si te sirve de consuelo, trabajo en cocina en España desde el año 92 y aqui la situacion es exactamente igual.

UN saludo

Desafío a la gastronomía Latinoamericana
Esta carta la he enviado al presidente de AREGALA:



Estimado Sr. Diego Silva Lehman

Presidente

AREGALA Internacional



Ayer estuve visitando “FITHEP 2007 – MERCOSUR” (Expo Alimentaria 2007) en el pabellón de exposiciones de Costa Salguero en Buenos Aires, Argentina, también sede de la Final Latinoamericana de la Panificación de la Copa Louis Lesaffre y de los Campeonatos Nacionales de Pasteleros, Pizzeros y Empanaderos; confieso que aunque los trabajos que observé eran de una perfección y belleza increíbles me sentí un poco apenado porque vi a la gastronomía cada vez más cerca del show business que de la realidad que afecta a la humanidad y en especial a nuestra Latinoamérica: “malos hábitos alimentarios, desnutrición y hambre”; claro que me encontré con productores de alimentos orgánicos pero también con comerciantes inescrupulosos de soja transgenica; también con una empresa fabricando panes con mayor valor proteico pero cuando pregunté porque no usaban “quinua” o “amaranto” la respuesta más coherente fue: “es caro”. También pregunté a docentes y escuelas sobre la información que tenían del parásito “anisakis” y lo desconocían...



Por su intermedio desafío a la sociedad gastronómica latinoamericana a convocar para un concurso que premie “el plato de comida para paliar la desnutrición y el hambre”, tomando en cuenta “el Manifiesto Internacional de Cocina”.



MANIFIESTO PRESENTADO POR SANTI SANTAMARÍA
'Chefs' de todo el mundo defienden la identidad culinaria de cada tierra como patrimonio de la humanidad

'Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios que significan un comportamiento cultural propio. Preservar la especifidad de cada pueblo debe ser un reto'

V. H. (Env. esp.)

BARCELONA.- Uno de los cocineros españoles más prestigiosos, Santi Santamaría, el primer 'chef' patrio que logró las codiciadas tres estrellas Michelín, ha presentado en el Fórum el 'Manifiesto Internacional de la Cocina' acompañado de otros grandes como los vascos Martín Berasategui y Pedro Subijana y los franceses Michel Troisgros y Marc Haeberlin.

El texto, firmado por 111 profesionales culinarios, entre los que hay, entre otras nacionalidades, franceses, españoles, suizos, austriacos o británicos, resalta en ocho puntos el lugar que debe tener la cocina en la cultura de todo el mundo y desecha la 'globalización' que llena los congeladores de todo el planeta de comidas prefabricadas.

"A través de lo que ponemos en un plato podemos conocer un país. Si somos lo que comemos, ¡vayamos con cuidado!, porque empezamos a comer cosas muy raras", ha dicho Santamaría. Según el cocinero, el cambio de hábitos alimentarios es perjudicial tanto para la calidad de vida del comensal como para la sostenibilidad de las ciudades, que se ven inundadas de residuos.

Santi Santamaría es un caso extraño en el Olimpo de los fogones. Aunque sus primeros pasos laborales fueron como maestro industrial y dibujante técnico, decidió abrir en 1981 junto a su esposa Àngels 'El Racó de Can Fabes', en su casa familiar de Sant Celoni, a los pies del Montesny barcelonés. Jamás ha aprendido ni teoría ni práctica en otro local que no sea el suyo. Aún así, hace ya 10 años, la guía Michelín le concedió tres de sus estrellas, la máxima calificación de la 'biblia' culinaria.



El manifiesto dice lo siguiente:



1.- La cocina es un bien cultural patrimonio de la humanidad. La alimentación y la relación del hombre con la naturaleza forman parte de un contexto de permanente intercambio histórico y social, que varía sustancialmente de una cultura a otra. La evidencia de esta diversidad cultural es un valor que hay que proteger y respetar.



2.- Una alimentación adecuada y racional depende del conocimiento y la conciencia de una cocina propia y esencial. Mediante la palabra se transmite el conocimiento y sólo a través de la educación, y de modo primordial de la familia y la escuela, la sociedad podrá transmitir y mantener el valor y la consideración de la cocina como una herencia cultural.



3.- La propia evolución y transformación económica, tecnológica y social y el proceso de insdustrialización han ejercido una influencia directa en los cambios que se han dado en el comportamiento alimentario de la sociedad. La industria y la tecnología alimentarias han contribuido a una progresiva homogenización de nuestra comida. Las instituciones públicas han de asegurar y difundir hábitos alimentarios correctos para garantizar una necesaria y fundamental calidad de vida al ciudadano.



4.- Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios perfectamente construidos, hábitos que significan un comportamiento cultural propio y característico. Cualquier comunidad expresa a través de la cocina no sólo unos determinados hábitos gustativos, sino también una personal manera de ser como colectividad diferenciada. Preservar la especifidad de cada pueblo debe ser un reto tanto culinario como cultural. La formación y el diálogo intercultural, también en cocina, tienen que hacerse y promoverse desde el respeto a las diferencias y a la identidad.



5.- La cocina presenta unos valores de intercambio y cohesión que han de preservarse. En el campo de la alimentación y la cocina, el proceso de globalización tiende y contribuye a una inequívoca y progresiva homogeneización de nuestra comida, a menudo en detrimento de la calidad de los productos, las costumbres y la tradición culinaria. El cocinero tiene que combatir esta clara agresión a la cultura y la calida de vida de las personas. Una globalización coherente no tendría que llevar a consumir más productos industriales y prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de consumo más racional que respete la diversidad natural de la cultura culinaria.



6.- Los profesionales de la cocina nos comprometemos a apoyar de modo incondicional a agricultores, ganaderos, pescadores, etc., para contribuir a fomentar una explotación más racional y sostenible del medio natural.



7.- El interés que suscitan hoy en día los cocineros en los medios de comunicación nos convierte en transmisores de modelos y pautas de comportamiento social en el ámbito de la alimentación. Esta realidad nos obliga a afrontar nuestra profesión con una total y absoluta responsabilidad en unas circunstancias de profunda evolución social y cultural.

8.- En un entorno social en el que el hambre continúa siendo una evidente e injusta realidad, los cocineros exigimos a la Administración un mayor compromiso económico y una política global más justa en favor de los países y pueblos más pobres y desfavorecidos.



Ahora le vierto mi opinión sobre la Argentina: “Somos los que comemos”

Ver: http://www.igooh.com.ar/Nota.aspx?IdNota=7218



Desde ya muchas gracias por su atención:

Norberto E. Petryk, chef





Que es AREGALA:

(1987-2003) es la Decana de las Asociaciones Culinarias de América Latina y fundadora además del AREGUI ( Acuerdo de Relaciones y Extensión de Estudios Gastronómicos de las Américas) (Costa Rica 1996); de la Fundación Cocineros Sin Fronteras y del ACLA (Gran Academia Culinaria de las Americas) las mismas que actúan como organismos internos de AREGALA. Siendo además fundadores de la ACHEP (Asociación de Chef del Perú), ACB (Asociación de Chef de Bolivia), APROGRA (Asociación de Profesionales Gastronómicos de la República de Argentina) y mentores de ACHECA (Asociación Chilena de Chef, Cocineros y Afines). Con el fin de difundir y hermanar las cocinas de América a través de sus cocinas, AREGALA viene organizando festivales gastronómicos en las principales ciudades del continente.