Anisakis / que opináis sobre el Real Decreto 1420/2006
Es un tema de controversia pero yo destaco que hay que dar prioridad a la salud humana sobre todas las cosas.
Les pego algunas notas al respecto y espero vuestra opinión:
La entrada en vigor del Decreto sobre el anisaki sigue enfrentando a críticos y restauradores
El polémico Decreto que mejora la protección de los consumidores ante posibles infecciones por anisakis, entró en vigor este miércoles en medio de una polémica que salpica a chefs de alta gastronomía, críticos y restauradores en general.
Desde su aprobación en el Consejo de Ministros el pasado 1 de diciembre, el debate ha sido constante. Los críticos gastronómicos y los primeros espadas de la cocina española difieren entre su apuesta por la salud o por el sabor, mientras que la mayoría de los restauradores prefieren la seguridad alimentaria al valor gastronómico.
El crítico gastronómico de la Cadena Ser, Joaquín Merino, se mostró radicalmente en contra de la normativa y del "influjo controlador del Gobierno sobre la vida de los ciudadanos, ya que coartan la libertad de elección".
No obstante detalló que en el caso de los pescados "crudos crudos", como los que sirven en los restaurantes japoneses, la ley estaría justificada, aunque según dijo, "prefiere el sabor a la salud".
Apuntó hacia la posibilidad de que se cree una cierta psicosis respecto a esta enfermedad que lleven a la "barbaridad" de congelar un besugo o una merluza antes de cocinarlos.
Por su parte, el crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel, señaló que un gastrónomo no puede estar a favor de una ley que hace que los alimentos puedan perder su calidad, si bien apoyó la vertiente sanitaria de la normativa y consideró que es una obligación que ha llevado a cabo el Ministerio de Sanidad, que responde a una disposición de Bruselas.
En este sentido, declaró que esta normativa puede llevar a agudice el ingenio de los grandes cocineros, ya que "existen maneras de salvar el obstáculo del anisakis, sin que se pierdan las cualidades del pescado".
Por su parte, la crítica gastronómica de ABC, Julia Pérez, se mostró claramente a favor de la salud, ya que está "por encima del placer", aunque consideró que se deberían buscar fórmulas alternativas sobre todo en origen para evitar la alta contaminación por anisakis del pescado.
Para Julia Pérez, el Gobierno ha dejado la pelota en el tejado de los restaurantes, al igual que lo ha hecho con la Ley del Tabaco, y confió en que las Universidades desarrollen métodos para evitar la pérdida de la textura al congelar.
Por su parte, los chef de alta gastronomía, asumen la puesta en marcha de la normativa, aunque casi todos, entre ellos Alberto Chicote, Sergi Arola o Pedro Subijana, muestran su tristeza por tener que rehusar a una de las principales características del pescado: su textura y frescura.
Por su parte, la Federación Española de Hostelería y Restauración (Fehr) apoya esta norma porque la gastronomía se debe basar en el principio de seguridad alimentaria y no se puede garantizar que un producto no esté contaminado.
José Luis Guerra, adjunto a la presidencia de la Fehr, consideró exagerado el lamento del los chefs y recordó que la seguridad alimentaria va por delante del valor gastronómico, lo primero es comer seguro y no correr riesgos
Fuete: “El Confidencial”
Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades
Sumario:
Artículo 1. Obligación de garantizar la congelación.
Artículo 2. Formas de satisfacer la obligación de garantía de congelación.
Artículo 3. Recomendaciones acerca de los tratamientos térmicos.
Artículo 4. Obligaciones informativas.
Artículo 5. Plan de control sanitario de la anisakiasis.
Artículo 6. Régimen sancionador.
Artículo 7. Ejercicio por las comunidades autónomas de sus facultades de control.
DISPOSICIÓN FINAL PRIMERA. Título competencial.
DISPOSICIÓN FINAL SEGUNDA. Cumplimiento de las obligaciones informativas.
DISPOSICIÓN FINAL TERCERA. Entrada en vigor.
La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, como demuestran diversos estudios, entre ellos los del Centro Nacional de Epidemiología y del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Este aumento podría ser debido a una mayor infestación del pescado capturado en todos los mares y consumido en España, a mejoras en el diagnóstico de la enfermedad gracias al progreso de nuestro sistema sanitario y a la multiplicación de la costumbre de comer pescado crudo o poco cocinado.
El problema es, pues, complejo y afecta a toda la cadena alimentaria desde la pesca hasta el consumo final, así como al sistema sanitario. Su solución exige un planteamiento integral, desde la introducción de mejoras en las fases de extracción y elaboración hasta el perfeccionamiento de las intervenciones médicas. En este contexto, las medidas preventivas son esenciales y entre ellas la congelación del pescado a consumir en crudo y la adecuada cocción del pescado cocinado se han revelado muy eficaces. Estas medidas no excluyen trabajar en otros ámbitos de la cadena alimentaria, particularmente en el sector primario, ni informar a los consumidores de la necesidad de prevenir esta parasitosis en el hogar.
El objetivo de este real decreto es, precisamente, contribuir a la solución del problema, haciendo obligatoria la garantía de aplicación de estos procesos por los establecimientos que sirven comidas, ordenar la puesta en marcha de un plan general de control sanitario de la parasitosis por anisakis con participación de todas la Administraciones públicas implicadas y los sectores privados concernidos y, finalmente, mejorar la información a los consumidores y la formación del personal de los establecimientos afectados.
Actuaciones de este tipo para la prevención de parasitosis están previstas desde hace tiempo en la normativa comunitaria. Primero en la Directiva 91/493/CEE del Consejo, de 22 de julio de 1991, por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y a la puesta en el mercado de los productos pesqueros y después, en la Decisión 93/140/CEE de la Comisión, de 19 de enero de 1993, por la que se establecen las modalidades de control visual para detectar parásitos en los productos de la pesca, disposiciones actualmente derogadas.
La normativa vigente relevante es el Reglamento CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Este reglamento prevé la obligación de congelar los productos de la pesca para consumir crudos o prácticamente crudos, incluso en el comercio al por menor (que abarca a los establecimientos que sirven comida), matizada en el caso de ahumados, escabeches y salazones.
Por su parte el Reglamento (CE) n 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, establece normas detalladas que recaen sobre los operadores de empresas alimentarias relativas a las inspecciones visuales para detectar parásitos en los productos de la pesca.
En la elaboración de este real decreto han sido oídos los sectores afectados y consultadas las comunidades autónomas, y ha emitido su informe preceptivo la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.
Este Real Decreto, que tiene carácter de norma básica, se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.16 de la Constitución, por el que se atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación general de la sanidad, y de acuerdo con lo establecido en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
En su virtud, a propuesta de la Ministra de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 1 de diciembre de 2006, dispongo:
Artículo 1. Obligación de garantizar la congelación.
Los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares) están obligados a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a -20 ºC en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado.
También les será aplicable la misma obligación de garantía cuando se trate de productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60 ºC y pertenezcan a las especies siguientes: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.
Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de los nematodos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria establecerá y difundirá los criterios técnicos necesarios para determinar en estos casos si es necesaria o no la congelación.
Artículo 2. Formas de satisfacer la obligación de garantía de congelación.
Los titulares de los establecimientos que sirven comida al público o a colectividades quedarán dispensados de realizar la congelación por sí mismos, cuando dispongan de cualquier medio documental, expedido por los explotadores de las empresas alimentarias suministradoras del producto pesquero, en el que se especifique que éstos o un tenedor anterior han aplicado la congelación en cualquier fase anterior de la cadena alimentaria en los términos establecidos en el artículo 1.
Artículo 3. Recomendaciones acerca de los tratamientos térmicos.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria formulará y difundirá recomendaciones acerca de los tratamientos térmicos más seguros para la prevención de esta parasitosis, a los que se debe someter el pescado destinado a ser consumido cocinado.
Artículo 4. Obligaciones informativas.
Los establecimientos pondrán en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por este real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos, a través de los procedimientos que estimen apropiados, entre otros, mediante carteles o en las cartas-menú.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y las comunidades autónomas apoyarán al sector implicado mediante el diseño o el suministro de materiales informativos para facilitar el cumplimiento de estas obligaciones.
Artículo 5. Plan de control sanitario de la anisakiasis.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria, en colaboración con las Administraciones públicas y los sectores privados y organizaciones y entidades concernidos, establecerá un plan nacional de control de la parasitosis por anisakis en toda la cadena alimentaria. En particular, dicho plan incluirá actuaciones de información a los consumidores y de formación del personal de los establecimientos afectados.
Artículo 6. Régimen sancionador.
En caso de incumplimiento de lo establecido en este real decreto, será de aplicación el régimen de infracciones y sanciones establecido en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, sin perjuicio de las posibles responsabilidades civiles, penales o de otro orden que pudieran concurrir. En particular, el incumplimiento de lo dispuesto en el artículo 1 de este Real Decreto tendrá la consideración de una infracción grave de las previstas en el artículo 35.B.2 de dicha ley, en tanto que el incumplimiento de lo dispuesto en el artículo 4 tendrá la consideración de una infracción leve de las previstas en el artículo 35.A.1 de la referida Ley General de Sanidad.
Artículo 7. Ejercicio por las comunidades autónomas de sus facultades de control.
Las comunidades autónomas ejercerán sus facultades de control para asegurar que se observa lo dispuesto en este real decreto.
DISPOSICIÓN FINAL PRIMERA. Título competencial.
Este real decreto, que tiene la consideración de norma básica, se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.16 de la Constitución, por el que se atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación general de la sanidad.
DISPOSICIÓN FINAL SEGUNDA. Cumplimiento de las obligaciones informativas.
Los establecimientos deberán cumplir con las obligaciones informativas previstas en el artículo 4, en el plazo de tres meses desde la entrada en vigor de este real decreto.
DISPOSICIÓN FINAL TERCERA. Entrada en vigor.
El presente Real Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.
Dado en Madrid, el 1 de diciembre de 2006.
- Juan Carlos R. -
La Ministra de Sanidad y Consumo,
Elena Salgado Méndez.
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Anisakis / que opináis sobre el Real Decreto 1420/2006
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Anisakis / que opináis sobre el Real Decreto 1420/2006
por Norberto Petryk » Vie May 25, 2007 8:00 pm
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por freefood » Mar May 29, 2007 12:12 pm
También hay alérgicos al gluten y no por ello hacen un decreto ley donde diga a todos los panaderos que hagan únicamente plan sin gluten.. Alérgicos a la leche y no han prohibido las vacas y estamos todos bebiendo leche de soja.
Y ahora la paradoja. Si tomáramos leche de soja se arreglaría lo de los alergicos a la leche , pero habría que prohibirla por los alérgicos al gluten.
Como sigan legislando con el corazón y resto de vísceras vamos a acabar mal en España. Hace falta pensar un poco las cosas cuando eres ministra. No todo es como cuándo éramos scouts.
Gracias a Dios en un par de años se olvidará todo como lo de las vacas locas
Y ahora la paradoja. Si tomáramos leche de soja se arreglaría lo de los alergicos a la leche , pero habría que prohibirla por los alérgicos al gluten.
Como sigan legislando con el corazón y resto de vísceras vamos a acabar mal en España. Hace falta pensar un poco las cosas cuando eres ministra. No todo es como cuándo éramos scouts.
Gracias a Dios en un par de años se olvidará todo como lo de las vacas locas
- freefood
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por rogeromella » Mar May 29, 2007 4:43 pm
Mi cuñado es biologo marino, y estudiaron el tema del anisakis, y vieron que congelando el pescado 24h como obligan no sirve para nada, que tendria que estar 1 semana congelado. Asi que es una gran tonteria congelarlo 24h pq no sirve, nose pq no lo han investigado y han querido poner un remedio inutil.
- rogeromella
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por Norberto Petryk » Mar May 29, 2007 9:10 pm
Freefood, el anisakis no es una alergia o una intolerancia, se trata de un parásito y con consecuencias muy graves para quienes consumen pescado crudo poco cocido.
En Argentina los productos sin “gluten” llevan en su envase la denominación: “SIN TAC” para que los celíacos sepan que pueden consumirlos:
Por demás está decir que para suplantar los lácteos (con todos sus beneficios) a aquellas personas que no los toleran o que son alérgicos, pueden consumir “quinoa o quinua” (seudo cereal). Y que hay alergias a infinitos productos alimenticios como otros y que cada persona sabe (por prescripción médica) a que abstenerse, pero el adquirir una enfermedad por negligencia ya es otra cosa.
De por sí si follas sin los debidos cuidados puedes pescarte un SIDA o alguna otra venera y nadie ha fundamentado una ley, decreto o reglamento de comportamientos sexuales, pero sí se hace una campaña adecuada para que cada individuo tomo las debidas precauciones.
ANISAKIS
Anisakis es un género de nematodos parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son infecciosos para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado que ha sido infectado por Anisakis puede producir una reacción anafiláctica en quienes son sensibles a la Inmunoglobulina E (IgE).
Ciclo vital
Las especies de anisakis tienen un complejo ciclo vital, que las conduce a través de un varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos se abren en agua de mar y los crustáceos se alimentan con las larvas. Estos crustáceos infectados son devorados por un pez o calamar y el nematodo se aloja en las paredes de los intestinos y se protege con una capa, normalmente en el exterior de las víscera, aunque ocasionalmente pueden hacerlo en el músculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamífero marino (una ballena o delfín) se alimenta con un pez infectado. El nematodo se aloja en el intestino, se alimenta, crece se aparea y desova y suelta los huevos en el agua marina mediante las heces del mamífero al que parasita. Como los mamíferos marinos son muy similares a los humanos, las especies de anisakis spp. pueden infectar a humanos que comen pescado crudo o poco cocinado. Las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito o el jurel.
La diversidad del género se ha incrementado a lo largo de los últimos 20 años, con la llegada de modernas técnicas genéticas a la clasificación científica de las especies. Se ha descubierto que cada especie que puede albergar , es el hogar de una especie de anisakis, bioquímica y genéticamente identificable y que reproductivamente se encuentra aislada.
Morfología
Los anisákidos comparten los rasgos comunes de todos los nematodos; cuerpo vermiforme, sección redondeada y falta de segmentación. La cavidad corporal es estrecha. La boca se encuentra en el lado anterior, rodeada de proyecciones que se utilizan para sentir y alimentarse, con el ano ligeramente fuera del lado posterior. La epidermis segrega una cutícula en capas que protege al cuerpo de los jugos digestivos.
Al igual que ocurre con todos los parásitos que tienen un ciclo de vida complejo que implica a varios huéspedes, los detalles de su morfología varían en función del huésped y de la fase vital en la que se encuentra. En la fase en la que infecta peces, los anisakis tienen forma de muelle. Si se desenroscan miden unos 2cm. En su huésped final, los anisákidos son más largos, gruesos y robustos. Presentan un color blanquecino, por esta razón es difícil detectarlo mediante los procesos médicos habituales como las radiografías.
Implicaciones para la salud
Los anisákidos plantean un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a través de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado.
Anisakiasis o anisakidosis
La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la infección de gusanos anisakis. Aparece con frecuencia en áreas del mundo en las que el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado. Las áreas con mayor nivel de ocurrencia son: Japón (tras comer sushi o sashimi) donde se contabilizan el 95% de los casos de esta enfermedad que se producen en el mundo, Escandinavia (del hígado de bacalao), los Países Bajos (por comer arenques infectados y fermentados (Maatjes)), y a lo largo de la costa pacífica de Suramérica (por comer ceviche).
Horas después de la ingestión de las larvas infectadas, puede aparecer dolor abdominal, náuseas y vómitos. A veces, se llegan a expulsar las larvas tosiendo. Si las larvas pasan al intestino, puede producirse una servera respuesta granulomatosa eosinofílica incluso 1 ó 2 semanas después de la infección. Esta reacción causa síntomas similares a los de la enfermedad de Crohn.
El diagnóstico se puede lograr mediante examen gastroscópico durante el que las larvas de 2 cm se visualizan y eliminan, o mediante examen histopatológico del tejido retirado en la biopsia o cirugía.
Reacciones alérgicas
Incluso bien cocinado, el anisakis plantea un riesgo a la salud de los humanos. Los anisákidos (y especies relacionadas como el gusano de la foca, Pseudoterranova spp., y el gusano del bacalao Hysterothylacium aduncum) liberan una serie de productos bioquímicos en los tejidos que los rodean cuando infectan a un pez. Estos productos pueden consumirse junto con el pescado.
Las personas que son sensibles a los nematodos pueden sufrir severas reacciones anafilácticas después de comer pescado que haya sido infectado por especies de anisakis. Esto se confunde a menudo con alergia al marisco, ya que los componentes alergénicos de los anisákidos son difíciles de encontrar en una prueba y a menudo producen una reacción en pruebas para otros alergénicos.
Los humanos son un huésped final para el gusano, las larvas de anisákidos y pseudoterra no pueden sobrevivir en los humanos y al final mueren. En consecuencia, en la gran mayoría de casos, el tratamiento es sintomático. La única indicación para el tratamiento es una pequeña obstrucción intestinal debida a la larva de anisakis, que puede requerir cirugía de urgencia, aunque existen casos en los que el tratamiento con albendazol (evitando la cirugía) ha resultado exitoso (Pacios et al., 2005).
Procesos de eliminación del anisakis
Debido a que las larvas del Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2 ºC, dos horas a -20 ºC, dos minutos a -60 ºC y dos meses en vinagre, es imprescindeible asegurar su eliminación. Para ello, existen varios procesos que inactivan el Anisakis del pescado crudo, evitando así la ingestión de las larvas vivas por parte del hombre.
Una de las posibilidades para eliminarlo es congelar el pescado crudo a una temperatura inferior a -20ºC, durante las 24 o 72 horas previas a su consumo. Otra manera de acabar con el parásito es someterlo al calor: cocinar el pescado que se vaya a consumir a una temperatura que oscile entre los 55 y los 70 ºC. Por tanto, es seguro consumir productos ahumados en caliente y los pasteurizados, ya que producen la inactivación del parásito.
Normativa aplicable en España
En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20°C. Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60 °C. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.
Por su parte, en el Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, se fijan las directrices relativas a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura. Referente a los parásitos, determina que, tanto los pescados, como los productos derivados del pescado, habrán de pasar un control visual para detectar los posibles parásitos visibles y desecharlos. Por otra parte, se prohíbe la venta de los pescados o las partes de éstos que estén fuertemente parasitados. Finalmente, son los barcos factoría y las industrías dedicadas a la elaboración y preparación de los productos de la pesca los responsables de realizar el control para garantizar el cumplimiento de dicha ley.
Parásitos similares
· Gusano del bacalao o de la foca Pseudoterranova (Phocanema, Terranova) decipiens
· Contracaecum spp.
· Hysterothylacium (Thynnascaris) spp.
Referencias
1. Akbar A, Ghosh H (2005). "Anisakiasis—a neglected diagnosis in the West". Allergy 37 (1): 7–9.
2. Lorenzo S, Iglesias R, Leiro J, Ubeira FM, Ansotegui I, Garcia M, Fernandez de Corres L (2000). "Usefulness of currently available methods for the diagnosis of Anisakis simplex allergy". Allergy 55: 627–33.
3. Mattiucci S., Nascetti G., Tortini E., Ramadori L., Abaunza P. & Paggi L (2000). "Composition and structure of metazoan parasitic communities of European hake (Merluccius merluccius) from Mediterranean and Atlantic waters: stock implications". Parassitologia 42 (S1): 176–186.
4. Orecchia P, Paggi L, Mattiucci S, Smith JW, Nascetti G & Bullini L (1986). "Electrophoretic identification of larvae and adults of Anisakis (Ascaridida:Anisakidae)". J Helminthol 60 (4): 331–9.
5. Pacios E, Arias-Diaz J, Zuloaga J, Gonzalez-Armengol J, Villarroel P, Balibrea JL (2005). "Albendazole for the treatment of anisakiasis ileus". Clin Infect Dis 41: 1825–6.
6. A. G. Bolado, O. Gorriño, P. Ruiz, I. Lecumberri y D. Grande (2003). "Anisakiasis intestinal. Diagnóstico radiológico". Rev Esp Enferm Dig 2003; 95(6):440-445
En Argentina los productos sin “gluten” llevan en su envase la denominación: “SIN TAC” para que los celíacos sepan que pueden consumirlos:
Por demás está decir que para suplantar los lácteos (con todos sus beneficios) a aquellas personas que no los toleran o que son alérgicos, pueden consumir “quinoa o quinua” (seudo cereal). Y que hay alergias a infinitos productos alimenticios como otros y que cada persona sabe (por prescripción médica) a que abstenerse, pero el adquirir una enfermedad por negligencia ya es otra cosa.
De por sí si follas sin los debidos cuidados puedes pescarte un SIDA o alguna otra venera y nadie ha fundamentado una ley, decreto o reglamento de comportamientos sexuales, pero sí se hace una campaña adecuada para que cada individuo tomo las debidas precauciones.
ANISAKIS
Anisakis es un género de nematodos parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son infecciosos para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado que ha sido infectado por Anisakis puede producir una reacción anafiláctica en quienes son sensibles a la Inmunoglobulina E (IgE).
Ciclo vital
Las especies de anisakis tienen un complejo ciclo vital, que las conduce a través de un varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos se abren en agua de mar y los crustáceos se alimentan con las larvas. Estos crustáceos infectados son devorados por un pez o calamar y el nematodo se aloja en las paredes de los intestinos y se protege con una capa, normalmente en el exterior de las víscera, aunque ocasionalmente pueden hacerlo en el músculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamífero marino (una ballena o delfín) se alimenta con un pez infectado. El nematodo se aloja en el intestino, se alimenta, crece se aparea y desova y suelta los huevos en el agua marina mediante las heces del mamífero al que parasita. Como los mamíferos marinos son muy similares a los humanos, las especies de anisakis spp. pueden infectar a humanos que comen pescado crudo o poco cocinado. Las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito o el jurel.
La diversidad del género se ha incrementado a lo largo de los últimos 20 años, con la llegada de modernas técnicas genéticas a la clasificación científica de las especies. Se ha descubierto que cada especie que puede albergar , es el hogar de una especie de anisakis, bioquímica y genéticamente identificable y que reproductivamente se encuentra aislada.
Morfología
Los anisákidos comparten los rasgos comunes de todos los nematodos; cuerpo vermiforme, sección redondeada y falta de segmentación. La cavidad corporal es estrecha. La boca se encuentra en el lado anterior, rodeada de proyecciones que se utilizan para sentir y alimentarse, con el ano ligeramente fuera del lado posterior. La epidermis segrega una cutícula en capas que protege al cuerpo de los jugos digestivos.
Al igual que ocurre con todos los parásitos que tienen un ciclo de vida complejo que implica a varios huéspedes, los detalles de su morfología varían en función del huésped y de la fase vital en la que se encuentra. En la fase en la que infecta peces, los anisakis tienen forma de muelle. Si se desenroscan miden unos 2cm. En su huésped final, los anisákidos son más largos, gruesos y robustos. Presentan un color blanquecino, por esta razón es difícil detectarlo mediante los procesos médicos habituales como las radiografías.
Implicaciones para la salud
Los anisákidos plantean un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a través de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado.
Anisakiasis o anisakidosis
La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la infección de gusanos anisakis. Aparece con frecuencia en áreas del mundo en las que el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado. Las áreas con mayor nivel de ocurrencia son: Japón (tras comer sushi o sashimi) donde se contabilizan el 95% de los casos de esta enfermedad que se producen en el mundo, Escandinavia (del hígado de bacalao), los Países Bajos (por comer arenques infectados y fermentados (Maatjes)), y a lo largo de la costa pacífica de Suramérica (por comer ceviche).
Horas después de la ingestión de las larvas infectadas, puede aparecer dolor abdominal, náuseas y vómitos. A veces, se llegan a expulsar las larvas tosiendo. Si las larvas pasan al intestino, puede producirse una servera respuesta granulomatosa eosinofílica incluso 1 ó 2 semanas después de la infección. Esta reacción causa síntomas similares a los de la enfermedad de Crohn.
El diagnóstico se puede lograr mediante examen gastroscópico durante el que las larvas de 2 cm se visualizan y eliminan, o mediante examen histopatológico del tejido retirado en la biopsia o cirugía.
Reacciones alérgicas
Incluso bien cocinado, el anisakis plantea un riesgo a la salud de los humanos. Los anisákidos (y especies relacionadas como el gusano de la foca, Pseudoterranova spp., y el gusano del bacalao Hysterothylacium aduncum) liberan una serie de productos bioquímicos en los tejidos que los rodean cuando infectan a un pez. Estos productos pueden consumirse junto con el pescado.
Las personas que son sensibles a los nematodos pueden sufrir severas reacciones anafilácticas después de comer pescado que haya sido infectado por especies de anisakis. Esto se confunde a menudo con alergia al marisco, ya que los componentes alergénicos de los anisákidos son difíciles de encontrar en una prueba y a menudo producen una reacción en pruebas para otros alergénicos.
Los humanos son un huésped final para el gusano, las larvas de anisákidos y pseudoterra no pueden sobrevivir en los humanos y al final mueren. En consecuencia, en la gran mayoría de casos, el tratamiento es sintomático. La única indicación para el tratamiento es una pequeña obstrucción intestinal debida a la larva de anisakis, que puede requerir cirugía de urgencia, aunque existen casos en los que el tratamiento con albendazol (evitando la cirugía) ha resultado exitoso (Pacios et al., 2005).
Procesos de eliminación del anisakis
Debido a que las larvas del Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2 ºC, dos horas a -20 ºC, dos minutos a -60 ºC y dos meses en vinagre, es imprescindeible asegurar su eliminación. Para ello, existen varios procesos que inactivan el Anisakis del pescado crudo, evitando así la ingestión de las larvas vivas por parte del hombre.
Una de las posibilidades para eliminarlo es congelar el pescado crudo a una temperatura inferior a -20ºC, durante las 24 o 72 horas previas a su consumo. Otra manera de acabar con el parásito es someterlo al calor: cocinar el pescado que se vaya a consumir a una temperatura que oscile entre los 55 y los 70 ºC. Por tanto, es seguro consumir productos ahumados en caliente y los pasteurizados, ya que producen la inactivación del parásito.
Normativa aplicable en España
En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20°C. Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60 °C. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.
Por su parte, en el Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, se fijan las directrices relativas a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura. Referente a los parásitos, determina que, tanto los pescados, como los productos derivados del pescado, habrán de pasar un control visual para detectar los posibles parásitos visibles y desecharlos. Por otra parte, se prohíbe la venta de los pescados o las partes de éstos que estén fuertemente parasitados. Finalmente, son los barcos factoría y las industrías dedicadas a la elaboración y preparación de los productos de la pesca los responsables de realizar el control para garantizar el cumplimiento de dicha ley.
Parásitos similares
· Gusano del bacalao o de la foca Pseudoterranova (Phocanema, Terranova) decipiens
· Contracaecum spp.
· Hysterothylacium (Thynnascaris) spp.
Referencias
1. Akbar A, Ghosh H (2005). "Anisakiasis—a neglected diagnosis in the West". Allergy 37 (1): 7–9.
2. Lorenzo S, Iglesias R, Leiro J, Ubeira FM, Ansotegui I, Garcia M, Fernandez de Corres L (2000). "Usefulness of currently available methods for the diagnosis of Anisakis simplex allergy". Allergy 55: 627–33.
3. Mattiucci S., Nascetti G., Tortini E., Ramadori L., Abaunza P. & Paggi L (2000). "Composition and structure of metazoan parasitic communities of European hake (Merluccius merluccius) from Mediterranean and Atlantic waters: stock implications". Parassitologia 42 (S1): 176–186.
4. Orecchia P, Paggi L, Mattiucci S, Smith JW, Nascetti G & Bullini L (1986). "Electrophoretic identification of larvae and adults of Anisakis (Ascaridida:Anisakidae)". J Helminthol 60 (4): 331–9.
5. Pacios E, Arias-Diaz J, Zuloaga J, Gonzalez-Armengol J, Villarroel P, Balibrea JL (2005). "Albendazole for the treatment of anisakiasis ileus". Clin Infect Dis 41: 1825–6.
6. A. G. Bolado, O. Gorriño, P. Ruiz, I. Lecumberri y D. Grande (2003). "Anisakiasis intestinal. Diagnóstico radiológico". Rev Esp Enferm Dig 2003; 95(6):440-445
Norberto E. Petryk
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Norberto Petryk - Mensajes: 459
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por freefood » Mié May 30, 2007 11:39 am
Por supuesto Norberto. Hablaba de la anisakiasis.
Realmente existen dos tipos muy diferenciados:
Anisakiasis gastro-alérgica y anisakiasis gástrica,
Los síntomas de hipersensibildad tras el contacto con el
parásito en el primer grupo de población son mucho más intensos y severos que en la anisakiasis gástrica y es a los que va principalmente dirigida la ley proteccionista.
En españa comemos pescado marinado o ahumado con cierta frecuencia y pienso que con información a la población y a la hostelería hubiera sido suficiente, comu tú mismo apuntas, aunque un buen decreto-ley de este tipo, con alarma a la población incluído, es el mejor método para que se entere todo el mundo. Otra cosa es que valga para algo.
No te tomes lo de la soja de forma textual. Era simplemente un ejemplo de que es miuy difícil legislar este tipo de cosas.Por cierto, aquí no tenemos ese cereal.
Un saludo
Realmente existen dos tipos muy diferenciados:
Anisakiasis gastro-alérgica y anisakiasis gástrica,
Los síntomas de hipersensibildad tras el contacto con el
parásito en el primer grupo de población son mucho más intensos y severos que en la anisakiasis gástrica y es a los que va principalmente dirigida la ley proteccionista.
En españa comemos pescado marinado o ahumado con cierta frecuencia y pienso que con información a la población y a la hostelería hubiera sido suficiente, comu tú mismo apuntas, aunque un buen decreto-ley de este tipo, con alarma a la población incluído, es el mejor método para que se entere todo el mundo. Otra cosa es que valga para algo.
No te tomes lo de la soja de forma textual. Era simplemente un ejemplo de que es miuy difícil legislar este tipo de cosas.Por cierto, aquí no tenemos ese cereal.
Un saludo
- freefood
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