese no era el tema original ni lo importante.
Lo que realmente es indigmamte es que hay en Andalucia grandes restauradores y grandes locales con grandes bodegas con sdecuados servicios y excelentes cocineros con magnificas elaboraciones y nunca les han ofrecido la posibilidad de ser portadores de ninguna estrella. ese era el tema que yo trataba de exponer, aprvecho tambien para decite que los criterios de evaluacion son distintos a la hora de evaluar en el norte que en el sur, muestra de elllo es que si te vas a Francia veras que cada cien metro hay una e4strella y eso aqui no ocurre y eso se lla ma disparidad de criterios a la hora de evaluar, por eso te doy la razon es su guia y si quieres lo tomas o poco puedes hacer...Un saludo y graciaspor vuestro tiempo.
Respecto al tema que dices de Dinero e vedad te aseguro que yo sendo experto en cuentas de explotacion hostelera se a ciencia cierta que el dinero y el pretigio van cogidos de la mano, en un bar puedesobrevivir una familia a duras penas, pero ese no era el tema original ni lo importante.
Lo que realmente es indigmamte es que hay en Andalucia grandes restauradores y grandes locales con grandes bodegas con sdecuados servicios y excelentes cocineros con magnificas elaboraciones y nunca les han ofrecido la posibilidad de ser portadores de ninguna estrella. ese era el tema que yo trataba de exponer, aprvecho tambien para decite que los criterios de evaluacion son distintos a la hora de evaluar en el norte que en el sur, muestra de elllo es que si te vas a Francia veras que cada cien metro hay una e4strella y eso aqui no ocurre y eso se lla ma disparidad de criterios a la hora de evaluar, por eso te doy la razon es su guia y si quieres lo tomas o poco puedes hacer...Un saludo y graciaspor vuestro tiempo.
- Jose Manuel Rincón
Re: las estrellas y las guias gastr---
por ricardo » Mar Ago 29, 2006 10:21 am
[quote="Jose Manuel Rincón"]Mi querido amigo UK; Creo que no me he explicado bien, yo solamente trataba de poner en el foro un tema me parece cuanto menos desagradable para una comunidad como Andalucia, dado que es una de las zonas que mas invierte en negocios de hostelería, servicio y al mismo tiempo es de las zonas de menor reconocimiento por las mencionadas guias.
Respecto al tema que dices de Dinero e vedad te aseguro que yo sendo experto en cuentas de explotacion hostelera se a ciencia cierta que el dinero y el pretigio van cogidos de la mano, en un bar puedesobrevivir una familia a duras penas, pero ese no era el tema original ni lo importante.
Lo que realmente es indigmamte es que hay en Andalucia grandes restauradores y grandes locales con grandes bodegas con sdecuados servicios y excelentes cocineros con magnificas elaboraciones y nunca les han ofrecido la posibilidad de ser portadores de ninguna estrella. ese era el tema que yo trataba de exponer, aprvecho tambien para decite que los criterios de evaluacion son distintos a la hora de evaluar en el norte que en el sur, muestra de elllo es que si te vas a Francia veras que cada cien metro hay una e4strella y eso aqui no ocurre y eso se lla ma disparidad de criterios a la hora de evaluar, por eso te doy la razon es su guia y si quieres lo tomas o poco puedes hacer...Un saludo y graciaspor vuestro tiempo.
Respecto al tema que dices de Dinero e vedad te aseguro que yo sendo experto en cuentas de explotacion hostelera se a ciencia cierta que el dinero y el pretigio van cogidos de la mano, en un bar puedesobrevivir una familia a duras penas, pero ese no era el tema original ni lo importante.
Lo que realmente es indigmamte es que hay en Andalucia grandes restauradores y grandes locales con grandes bodegas con sdecuados servicios y excelentes cocineros con magnificas elaboraciones y nunca les han ofrecido la posibilidad de ser portadores de ninguna estrella. ese era el tema que yo trataba de exponer, aprvecho tambien para decite que los criterios de evaluacion son distintos a la hora de evaluar en el norte que en el sur, muestra de elllo es que si te vas a Francia veras que cada cien metro hay una e4strella y eso aqui no ocurre y eso se lla ma disparidad de criterios a la hora de evaluar, por eso te doy la razon es su guia y si quieres lo tomas o poco puedes hacer...Un saludo y graciaspor vuestro tiempo.
no se hasta que punto puedo creer que tu eres jose manuel rincon, por que en este caso debes estar poer encima de todo eso, ya que la logica del asunto es que las personas que vayan a evaluar un restaurante para la guia michelin, no miran si el gazpacho es andaluz o vasco( como ponia juan maria arzak en el libro de garcia santos de la cocina vasca de ayer hoy y mañana en la que incluia el gazpacho (cuando todos sabemos que es andaluz) si no que esa gente mira que esté en su punto de textura, sabor( agradable y no que sepa solo a vinagre) ya que debe haber una paridad en todos los productos y que todo penetre por el sentido del olor, por otro lado en la bodega de vinos, no importa las marcas, si la variedad y por supuesto la calidad de los mismos, asi como dice uk el entorno agradable y lo mas importante la profesionalidad, un saludo
si tienes razon, no discutas y si no la tienes...... ¿para que vas a discutir?
-
ricardo - Mensajes: 212
- Registrado: Vie Sep 16, 2005 4:29 pm
Re: Las estrellas y las Guias Gastronomicas
por el flaco » Dom Oct 22, 2006 9:29 am
como se consigue o se puede llegar a conseguir una estrella[quote="José Manuel Rincón"]Estimados lectores , camaradas y en definitiva gente a fin de la hostelería, he viajado muchisimo a lo largo de mi vida y en cada ciudad o país que me he encontrado he intentado integrarme en sus costumbres, culturas y sobre todo a su gastronomía.
por todos nosotros es bien sabido que nuestra latitud en el planeta nos da la grandeza de tener de todo (alimentos) y al mismo tiempo de gran calidad, hecha esta introducción procedo a entrar en materia.
Todos somos conscientes de lo importante que es Andalucía dentro de España y España dentro de Europa, culturalmente poco tienen en común la gastronomía Andaluza con la del País Vasco, por ejemplo. Entonces, como se puede evaluar quien lo hace mejor o peor si cada cosa es distinta es decir; si en Andalucía hay el triple de negocios Hosteleros que en cualquier region Francesa y yo que he estado en buenos restaurantes en Francia (con estrellas) no he disfrutado de mejor servicio que algunos restaurantes buenos de Andalucía (sin estrellas), ¿porqué? si un buen jamón de bellota está bien cortado y bien servido o unos langostinos de Huelva están en su punto de cocción y de sal con alto grado de técnica y el servicio es esmerado el vino está como tiene que estar y las frituras crujen, los pescados a la sal son de lo mejor y el la plancha estan de diez y todos sabemos que a los que dan las estrellas cada vez que pueden se sientan en la Caruhuela o en bajoguia y disfrutan como nadie, ¿porque? no se evalua de la misma forma el saber servir y el saber aprovisionarse de lo mas exquisito y de ténicas depuradas de elaboraciones simples, que las celebrides de confeccionar una ensalada con dos acetos y una espuma de foie-gass con panceta crujiente, si de una manera o de otra el comensal va a sisfrutar de lo que elige en cada momento y en cada lugar.
Para terminar solo quiero proponer que las evaluaciones las hagan comensales autoctonos de cada región o que los criterios sean distintos en cada área de Europa o ¿Acaso se puede comparar un Fandango a una sardana?. Saludos JMRD.
por todos nosotros es bien sabido que nuestra latitud en el planeta nos da la grandeza de tener de todo (alimentos) y al mismo tiempo de gran calidad, hecha esta introducción procedo a entrar en materia.
Todos somos conscientes de lo importante que es Andalucía dentro de España y España dentro de Europa, culturalmente poco tienen en común la gastronomía Andaluza con la del País Vasco, por ejemplo. Entonces, como se puede evaluar quien lo hace mejor o peor si cada cosa es distinta es decir; si en Andalucía hay el triple de negocios Hosteleros que en cualquier region Francesa y yo que he estado en buenos restaurantes en Francia (con estrellas) no he disfrutado de mejor servicio que algunos restaurantes buenos de Andalucía (sin estrellas), ¿porqué? si un buen jamón de bellota está bien cortado y bien servido o unos langostinos de Huelva están en su punto de cocción y de sal con alto grado de técnica y el servicio es esmerado el vino está como tiene que estar y las frituras crujen, los pescados a la sal son de lo mejor y el la plancha estan de diez y todos sabemos que a los que dan las estrellas cada vez que pueden se sientan en la Caruhuela o en bajoguia y disfrutan como nadie, ¿porque? no se evalua de la misma forma el saber servir y el saber aprovisionarse de lo mas exquisito y de ténicas depuradas de elaboraciones simples, que las celebrides de confeccionar una ensalada con dos acetos y una espuma de foie-gass con panceta crujiente, si de una manera o de otra el comensal va a sisfrutar de lo que elige en cada momento y en cada lugar.
Para terminar solo quiero proponer que las evaluaciones las hagan comensales autoctonos de cada región o que los criterios sean distintos en cada área de Europa o ¿Acaso se puede comparar un Fandango a una sardana?. Saludos JMRD.
- el flaco
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