por mirin » Jue Nov 16, 2006 9:02 pm
te lo digo con todo el respeto, pero creo que estais metiendo la gamba a base de bien. No es lo mismo valorar un plato para la carta, que es para una sola ración, que hacerlo para un banquete, cuanto mas personas mas margen de beneficio, y no corres el riesgo de no venderlo como en la carta, ahí vas sobre seguro con los costes, los banquetes son lo que mas dinero deja en hostelería, porque aunque te sobre un huevo de comida, esta ya está pagada, y tú encima puedes volver a venderla, con lo que el beneficio es doble.
Yo como jefe de cocina y dueño hago lo siguiente, escandallo el plato, cuando tengo el coste real del plato calculo para cuanta gente es, no el lo mismo un banquete de 15 personas que uno de 100, mira los costes reales del plato, aplícales los gastos de elaboración, mermas si las tiene, costes de servicio y aplicales un margen de ganancia de forma que el resultado final no sea exagerado respecto a la competencia, a veces hay que olvidarse del extendido 33% de ganancia, hay veces que les sacas un 15-20%, valora tambien la calidad de lo que ofreces, a veces se ofrecen precios económicos tacañeando la calidad del producto, si pones ibéricos, quesos denominación de origen, chuletas de lechal y merluza de pincho, nunca podrás competir en precios con quien ofrece embutidos del super, quesos de oferta, chuletas de cordero adulto y merluza de arrastre, porque sino perderás dinero, sé consciente de lo que ofreces, o si antepones el facturar a la calidad del producto (postura totalmente respetable, no siempre se puede trabajar con lo mejor del mercado, depende a que público te dirijas).
Normalmente en la carta, digo normalmente porque no siempre es así, el coste del producto se triplica y ese es el precio en carta, por poner un ejemplo, un plato que tienes en carta 12€ en teoría le ganas 4€, si haces esto para 100pax, a un solo plato le ganarías 400€, y eso no suele pasar, lo mas lógico es que le saques menos en cada plato para poder elaborar un menú a un precio competitivo, piensa que con le saques 1€ a cada plato (que es poco), son 6 platos te salen 600€ de beneficio neto, lo normal es que ajustes los precios en los entrantes que no tienen gastos de elaboración, y los apliques a los platos principales, y al postre, que suele ser el que mayor margen de beneficio deja.
Y no te olvides de las bebidas, si se pagan aparte tienen un margen de beneficio enorme, sino, busca vinos que te ofrezcan buena relación calidad-precio para quedar bien y que no te dispare el coste del menú.
Quizá te he liado mas que ayudado, un saludo.
