Hola Jubo, por Castilla la Nueva realmente se secan muy bien los jamones, con aire y frio seco de la sierra, pero ahora debería primero llover y luego el riguroso frio como es lo normal por la fechas otoño/invierno. La parte anterior de la salazón del jamón, es prensar muy bien... pero bien los jamones para así sacar la sangre y agua que pueda contener todavía, luego frotaremos el jamón bien para así favorecer la penetración de la sal, luego viene el salar el jamón o la salazón, que se hara cubriendolos por completo de sal y dejandolos así entre 2 y 3 semanas dependiendo del peso del jamón. La sal evita el desarrollo de bacterias y germenes que sería perjudiciales para él. Luego llega ya el cepillado y lavado para que no quede ni restos de sal y tras ello el secado.
Que tengas suerte y te salga bién.
Un saludo.

Hola figon, tienes razon en la importancia que tiene cuidar mucho el desangrado de la pierna y en que hay que esperar a que llegue el frio.
De todas formas un lacon se cura con mucha sal, auque no haga frio intenso, por eso hay que comerlo dentro de los tres meses siguientes antes de que se seque en exceso. O si no, hay que guardarlo congelado.

Las semanas que me indicas para salar un jamon me orientan para hacerlo con un codillo. Espero no equivocarme.

Muchas gracias.

Y no creeis que podemos caer en el "rococo" culinario, des pues de esto podemos pasar ala cuestion del lado que muere el cordero o el cerdo, segun el lado del que muera estar mejor o peor ese lado del "pernil". Un saludo.