La verdadera pizza italiana se realiza con harina “00” (de trigo duro), por cada kilogramo de harina se adiciona entre 20 y 25 gramos de levadura de cerveza fresca, es muy importante que el agua sea sin cloro (desclorada) y por cada kilo de harina se agrega ½ taza de aceite de oliva. La sal es a gusto y el agua depende de la cantidad que absorba la harina ya que no todas absorben la misma cantidad de agua, se debe ir agregando y probando.
Lo primero es activar la levadura que es un elemento vivo (si se utiliza seca –deshidratada- siempre se pondrá la mitad de lo que se indique en una receta para la fresca), como te dije la levadura es un elemento vivo (se trata de un hongo) que debe ser activado (en el caso de la seca hidratándola y dándole de comer), se alimenta de azúcares (el almidón contenido en la harina se convierte en azúcares) al alimentarse se produce una reacción producto de la fermentación alcohólica que genera gases, estos gases son esas burbujitas que vemos en nuestra fermentación y que luego en la masa formaran los alvéolos.
Bueno, prepararemos una masa madre, como te digo lo primero es activar esa levadura (poniendo la cantidad acorde a los kilos de harina que vamos a utilizar), le agregamos por cada 20 a 25 gramos de levadura fresca (o 10 a 12 de la seca) ½ taza de agua tibia (jamás caliente porque la mata), 1 cucharada de miel o azúcar (ayudará a alimentarla) y una taza de harina, revolvemos, como si se tratara de un pegote y dejamos en un lugar tibio (tapándolo para que no se reseque su superficie) a que leude o eleve al doble, esto es producto de esa reproducción de los hongos, su alimentación y formación de burbujas de gas que se quedaran atrapadas en nuestra esponja (producto del ser atrapadas por las redes de proteínas de la harina: “gluten”).
En otro recipiente o sobre la mesa colocaremos todo el resto de la harina, ya se un kilo, dos o tres o cuatro (para más cantidad aconsejo utilizar una amasadora profesional), a la que agregaremos la sal (nunca debe ser agregada a la levadura porque la mata, al estar con la harina a la que luego se le adiciona nuestra masa madre o esponja, lo que hace es controlar un crecimiento excesivo y darle sazón a nuestra masa), agregaremos también en el centro (formando como un volcán) el aceite de oliva y nuestra esponja o masa madre y comenzaremos a mezclar hasta unir bien todos los ingredientes, luego trabajaremos, amasando, hasta sentir que nos corren unas cuantas gotas de sudor por la columna vertebral o hasta que la masa se desprenda con facilidad de nuestras manos y se note elástica, entonces la volvemos a dejar descansar (tapada) por unos 20 minutos, mínimo, para que se desarrolle el gluten y luego la podamos trabajar con facilidad, así mismo esperaremos a que vuelva a duplicar su tamaño (producto de las burbujas de gas de la reacción por fermentación alcohólica de la levadura), para eso debemos ponerla en un lugar cálido y sin corrientes de aire (o en un sitio o máquina especial para leudado).
Recordemos siempre que la levadura comienza a desarrollarse por encima de los 20ºC y que a los 45ºC se frena su actividad, produciéndose su muerte a los 55ºC, por lo cual una vez que metemos nuestra masa de pan o pizza dentro del horno aun seguirá creciendo hasta llegar a la temperatura en que se detiene y en la que muere, pero ya nos habrá legado su trabajo de dejar esas burbujas (alvéolos) que nos aportarán lo esponjoso.
Otro dato es que al utilizar un “azúcar invertido” como la miel de abejas para ayudar a la fermentación de la levadura obtendremos además el beneficio de una panificación con más humedad y con un tiempo mayor de conservación.
Lo importante en la elaboración de panes o pizza es respetar los tiempos de levado y no exagerar con las cantidades de levadura ni sobrepasar los tiempos ya que esto como producto final nos dará un pan o pizza con sabor “ácido”.
a) Primer tiempo: levado al doble de la masa madre
b) Segundo tiempo: levado de la unión de harina y masa madre
c) Desgasificación: o sea una vez que transcurrió el segundo tiempo aplastamos la masa y le quitamos el gas.
d) Tercer tiempo: estirado y darle la forma deseada a nuestra masa y dejarla nuevamente a que leve el doble.
e) Pintado de los panes con leche, huevo o cremas o poner tomate a la pizza y llevado al horno para cocción final.
Por cada kilo de harina obtendrás entre 4 y 8 pizzas, eso dependiendo del tipo de masa (altura) que quieras darle, se conocen tres: masa alta, media masa y a la piedra o masa baja (son las finitas, típicas italianas).
La temperatura para cocinarlas es muy importante, requieren un horno bien caliente, unos 400ºC., la base debe resultar bien crujiente y la superficie con sus componentes bien calientes.
La pizza originaria de Nápoles (Campaña – Italia) con antecesores en Grecia y Egipto, originalmente llevaba por encima queso mozzarella y aceite de oliva enriquecido con especies como orégano, tomillo, romero o en algunos casos anchoas o frutos de mar (mariscos), luego del descubrimiento de América se incorporó el tomate (pomodoro) y se pone en crudo (picado o molido) directamente sobre la masa leudada antes de llevar al horno (se le agrega a gusto sal, orégano u otros condimentos, incluso el queso).
Una de las pizza tradicionales italianas creadas por el maestro pizaiolo “Esposito” en honor de la visita de los reyes de Borgoña es y sigue siendo la “Margherita”, que lleva la masa, tomate, queso mozzarella y albahaca picada por encima (luego se cambió también por orégano), esto simbolizaba al unión italiana y los colores de la bandera.
La base es la masa, el tomate (salvo la que lleva cebollas – fugaceta-) el queso y acepta cualquier cosa que se le quiera poner por encima y convine sus gustos, claro que a preferencia de los italianos las que llevan mariscos o frutos de mar no se les pone queso.
Espero que estos datos sean de utilidad.
Un abrazo:
Norberto E. Petryk, chef
http://www.alimentacion-sana.com.es (sección: “EL CHEF”)
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a4/Pizza.jpg/180px-Pizza.jpgNorberto E. Petryk
www.norbertopetryk.com.ar
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