Este artículo me ha resuelto algunas dudas...

Un saludo




VINOS MÁS ADECUADOS PARA EL FOIE GRAS

En primer lugar vamos a meditar un poco sobre este producto de la gastronomía.

EL FOIE GRAS

Foie gras, el hígado de oca y de pato. Es el hígado, hipertrofiado adrede, por exceso de alimentación, de la oca, del pato o del ganso. Con esta técnica se consigue un manjar irresistible, de aspecto y color apetitosos, con un aroma y sabor complejos, y una textura untuosa y suave. Los de oca son más finos y aguantan mejor en conserva, sin embargo el de pato tiene un aroma más fuerte y, en ocasiones, es más indicado para prepararlo fresco

Comercialmente se presenta de tres formas: FRAIS (fresco), MI-CUIT (semicocido) y BLOC (bloque reconstituído). Estos tres modos tradicionales de comercialización del foie gras se establecen en función de las temperaturas de cocción y el tiempo de conservación.

En primer lugar se encuentra el Foie Gras Fresco, que se ha cocido a una temperatura que en el corazón de la pieza alcanza los 65-70° C y tiene una vida de hasta 21 días, a una temperatura máxima de 2° C. En este mismo apartado se incluye el "Foie en Tronchon", un hígado desnervado y envuelto en un paño que se cuece en un caldo de carne o de ave para que absorba sus aromas, y el foie cocido al vacío que tiene una conservación mucho más prolongada.

Los otros dos apartados son el Foie Gras Mi-Cuit, o en semiconserva, que se ha sometido a una cocción que lleva el centro de la pieza hasta una temperatura entre 70 y 85° C y tiene una conservación que oscila entre 3 semanas y 6 meses a 2° C, en función de la temperatura alcanzada y el tiempo de cocción; y el Foie Gras en Conserva, que se esteriliza dentro de latas a una temperatura de 105-115° C y, por legislación, tiene una caducidad de 4 años, aunque los grandes degustadores de foie gras tienden a guardarlo durante un tiempo variable ya que dentro de su envase, al igual que ocurre en los vinos, el foie gras evoluciona al absorber la grasa que ha perdido durante la cocción. Asimismo, a partir del foie gras se elaboran otros muchos productos como parfaits, patés, galantinas o mousses e incluso se utiliza como ingrediente minoritario en otras elaboraciones y especialidades que quedan realzadas y revalorizadas por este milenario manjar.



EL MARIDAJE

“El Foie, hígado, tanto de pato como de oca, es siempre un delicioso plato cuyo consumo reservamos para ocasiones especiales. Para que éstas sean aún más relevantes, debemos elegir un tipo de vino adecuado a este manjar”. ¿Quién lo elegirá? Indudablemente el comensal gracias al conocimiento del vino y del alimento y tipo de preparación que lleve.
Respecto al vino, la riqueza de sabores y matices que ofrece el foie gras permite infinitas asociaciones. Los vinos deben poseer un mínimo de complejidad y cuerpo. Por lo tanto, se deben excluir los vinos demasiado ligeros o jóvenes.
Es tradicional degustar el foie gras con un vino blanco suave, el incondicional Sauternes, si bien la provincia de la Gascogne ofrece algunos como Côtes de Gascogne o Pacherenc. De igual modo, se puede acompañar de grandes caldos tintos, que sintonizan muy bien con el foie gras, y por qué no, con un Madiran. Algunos viticultores defienden el maridaje con Floc de Gascogne y fijan la hora del aperitivo como la mejor. Entre las sugerencias de blancos dulces franceses, se encuentran, además del ya mencionado Sauternes, el Montbazillac, Jurançon o Bergerac. Si se opta por los alsacianos, mejor elegir uno de cosecha tardía.
Los blancos secos proponen un Côtes de Beaune, un Gran Borgoña o un champagne muy ligero. También, un vino de Graves o de Chateauneuf du Pape combinan muy bien con el foie gras. Las referencias de tintos se inclinan por caldos del Médoc (Margaux o Pauillac), del Libournais (Pomerol) y hasta un Cahors, más tánico, como es, asimismo, el caso del antes aludido Madiran. Y todo ello sin desmerecer en ningún momento excelentes vinos españoles que armonizan tanto, o más, que los anteriores. Todo vale, para los amantes del cava, el jerez, blancos dulces o secos, o los incondicionales del vino tinto.
Y bien, aunque la tradición considera ideal el maridaje con un buen vino blanco, dulce licoroso, sobre todo si se trata de un Sauternes francés, en España, ¿por qué vino podemos decantarnos? Analicemos un poco las posibles adecuadas combinaciones y aquellas otras que por encima de todo debemos evitar... ¿o no?

Vino Espumoso. Cava. Maridaje perfecto
El Cava español, así como un buen Champán francés, es el acompañante perfecto para el Foie de Pato u Oca. Su frescor, ligereza y sabor a pan tostado, además del hecho de ser muy seco, lo hacen ideal para una preparación de este tipo.

Vino Blanco Seco con crianza. Maridaje excelente
Un Blanco con madera, seco y estructurado, es también un gran acompañante del Foie. Su sabor amaderado y fresco lo hace muy adecuado en este maridaje. No es excesivamente agresivo para el sabor de nuestro plato y por tanto la compenetración en boca es buena.

Vino Tinto Crianza. Maridaje correcto
El Crianza, de sabor definido, complejo y redondeado es también un acompañante adecuado para el Foie. No siendo la mejor opción, mejor un joven en todo caso, su sabor elaborado, afrutado y complejo es, según gustos, una buena opción, aunque es algo fuerte frente a la mayor suavidad de nuestro Foie. Siempre se ha de elegir un tinto de calidad. El mínimo descuido desbarataría este maridaje.

Vino Rosado. Maridaje bastante correcto
El Rosado, a medio camino entre la acidez de un tinto y la ligereza del blanco, es por lo tanto un buen acompañante para el Foie. Su leve acidez contrasta bien en boca y su ligero sabor afrutado, fresco y floral se hace muy agradable frente al del Foie. Se suele recomendar como alternativa ante un buen blanco o un tinto joven.

Vino Tinto Reserva. Maridaje a analizar
Un buen Reserva puede ser según gustos, al igual que el crianza, un buen acompañante para el Foie. Pero el sabor del mismo puede resultar excesivo; su gran complejidad y aromas especiados desvirtúan ligeramente la suavidad del foie y por lo tanto no lo recomendamos como una buena elección.

Con el foie gras combinan muy bien los frutos secos. De acompañamiento, aparte de los clásicos (Sauternes o los Vinyes Tardies), es perfecto un Oloroso D.O. Jerez. Foie gras de la mano del mejor caldo, la pareja perfecta.


CONCLUSIONES

Se me ocurre pensar que siempre, ante un vino y una comida, hay una pregunta doble:
¿Este vino es adecuado para esa comida, perderé algo de su sabor por quedar oculto por los de la comida?
¿Esta comida es adecuada para ese vino, perderé sabores del alimento a causa de los del noble líquido?
Y si la respuesta es que ninguno de los dos obstaculiza al otro sabores ni aromas, y que ambos forman un delicado y delicioso maridaje porque aportan al “compañero organoléptico” aspectos nuevos y relevantes, sin anularle... formando una completa armonía... entonces, no lo dudes, empareja a ambos y disfruta de ese matrimonio. Porque si eres capaz de extraer hasta los más deliciosos sabores de esa coherencia de relación has conseguido un rotundo éxito.

Finalmente debo manifestar que el gusto está por encima de la norma -aunque haya gustos polémicos y contradictorios- y que, la experiencia, siempre interesante, de los experimentados, ha de servir para orientar, pero no para codificar ni estereotipar algo tan personal, subjetivo y complejo como es el mundo de los sabores.

Y en base a todo lo anterior, mi consejo es que el catador sea el que vaya a consumir ese alimento. Me atrevo a proponer unos sencillos pasos. Probar en primer lugar el plato elegido. Abstraerse en cada uno de los sabores que se detecten y hacer una valoración global de los mismos. A continuación catar el vino que se haya decidido emparejar con el plato. Dejar que la boca delate cada fragancia de ese vino. Hacer igualmente una valoración global de esa cata del vino. Analizar si se cree que va a existir coherencia, complementariedad, si no se anularán sabores, si va a existir armonía entre ellos. O si la fuerza organoléptica de uno podría anular o entorpecer al otro, aunque fuera parcialmente. Por último, degustar el producto gastronómico con ese vino en un acto de maridaje y pensar si los sabores que se descubrieron individualmente siguen manteniéndose o si desaparecieron en alguna de sus facetas e incluso si aparecieron nuevos sabores como consecuencia de ese maridaje que se llevó a cabo. Y, lo más importante de todo, reflexionar si gusta ese emparejamiento de sabores. Y, en función de estas evaluaciones, deberá uno mismo responder a la pregunta de si ese vino es adecuado o no para platos preparados de foie fresco de oca o pato. Y no preocuparse de lo que digan los “maestros sagrados”. Sus consejos y opiniones deben servir de indicativo pero no de normativa. Recordar que numerosas normas “inefables” han ido cayendo con el desgranar de los años y cuestiones que se declaraban como dogmas infalibles se han ido derribando estrepitosamente.


Fuente : http://www.misvinos.com/Gastronomia/con ... 00x600.htm