¿Cómo escudriñamos un vino? Sus defectos y virtudes
El olfato, el color, el olor. Todos los detalles son claves para conocer y valorar la calidad de un buen vino


Carlos Iglesias

En 1999 Robert Parker era nombrado caballero de la Legión de Honor francesa. Un honor que le había sido concedido por J. Chirac. ¿Cuáles eran sus meritos para recibir tan alto galardón? Según el propio Chirac un día le preguntó a Bill Clinton qué vino le gustaría beber. El ex presidente le contestó que cualquiera de los recomendados por Parker. Y es que Parker tenía, y tiene, una cierta debilidad por los vinos franceses, no exento de razón hasta cierto punto, que quizás le venga de muy lejos cuando viajaba a Francia para ver a su esposa durante el año que ella estudió en Francia.

Viene a cuento este pequeño preámbulo porque si tenemos que hablar de defectos del vino, necesario es hablar también de sus excelencias. Y Parker es el gran gurú del vino a nivel mundial. Él puede llegar a encumbrar o hundir un vino con sus puntuaciones, con las respectivas consecuencias económicas que esto supone. Miles de vinos, a lo largo del año, desfilan por su olfato (que lo tiene asegurado en un millón de dólares), por su gusto y por su vista. Este año, por primera vez en 25 años, el experto considera ‘perfectos’ a varios caldos de bodegas de nuestro país (cinco vinos españoles han recibido la máxima puntuación, 100 puntos: Contador 2004; Viñas del Pisón 2004; Termanthia 2004, el Numanthia de la misma bodega recibió 98; Pingus 2004, y Clos Erasmus 2004). Las puntuaciones de estos mismos vinos en guías españolas (por ejemplo en: Guía Peñín. Guías Gourmets, Vinos de España, y Verema.com.) no varían casi nada respecto a las de Parker. Probar y disfrutar alguno de estos vinos (por supuesto, que existen muchos otros de calidad semejante) puede ser un experimento ejemplar para experimentar toda la excelencia contenida en los vinos.

Las puntuaciones que establece Parker van de 50 a 100 puntos y adjetiva del modo siguiente: vino defectuoso, 50-59; vino regular, 60-69; vino correcto, 70-79; vino bueno; 80-84; vino muy bueno, 85-90; vino excelente, 90-94; vino extraordinario, 95-100. Los aspectos valorados para establecer la anterior escala de valoraciones son: color de 5 a 10 puntos; aroma de 15 a 30 puntos; paso final en boca y retrogusto; evolución futura del vino de 5 a 10 puntos. Como vemos en estos criterios intervienen los tres sentidos que apuntábamos y que, a continuación, examinaremos muy someramente.

Lo primero es seguir el consejo de Carlos Falcó: «Examine atentamente las copas (si son vasos cilíndricos, le recomiendo que se levante y busque otro restaurante o que pida una cerveza)». Una vez cumplido este requisito esencial, entra la vista a funcionar. Debemos comprobar que el vino esté brillante y perfectamente nítido, al alzar la copa y mirar al trasluz, el vino tiene que estar cristalino y transparente, inclinar ligeramente la copa y comprobar la intensidad del color empezando desde arriba (Si el color es fuerte y concentrado posiblemente el vino sea recio y rico en sustancias tánicas. Si el color es débil y abierto el vino seguramente será ligero y corto en boca, lo cual no quiere decir que sea rico, agradable y sin defectos.), un color violáceo es un mal signo. La burbuja fina nos informa que es un gran reserva, más gruesa un vino joven. Se hace un movimiento circular y se mira el escurrido en forma de gotas, lo cual nos informa de su grado alcohólico o el glicerol que contiene el vino (acuoso, líquido o fluido, o bien untoso graso o glicerinado). La presencia de partículas en suspensión perturba las sensaciones gustativas (no confundir con la presencia de sedimentos naturales, pequeños cristalitos, en la botella durante su envejecimiento, este deposito de materias colorantes es signo de calidad, de vejez y de ausencia de manipulación en la botella. Es un virtud más que un defecto, y en esto se equivoca mucha gente al discutir si es un defecto cuando se lo sirven). Cuando el vino se oxida pierde su color, tiende a marrón y se vuelve mate.

El sentido del olfato nos dará los aromas de los vinos. Con el vino en reposo se apreciarán los aromas más sutiles, más fugaces, y será la mejor manera de determinar sus defectos u olores extraños sin enmascaramientos, a continuación se voltea el vino en la copa y se percibirán más sensaciones aromáticas. El defecto más conocido es el famoso TCA (olor a corcho) que causa un olor desagradable, transmitido por el corcho contaminado que transmite ese defecto durante la permanencia del vino en la botella, olor a moho y humedad (también un factor determinante de dicho olor puede ser la descomposición del pentaclorofenol, componentes de los pesticidas con que se tratan las maderas de las estructuras, por eso la tendencia es cambiar al acero inoxidable); un promedio del 3% de las botellas de vino comercializadas en el mundo presenta ese defecto Otro defecto es el olor a sulfuroso, a azufre; con aireación en copa suele desaparecer. Olor a huevos podridos en vinos de zonas cálidas que no se han oxigenado bien, también se puede eliminar aireando la copa. Aromas a madera sucia que se dan por utilizar barricas viejas o sucias. En general hay que tener en cuenta la división clásica de los olores: 1º- Primarios o varietales, que son los aromas de la uva (ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa; la riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo; la moscatel, a cítrico, a madera de rosa). 2º.- Secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica. Cuanto más azúcar tenga la uva mas aromas secundarios. 3º.- Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza que pueden ser: de oxidación, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, (manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción, vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.

Al llevar un vino a la boca nos encontramos con multitud de sabores. Un vino con sabor ácido o un sabor a verde, denota uvas poco maduras o la actuación de un germen anaerobio que transforma el ácido tartárico en glicerina. Puede tener un sabor a rancio; es lo que se denomina la falla, que se produce por un mal almacenamiento, y se suele decir que la botella está ajerezada. El gusto a madera se considera hoy día una virtud más que un defecto; sin embargo, en este punto entramos ya en opiniones. Para Parker, por ejemplo, los vinos españoles pecan mucho de madera, aunque se puede deber también a la presencia que hace que se sienta ese gusto y aroma que recuerdan a la madera. Una integración perfectamente ajustada entre vino y madera suele dar un sabor, y olor, digno de dioses.

Defectos y virtudes se encuentran unidos en el vino. Degustarlos es una de las experiencias vitales más gratificantes que existen.
Salud y buena Cata.