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gastronómico digital

jeje collvert, ya que no invitas al menos dinos como los vas a guisar, seguro estaran de muerte. Que los disfrutes. Un saludo. nic.

La amiga de Zamora ha tenido el ordenador averiado una larga temporada y muchas dificultades para entrar. Sigue en pié la oferta para cuando se acaben los rovellones en Valencia ( si aún seguimos teniendo por aqui). La cosecha de este año es excelente.

Un abrazo

Concha

Muchas gracias Concha, te agradezco tu ofrecimiento, pero intuyo que con el aire de Rusia que está haciendo llover en Valencia, con cabreo de Narbona, no deben quedar muichos níscalos por Zamora.
Esta mañana he comprado un kilito en el mercado central y me he hecho un arrocito con conejo, rebollones y vaquetas que me ha salido aceptable, solo aceptable.
Quizá es que me he comido antes unos boletus frritos con ajos y eso es palabra mayor.
Gracias por tu ofecimiento, te debo una.
Un abrazo

Querido Collvert:

Ante todo mis cariños y respetos. Pero honestamente crees que Narbona se cabrea porque llueva en Valencia? Honestamente creo que Narbona se cabrea porque no llueva lo suficiente en la Comunidad Valenciana como para abastecer las necesidades de agua de los pelotazos urbanisticos de Cullera y similares, porque ya sabes, como ministra de MA, ojalá lloviera a gusto de todos... (es simple empatia de quien se pone, solo por un segundo , en su pellejo....)

Volviendo a los níscalos que nos ocupan. Me confieso "torpe" culinariamente hablando en relación a tal manjar. Y es que tienen un "punto" que yo no consigo. Puedo guisar todo tipo de setas ( boletus, senderuela, perrechico, amanita, pié azul, colmenilla, trompetilla, y un largo etc) con relativa facilidad y aceptables resultados pero el níscalo se me resiste. Inconscientemente (o con consciencia) me juega una mala pasada su textura, demasiado " duro" en apariencia, y peco de pasarme en la cocción. Será el principio de acción-reacción? . Lo cierto es que hace 15 días (más o menos cuando pusiste el mensaje, el ordenador se averió y no pude entrar como "invitado" en el foro desde un ciber, cuestión que sólo me demuestra el acertado funcionamiento- a mi juicio, aunque pagara las consecuencias- del foro que nos ocupa) mis alumnas de culinaria en la villa de Valdeperdices (pueblito cercano a la capi ) me obsequiaron con una estupenda caja de 5 Kilos de rovellones.... y , ya ves, en la primera persona en la que pensé fue en ti. Una crueldad, a mi juicio, disponer de tal manjar y no saber qué hacer...... o no saber donde enviar para álguien que, sin la menor duda, pudiera sacarle el partido que , a mi juicio, merecían con un conejo en condiciones.... A falta de tu dirección, se cocinaron con patatas "a la sanabresa" , y a decir de mi amiga Irene (no cocinera ni hace falta) estaban de escándalo.. y regaló a toda la familia......

He también de confesar que, la semana pasada le quité el miedo a cocinar el escaso medio kilo de regalo de mi colega de escuela culinaria (Sol de nombre) en risotto con receta italiana genuina de la que fué mi jefa brasileira (aunque con apellido de consorte polaco) y no quedó nada mal, hasta mi madre ha agradecido mi cambio de oficio (de bióloga a cocinera, como creo sabes)!!!!!!!!.... Simplemente laminados, salteaditos con mantequilla el día anterior, bastante cebolleta fresca y puerro en brunoise " caprichada" (con exquisito cuidado en el corte, para hacer cuchillo), a falta de arborio un arroz D.O. " Delta del Ebro" (no por nada en especial, simplemente la falta de oferta en provincias de uno valenciano como dios manda, aunque el del delta se portó como dios mandó), tostadito apenas hasta el punto de cambio de color a translúcido sin dorar, corte de cocción en el momento justo con un Chardonay australiano (nada en contra del producto nacional pero a ver si mejoran calidad con 2 € y poco en LDL), los rovellones, un agua del grifo con cloro incluido (cachis, faltó un buen fondo) , agregando agua a medida que lo necesite, moviendo constantemente, y para terminar sal y pimienta, nata (la justa), mozzarela de búfala, un cariño de tomillo de monte ( dícen que nuestra leche de oveja es muy buena por ello) y Grana Padano sin prejuicio..... Hetedoroxo? Sin duda. Tanto como funcional? Probablemente... De sabor? Ya te digo que mi madre se subía por las paredes... y por defecto, es mi mejor crítico hasta que se demuestre lo contrario ...

En Zamora sigue habiendo níscalos. Y seguro que tú tienes, cuando menos, la receta del conejo con vaquetas aceptable. Si no me mandas tu dirección para que tal manjar no se desaproveche, al menos manda la receta para que yo no me repita con el susodicho risotto. Lo de los boletus fritos con ajos, no dudo que sea palabra mayor. Lo que si fué palabra mayúscula fué el guiso de pinícolas con pulpo ( ajo discreto pero incluído) de mi amiga Gloria (Restaurante El empalme, Rionegro del Puente) el mes pasado. Tanto como...... o más que... el foie con amanita (y sigo viva!)

No me debes ni la receta si no quieres. Pero si quieres.... manda tu dirección por correo privado antes de que la temporada acabe. Puedo hacer lo posible por imposibles, pero no milagros...

Cariños zamoranos

Concha

collvert escribió:Muchas gracias Concha, te agradezco tu ofrecimiento, pero intuyo que con el aire de Rusia que está haciendo llover en Valencia, con cabreo de Narbona, no deben quedar muichos níscalos por Zamora.
Esta mañana he comprado un kilito en el mercado central y me he hecho un arrocito con conejo, rebollones y vaquetas que me ha salido aceptable, solo aceptable.
Quizá es que me he comido antes unos boletus frritos con ajos y eso es palabra mayor.
Gracias por tu ofecimiento, te debo una.
Un abrazo

Agradezco tu contestación, que para mi es una lección de micología.
Pero los valencianos no somos muy seteros, por desgracia no nos llueve mucho,nos limitamos a los niscalos y boletus, si bien ya hay nuevas variedades que prometo probar, porque en esto de las setas ¡ tú primero!, y espero que me aconsejes en lo que debo y no debo comer.
¿Dudas que Narbona se alegra? simplemente celebró en Totrtosa, la desembocadura del Ebro, con champañ. o sería cava? junto al Rovira la derogación del Transvase del Ebro. UN RIO QUE EN ESTE AÑO DE SEQUÍA HA VERTIDO 21 VECES ES TRASVASE.
Es decir a los valencianos y murcianos se nos niega lo que a otros les sobra. ¿Te imaginas que no hubieramos negado desde Valencia a subvencionar la mineria española a través de de los recibos de luz, pues sería de HP.
Hablas de Cullera, está de moda, y por desgracia han cojido un alcalde falto de luces, con el que Luis de Olmo ha hecho 3 progarnas -3- gratis .
¿Porque las Torres Kio, con su merder, la torre Agbar y otra muchas? Yo quiero que en mi playa este solo, pero ¿estoy dispuesto a pagarlo?.
Los del note de Europa compran apartamentos en ¡Murcia y Alñicante! y están encantados, y cuando te digo que compran es que es la zona de España donde más compran, esa que hoy desde el norte, el nuestro, están desprestigiadas.
Narbona dice, que para el buen parecer, hay que consumir 60 l./persona al día, mi amigo el de Finlandia me pregunta ¿porqué en Marruecos y en Túnez no le ponen la misma limitación? Y entre tu y yo ¿podremos tirar de la cadena?
Si aquí no podemos competi¡r con los chinos e hidúes- por precios- ni con Alemania - por tecnología- ¿que nos queda? Tu Misma .
Aquí no hay sunamis, ni huracanes, ni terremotos, ni islamistas ilumidados por Alá.
¿El futuro de España está en el turismo? o solo en los que tienen agua.
Pero estoy escucahando a Warner en el anillo de lo Nibelungos y te prometo que hoy te pongo mis recetas y espero la tuya y te animo a seguir en este diálogo micofágo-culinario-politico que me encanta con la personas de las que puedo aprender

Lo prometido es deuda, y el Valencia juega a las 9 de la noche de un domingo ¡Manda huevos hora de fútbol!
Concha, amiga, si Narbona fuera Ministra de medio ambiente limitaría el consumo de gasolina per cápita en 10 l/persona-mes para evitar el recalentamiento del planeta, eso que al Zapatero le preocupa tanto y que ¡HOY! ha ofrecidoa a los sudamericanos las inversiones necesarias para abastecer de agua a todos ellos haya que hacer los trasvases que haga falta.
Y para que veas nuestra situación te explico: Borrel y Narbona de segunda de él aprobó un trasvase de 1900 Hm3 de agua, el PP no robó 1000 Hm3 de agua y lo dejó en 1100 hm3. Y NARBONA HA DERROGADO EL DE 1000 ¿SERÁ POR INSUFICIENTE?
Desde Valencia, queriamos mandar agua a Alicante al rio Vinalopó- el de la uva de Navidad-, agua limpia desde Cortes de Pallás. gastada más de la mitad de la inversión ganan los otros- los que sean- y dicen que no que que agua con mierda desde el azud de la Marquesa- casi en la desembocadura del rio.
El año que viene se celebra en Valencia la Copa América, y al partido en el poder se les ha ocurrido hacer prospecciones petrolíferas en el campo de regatas, o sea el Alinghi y el Oracle han a navegar entre volutas de Keroseno. Menos mal que Rita tiene los huevos-con perdón- bien puestos.

pero que coño vamos a las recetas:
-2 conejos sin mixomatosis
-4 kg de rebollones
-4 cebollas tiernas grandes
- tacos de jamón serrano, si es de gujielo -por proximidad- de butten
- 2 cabezas de ajo
- un copa de coñac
- perejil
-vino de cosechero que se note la uva no la madera
- 1 pebrera

-Sofríe los conejos a fuego no muy fuerte y retira
- Sofrie la cebolla y luego añade la jamón y sofrie lentamente
- añade el vino hasta cubrir la mezcla, anade el coñac
Deja reducir lentamente.

En cazuela de barro aparte pon¨:
- las cabezas de ajos finamente picados
- los rebollones
- la pebrera
- la rama de perejil
no los hagas mucho.

mezcla los rebollones con los conejos, 5 minutos y a comer que son ´días y que les den por ahí a los politicos que solo se dedican a deshacer lo que han hecho los otros y me refiero a todos- unos y otros-

¿os imagináis unas votaciones con un 40% de votos nulos, o como dice mi amigo votando al Rey de Copas?

Menos mal que, además de la culinaria, también compartimos el gusto por la buena música de Wagner....

Conozco las setas y me gusta disfrutar de su diversidad culinaria, pero no me considero experta, es decir, no soy de las que se va al campo con la cesta y la llena el fin de semana. Me surto en buenas fuentes, si puedo, en los pueblos directamente y si no puedo, suelo comprarlas desecadas a los amigos de Pozuelo de Tábara que son pioneros en la elaboración de harinas de setas para exportación. Y, cuando ni eso puedo, acudo al mercado, a mis puestos de confianza. Se que hay muchos foreros (XAVIER, por ejemplo, al que no leemos desde hace tiempo) que saben y entienden más que yo de su identificación taxonómica. Si tuviera que darte un consejo, lo primero es que solo te fíes de la mano de un experto, de aquellas que te garanticen que han sido cogidas por realmente entendidos. No hay que jugar con la salud y este es año de intoxicaciones graves. En Zamora ya ha habido varios casos y en Galicia hay una mujer en código cero esperando el primer transplante de hígado por causa de una amanita. Segundo consejo. Ni caso a las recomendaciones o "trucos tradicionales" que carecen de fundamento científico. Las toxinas no se eliminan con el exceso de cocción ni con meter una cuchara de plata en el guiso para verificar si cambia de color... Insisto en que sólo una correcta identificación ( y en caso de duda descarte) es lo que funciona.

El agua es un bien escaso y solo abogo por un uso responsable. De hecho, en buscar soluciones para reciclar el agua en instalaciones piscícolas ha sido el objetivo de mi trabajo durante muchos años y en ello me he partido más de un cuerno. Aunque aquí nos "sobre" (es un decir, nuestros pantanos también dan pena) yo ahorro. Y lo del cambio climático no es para tomarlo a broma (a mi me suena el incremento significativo de tormentas en esta tierra , el que las tencas hayan cambiado su época reproductiva, el que las cigüeñas no emigren; a ti te sonará mucho lo de la " gota fría", o sea, que no me extiendo), tanto que hasta me alegro de que la ministra se lo tome en serio. Otra cosa es que las medidas propuestas me parezcan acertadas... (no opino al respecto) pero si matizo que valoro su interés. No dudo que la Rita los tenga mejor puestos que el propio Zaplana, y está claro que no siempre llueve a gusto de todos. Cullera está en los periódicos, es verdad, como también lo está Marina D´Or en la publicidad televisiva y otro largo etc de despropósitos urbanísticos, campos de golf, parques temáticos y barbaridades varias en términos de sustentabilidad de cuyo nombre preferiría no acordarme...

Amigo Collvert. En pro de continuar este diálogo bien descrito por ti como "micofágo-culinario-político” que nos encanta porque ambos podemos aprender, me decanto por no tomar partido y no entrar en discusión en relación al trasvase del Ebro. No quienes opinamos de forma diferente estamos contra ti. Para mi las razones son dos y muy claras. En primer lugar, parto del principio de respetar el hecho de que este foro es eminentemente gastronómico y, en ese contexto, solo cabe lo “micológico-culinario”. Teniendo en cuenta al resto de los foreros, no me parece ni acertado ni oportuno discutir el tema político por este medio, aunque, si tuvieras interés, no me importaría hacerlo por correos privados. En segundo lugar, no quisiera ser yo, por cuatro robellones, la que da pié a que se repitiera la situación de enfrentamiento del año pasado por el mismo asunto y que a mi juicio tuvo desagradables consecuencias con el abandono de varios compañeros. Alguien podría tirarme de las orejas con razón y no me gustan las collejas fuera del plato…

Vale, si quieres hasta me alegro del según tú cabreo de la Narbona, porque haya llovido en Valencia, aunque en realidad me alegre bastante más de que haya llovido a tu gusto y te comieras los robellones con conejo y vaquetas que nos ocupan. Gracias por la receta y los probaré en cuanto tenga ocasión ( conseguir níscalos es relativamente fácil, vaquetas no tanto). Pediré la receta de los níscalos con patatas a la sanabresa y, con tiempo, también procuraré la del guisote de garbanzos de Fuentesaúco con boletus al ajoarriero que está de muerte.

Que gane el Valencia esta noche, pero que no llueva en el campo..... no?

Un abrazo

Concha

P.D.- Entiéndase, y matizando por si acaso...... que no llueva en el campo de futbol a la hora del partido!!!!! pero que siga lloviendo sobre todos los campos lo que haga falta, que hace falta, mucha falta...

En mi receta hay un error de secuencia, despues de sofreir el jamón con la cebolla, añadir los conejos, unos minutos y cubir con vino y cocer unos 20 minutos, luego seguir igual.
Es que pensar en una ministra, y además fea, nos hace cometer errores.
Os prometo que esta receta triunfa, el método, como la paella, el de frito y hervido-podrido- según Levy Strauss.

Gracias Collvert. Aprovechando que la temporada aún no ha acabado (pero casi),aqui va la receta del tio de mi amiga Irene (del pueblecito de Aciberos, en la alta Sanabria) que me comentó el jueves en una conversación informal...... ( sin cantidades ni tiempos, a "ojo de buen cubero") :

- Cebolla
- Ajo
- Pimiento (verde, rojo o ambos)
- Jamón
- Chorizo
- Rovellones
- Patatas tiernas
- Aceite
- Sal

Pochar a fuego lento en una cazuela las verduras finamente picadas (se de buena fuente quien las hace ralladas con resultado estupendo), y, una vez sudadas añadir los níscalos, el jamón y el chorizo. Dejar unos minutos y añadir las patatas en cachelos. Cubrir con caldo y cocer hasta que la patata esté tierna.

Hoy vamos a comer al pueblo de San Vitero (en la comarca de Aliste-Carballeda) las mollejas con pata con intención de traernos setas del centro de distribucción de Fradellos.Informaré de las novedades y variedades.....

No te amargues la existencia pensando en la ministra, hombre. Mejor si no te la amargas pensando en los políticos......

Un saludo

Concha

Gracias por la recetas que incluyes y las que vas a poner.
Yo no me amargo pensanso en la ministra, lo hago cuando pienso que ella piensa en mi.
Estoy tranquilo, mientras podamos importar agua de Túnez, cap problem.

Que me cuenta Irene que la receta está incompleta. Que antes de ponerle el jamón y el chorizo (y antes de las patatas) conviene un chorrin de vino blanco seco y dejar reducir...
El viaje setero ha sido una pasada, paisaje increible en dia expléndido. Entramos por Fornillos de Aliste, en dirección a Samir de los Caños, pasamos por Mellanes hasta Rabanales (con parada obligada en casa de Santiago Merchán para comprar ternera alistana, a excelente calidad/precio) y desde ahí al centro de recogida de Fradellos, el Aliste profundo..... Una caja (casi doble de 5 Kg) de níscalos, otra caja de estupendas oronjas o, como las llaman aqui, "huevo de oro" (Amanita caesarea) de libro, algun kilito de "mix" congelado para guisotes con garbanzos (Boletus, cantarelas, senderuelas, perrechicos, champiñón y seta de cardo) y otros kilitos de boletus de encargo. De Fradellos a San Vitero a reservar mesa en el Asador de Alfonso y de ahí , atravesando la Carballeda, a Villardeciervos a recoger a los amigos madrileños de hermandad culinaria (que llegaron de Galicia cargados con vino, orujo y capones!!!). De nuevo atravesar la sierra con parada en el pueblo de mi madre, San Pedro de las Herrerías , aunque no pudimos disfrutar de la excelente cocina de la casa rural "La Veniata" como abreboca porque estaba a tope. Por último, en San Vitero, paramos en otro centro de recogida minutos antes de cerrar. 3 boletus 3. Uno para cada uno.....1,5 Kg!!!!!
En el Asador de Alfonso se va a comer carne o carne. Entrante de mollejas con pata a la zamorana, ensalada para compartir y chuletón del que no cabe en el plato. Para beber (lo llevábamos nosotros) un Gran Abadengo de D.O. trabalenguas " vino de la tierra de la tierra del vino", es decir, Arribes del Duero , 100% Juan Garcia, de cepas centenarias (que se recogen en bancales y con burro) con más de 20 recuerdos aromáticos, excelente y rotundo en boca y sorprendentes taninos dulces. De postre, arroz con leche, flan de la casa, café de puchero y orujo casero.
Acabo de salir de la cocina. Tengo níscalos, boletus y amanitas salteaditos y congelados hasta Navidad, porque ya se va acabando la temporada.....

Que dure mientras dure!

Cariños alistanos

Concha

os estais pasando. vais a necesitar bicarbonato a granel. ahora unos dias de sopita no os vendrá mal. el hervido también es interesante para descansar el estómago. que suerte tenéis.

saludos cordiales amigos.

Pues si, terlo. No te quito a razón. Para descansar el estómago una cremita de boletus......

Un beso

Concha