Yo al risotto le echo el parmesano cuando lo retiro del fuego a final de cocción y justo antes de servir.

Supongo que será lo mismo.


Jaime

es lo mismo ,ggg

ya que estoy te doy otra receta

BOLETUS EDULIS CON MIEL Y NUECES


Boletus Edulis 200g
Mantequilla 10g
Miel 10g
Vinagre de vino (balsámico) 10 ml
Nueces 5g
Avellanas 5g
Almendras 5g
Lechugas variadas 70g

Cortar las setas en dos mitades, de forma longitudinal. Freirlas con mantequilla junto con las nueces y almendras, entre 3 y 5 minutos. Añadir miel - caramelizar- y, al cabo de un rato,anadir el vinagre. Disponerlo todo encima de las lechugas de varios colores.



SALMON FRITO CON NÍSCALOS

Filete de salmón 120g
Níscalos l00g
Mantequilla 70g
Cebolla 30g
Perejil, eneldo - a su gusto
Limón
Sal marina
Nata 30 - 36 %
Macerar el filete de salmón - con sal, pimienta recién molida, zumo de limón y hierbas -durante 30 minutos.

Escurrir los níscalos, aclarar con agua fría, cortarlos en trozos de forma longitudinal. Calentar la mantequilla en la sartén y freír la cebolla. Añadir los níscalos y freírlos durante 5 minutos, condimentar con sal, pimienta recién molida, añadir nata y estofar hasta la evaporación del líquido. Preparar el filete de salmón a la parrilla y colocarlo encima de los níscalos fritos.

En línea de salida, esperando las primeras lluvias para acercarme al mercadillo de fruta y verdura de Pozuelo de Alarcón (Una maravilla, oye) y comprar los primeros boletus.

Gracias tiburón

Solo una aclaraciòn:
Para un buen risotto el arroz debe ser el indicado para este platillo como el "carnaroli", ese efecto final que aparenta el contener nata (crema de leche) y que en muchos lados por falta de conocimientos se le agrega, no es màs que el efecto que produce el "almidòn" que contiene el arroz en su extructura interna y para lo cual "un buen risotto" desde el momento en que se le agrega el arroz hay que estar revolviendolo constantemente para que rompa su extructura y despida los almidones (hasta que estè en el punto justo de cocciòn). Se debe serbir de inmediato ya que sino se pasa de su punto. El paso final de un "risotto", uan vez que se retira del fuego es dejarlo descansar entre 3 y 5 minutos, agregarle la mantequilla y el queso (pecorino o parmesano), revolver y a la mesa de inmediato.
Aquì haria falta la presencia del gran maestro arrocero "pope", ya nos podrìa explicar que pasa con las distinstas cocciones de los arroces y sus distintos tipos.
En una paella el arroz solo se remueve un poco al colocarlo para que se mezcle con los ingredientes, luego ya no se le toca, al contrario en un rissoto se le debe revolver constantemente para que despida sus almidones y forme esa cremosida que le da la caracteristica.
Un saludo:
Norberto

Pues yo para los risottos el arroz que uso es el arborio y el secreto que aprendi de los italianos es que hay que agregar el agua para la cocion no en una vez, sino en dos




Buenisima Tiburon, lo sé porque la receta que hago es casi como la tuya (la mia no lleva ajo), solo que el agua la echo en dos veces, como me enseñaron, unas veces al hago con setas y otras con ruqueta u oruga )algunos la connoceran por el nombre italiano rucula)



Mira asi lo hago yo con la ruqueta (si lo hago con hongos agrego estos antes)

Pelar y picar la cebolla (brunoise) y dorar esta en una cacerola con 3 cucharadas de mantequilla o aceite.

Cuando esté dorada (vidriosa, confitada) incorporar poco a poco el arroz removiendo y dejar freir este unos 2-3 minutos sin dejar de remove. El arroz ha de estar brillante por el aceite y no se debe tostar.

Agregar el vino y dejar evaporar todo.

Entonces incorporar tanto caldo (hirviendo) de forma que cubra el arroz y dejar hervir hasta que este esté evaporado.

Volver a echar caldo (hirviendo) cubriendo el arroz y un poco mas. Dejar hervir entre 15 y 20 minutos (20 minutos mejor) agregando caldo en caso que se quede seco (este debe estar hirviendo o muy caliente)

Como 2 minutos antes de que el arroz esté totalmente cocido (es decir de que lo apartemos del fuego) agregar el parmesano, remover e incorporar 3/4 de los 100 gr. de ruqueta partida si es grande con las manos. Probad y si fuera necesario agregar sal y pimienta (todo depende del caldo)

Apartar del fuego y servir con parmesano por encima y el resto de la ruqueta (estas dos cosas se pueden servir aparte para que cada comensal se eche lo que quiera).


Asi queda con la ruqueta (con hongos no tengo foto, pero queda mas o menos igual)

Exacto Josefina: Arbòreo o carnaroli son los ideales para un risotto, y el tema de la incorporaciòn del líquido a medida que se va consumiendo también es importante como dices. De a un cucharòn por vez hasta que sea absorvido, asì se va rompiendo la extructura del arroz y despide el almidòn.

Pego algo sobre riisottos:
El risotto es, junto con la pasta, una de las más afortunadas creaciones de la cocina italiana. Se prepara como en el caso de la pasta, a partir esencialmente de un ingrediente – vehículo, en este caso el arroz, básicamente con mantequilla, vino, consomé y queso parmesano, al que se le puede agregar durante su preparación, cualquier sabor a cosa comestible: vegetales, productos del mar, aves, carnes, caza, vísceras, embutidos, hierbas, especias, frutas, vinos, etc.

Los italianos lo definen como "minestra asciuta", es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor.

El risotto y asimismo la pasta, son platos que requieren cierta experiencia si se desean resultados con alto grado de excelencia, pero una vez que se han preparado pocas veces y se conocen los diferentes pasos y las razones de su preparación se convierten en algo fácil y grato de preparar obteniendo platos que pueden siempre satisfacer a todos.

Los italianos dicen que debe ser "legato", es decir, unido, ligado, unido como un todo, lo que se logra mejor, aunque no imprescindiblemente, con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción, de allí su método de cocimiento, agregando el líquido o consomé, caliente a punto de hervor, en pequeñas cantidades cada vez y sucesivamente para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, a la velocidad a la .cual el arroz cede el almidón y que la absorción lo permita para que, poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y "al dente", formando un todo que al servirlo en el plato se extienda suavemente, en la forma que los italianos llaman "all´onda", como una ola suave, sin que el arroz esté en ningún momento sumergido con exceso de líquido ni que tampoco le falte. Por eso el líquido siempre debe estar a punto de hervor, a fuego mediano más bien fuerte y revolviendo constantemente, de manera que lo que no sea absorbido se evapore y el almidón (amilopectina) salga del grano en coincidencia para hacer la crema.

Si el arroz contiene poco almidón o se cocina muy rápidamente o a fuego demasiado fuerte tenderá a separarse. Si contiene mucho almidón o se cocina muy lentamente tenderá a quedar muy pegostoso. No debe ser ni lo uno ni lo otro. Los italianos dicen que el risotto debe quedar "mantecato" es decir cremoso, untuoso.

En realidad el risotto puede hacerse con cualquier tipo de arroz, pero hay variedades especialmente apropiadas. Si es duro y vidrioso, cederá el almidón con mayor dificultad, manteniéndose los granos separados aún después de un cocimiento largo, de todos modos cualquier arroz cederá almidón y se formará una crema aunque no sea la ideal para el risotto.

Los italianos, especialmente los del Norte (Lombardía., Piemonte y Veneto), puristas en cuanto al risotto que es su plato típico y su especialidad, exigen excelencia y consideran con razón que se debe usar un arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso que cede fácilmente el almidón bajo la acción del cocimiento.

En Italia se distinguen mercantilmente cuatro tipos de arroz: el "común" de grano opaco y perlado, poco resistente a la cocción, apropiado para sopas; el "semifino" perlado pero más resistente a la cocción que el común, entre ellos el "vialone nano"; el "fino", vidrioso y resistente a la cocción y por último el "superfino", vidrioso y muy resistente a la cocción, entre los que se citan el "arborio" y el "carnaroli", el primero, el "común" muy sensible al tiempo de cocción por lo que debe usarse con atención. Los italianos prefieren los dos últimos para preparar el risotto, en el Véneto prefieren el "vialone nano".

A.S (http://www.elplacerdecomer.com/webs/website7/temw8.htm)