Las setas son un plano fuerte, hay que consumir poca cantidad de ellas para poder degustarlas mejor. Los mejores ejemplares son los pequeños y medianos. Al freírlas se hará en poco aceite, (con el agua de constitución de la seta es suficiente para que no se peguen), Para un revuelto con huevo picarlas mucho, (absorbe mejor el huevo.) Limpiar con un cepillo (quitar bien la tierra) y nunca las dejéis inmersas en agua. Según que clase de setas, conviene pelarlas. (Quita la cutícula, caso del suillus.)




CONSERVACION

Secadas: Algunas setas se pueden secar, moler, para su uso posterior. Para secarlas se puede usar un papel de periódico sobre un radiador, hacer ristras con ellas, o secarlas al horno a una temperatura muy baja.

Congeladas: Según experiencias, se deben congelar después de cocinarlas y/o precocinadas. (Al natural pierden mucho sabor.)

En aceite: Hervir las setas durante unos minutos 3/4 partes de agua y 1 de vinagre y sal, colarlas y poner en un frasco de vidrio, (se pueden aromatizar con las formula anterior pero en este caso se llena el frasco con un buen vinagre (hervido) y se completa el relleno con aceite. (Se pueden directamente meter en un buen vinagre con un poco de sal.)

Al natural: Después de lavadas meter las setas en un frasco de cristal, (llenarlo bien, apretando) cerrar y poner al baño maria (en olla a presión 3/4 hora, en olla normal 2 hora). Para cocinar las setas no hay que poner muchos ingredientes, ya que esta es muy sabrosa, si las cocinamos mal, lo único que haremos será ocultar el sabor. Normalmente solo un poco de ajo, también podemos cocinarlas con cebolla, o con puerros.



LAS RECETAS DE CATUXA:



Carpaccio de boletus sobre tostada de pan tomaca. de Catuxa.
Ingredientes:
- boletus edulis (tienen que estar muy muy sanos)
- aceite de oliva virgen y o,4º - vinagre balsámico - sal.
Elaboración:
Limpiar las setas, aprovecha la mayor parte posible del pie. Sécarlos e introdúcirlos en el congelador durante 45 minutos.
Mientras mezclar los dos aceites, el vinagre, la sal .
Mezclar bien el preparado anterior.
Cuando hayan pasado los 45 minutos sacar las setas del congelador y se parten en lonchas lo más finas posibles. Colocar las lonchas en un plato y vertir la mezcla anterior por encima. Dejra macerar durante cinco minutos. Se hace el pan tomaca, y sobre él se coloca el carpaccio de boletus.




Pasté de setas. de Catuxa
Ingredientes:
- 300 gr. de setas, 200 cl de nata líquida, dos huevo, mantequilla, sal, ajo, perejil

Elaboración:
Se limpian las setas, se frien en una poco de mantequilla, se salan, añadimos el ajo y el perejil. Cuando estén fritas se mezclan con los dos huevos y la nata. Se coloca la mezcla en un recipiente, o varios, resistente al horno. Se deja en el horno a baño maría a 200º durante 45 minutos. Se tritura toda la mezcla con la batidora.



Croquetas de boletus. de Catuxa
Ingredientes:
- Sobre 300 gr. de boletus.- ajo- leche- harina- nuez moscada- pimienta- sal- huevos- pan rallado

Elaboración:
Sofreír el ajo muy picado, añadir las setas (picadas en trozos pequeños), poner a fuego lento para que las setas suelten su jugo.
Mientras hacer una bechamel con la harina, leche, nuez moscada y una pizca de pimienta.
Mezclar las setas y la bechamel (sí quieres enriquecer la mezcla, añade una yema de huevo)
Dejar enfriar la mezcla en la nevera.
Preparar las croquetas del tamaño que desees, rebozar en harina, huevo y pan rallado.
Freír en abundante aceite.



Arroz con boletus. de Catuxa

Ingredientes
- 300 GR. de arroz- 2 dientes de ajo- 1 cebolla pequeña- caldo de verduras (lo puedes hacer cociendo unas zanahorias,puerros, cebolla...)- azafrán en hebras- boletus- queso parmesano rallado - nata líquida- aceite y sal

Elaboración:
Rehogar la cebolla y el ajo bien picado en una cazuela con aceite, añadir el arroz y el azafrán. Rehogar un poco el arroz removiendo con una cuchara de madera, incorporar el caldo poco a poco. Revuelver el arroz de vez en cuando y déjarlo hacer a fuego lento.
Mientras se cuece el arroz, en un sartén pon los boletus picados (previamente se habrá lavado), deja que se hagan lentamente y cuando hayan soltado todo el agua añadir un poco de nata líquida y el queso parmesano rallado (la cantidad de nata siempre dependerá de la cantidad de boletus, al igual que el queso). Dejar que reduzca la nata hasta que queda una salsita más o menos espesa.

Servir el arroz cocido en una fuente y vertir encima la salsa hecha con los boletus. Adornar con perejil y........ a la mesa.

Las proporciones de caldo en el arroz suelen ser: por cada tacita de arroz, tres de caldo.
Rectificar la sal, espolvorear el perejil picado, y servir.

Se puede añadir un poco de jamón.