hola gini, hace tiempo use el isomalt un par de veces y creo recordar que la temperatura de trabajo es igual a la de un azúcar normal.
lo que si te puedo asegurar es que es un azucar menos dulce que el normal y mas elastico, es muy practico para aplicaciones saladas ya que no endulza tanto como el normal. bueno y eso es todo lo que te puedo decir, espero te sea de ayuda, chao.

Domeni, gracias por tu pronta respuesta. El tema es que, dependiendo del uso que le de al caramelo es la temperatura a la que lo llevo. En Argentina, se les llama a las técnicas: soplado, tirado y colado (no sé si en otros lugares se llaman igual). Para las 2 primeras, el caramelo se trabaja a diferente temperatura que para el colado. Lo que me pasa con el isomalt es que se me derrite al poco tiempo de elaborar la pieza, aproximadamente a la hora de realizada. No me sucede lo mismo que con el caramelo de azúcar común. Aquí, en Buenos Aires, no se vende el isomalt en pequeñas cantidades. Conseguí una muestra, que la cuido como oro, y es por éso que quiero tener la menor cantidades de errores posibles. ¿De que forma lo usás para platos salados? Otra vez, muchas gracias, y saludos
Gini

la temperatura de utilización del azucar isomalt es mayor, para elaboraciones como el azucar colado que tiene q estar a a 156ºC en el caso de ser isomalt tiene q estar a 180 ºC, además para cocer no es necesario añadir nada de agua.
Salu2
Brugal