El quinto reino: el reino fúngico


29-09-2002    |   


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Ya ha llegado el otoño, y con las primeras lluvias y humedades nuestros bosques y praderas, como cada año, se poblarán de setas de todos los tamaños y colores. Este pequeño milagro encierra tras de sí todo un folklore y una cultura micológica que varía bastante en las distintas comarcas de nuestro país. Unas veces como colaboradores y otras como intrusos o invasores, los hongos están presentes en todas las facetas y actividades de nuestra vida. Desde las levaduras que hacen crecer el pan y burbujear la cerveza, los hongos que nos enferman la piel o los antibióticos que nos salvan la vida, los hongos son indisociables de la actividad humana pues han colonizado el mundo con millones de especies de las que apenas conocemos una pequeña parte. Por su especial naturaleza y organización hace ya tiempo que se dejó de incluirlos en el reino vegetal constituyendo un reino propio, el fúngico, según el sistema de cinco reinos propuesto por Whittaker en 1969.

Además de estar asociados a la actividad humana de una manera u otra, los hongos también están asociados a los temores del hombre y, posiblemente, desde los lejanos tiempos prehistóricos, a la parte oscura de su conciencia colectiva de la misma manera en que lo están los reptiles. Instintivamente, al encontrarnos al borde de una pradera con una seta desconocida, nuestro primer sentimiento es de temor irracional, algo hay implantado en nuestro subconsciente que dispara las alarmas y la nos parece que la seta pregonando la muerte a los cuatro vientos, aunque luego resulte ser tan suculenta como inofensiva. Sabiendo que además de las muchas setas tóxicas y mortales que hay, otras muchas son fuertemente alucinógenas, no es de extrañar que siempre hayan estado asociadas con brujerías y tenebrismos. Incluso se llegó a creer que la palabra hongo, del latín fungus, provenía de la misma raíz que funes, fúnebre.



Pero donde más apreciamos a las setas es en la gastronomía que, a lo que se sabe, el hombre anda comiendo setas desde la prehistoria. Sin embargo, la práctica totalidad de los animales vertebrados las rechaza como alimento, de manera que, entre tantas setas tóxicas, alucinógenas o mortales, no podemos por menos dejar de preguntarnos ¿quién fue el primer guapo que puso unas setas en su puchero? y, ¿cómo resultó el experimento: se relamió de gusto, alucinó en colores o causó baja definitiva en su clan cavernario? La verdad es que todo sería más fácil si las setas venenosas o tóxicas naciesen con una calavera negra y dos tibias cruzadas sobre su sombrerete, pero no es así.

El mundo se divide entre micófagos y micófobos, estando esta posición íntimamente ligada a la cultura vernácula, de manera que hay regiones y comunidades que son micófagas y otras, vecinas incluso, rabiosamente micófobas. De toda la vida, en estas comarcas micófobas, el poco trato con las setas era tal que, para la mayoría de la gente el reino fúngico se dividía exclusivamente en sólo dos ámbitos: por un lado estaban las diversas especies de champiñones silvestres que, sin ser diferenciadas, se conocían como hongos, y todo lo demás quedaba incluido bajo el genérico setas, cajón de sastre donde cabía todo, tal vez con la excepción de las setas de álamo.

Esto en el fondo no es más que un ejercicio de economía cultural frecuente en el medio campesino. Así, en cierta ocasión le preguntaba yo a un pastor por los nombres vernáculos de algunas plantas, pero al ser interrogado sobre unas en particular me espetó: ?¿Nombres? Ninguno. Porque, mire usted, esa planta de ahí, y esa otra y aquella mata, ni las come el ganado ni sirven para curar ningún mal ¿pues que nombre iban a tener??. Con las setas igual, ya que los mal llamados hongos, en estas comarcas son conocidos por casi todo el mundo y resultan difíciles las confusiones, mientras que el resto de las setas, por no ser recolectadas, ni siquiera disponen de nombres comunes.

Esta afición por las setas se ha dejado sentir en la aparición a lo largo del tiempo de algunas sociedades micológicas que, en su mayoría, no fueron sino una panda de amigos que tras pasar un agradable rato de campo recolectando setas, se daban luego el gran festín con la cosecha de la tarde. Finalmente esto ha cristalizado en ciertas sociedades micológicas firmes que, cuando el año lo permite, organiza espléndidas exposiciones de setas de todo tipo así como unas jornadas micológicas deleite de gastrónomos avezados.



En la actualidad en todas partes existe una inusitada pasión por las setas, pero más por recogerlas que por consumirlas, y es que a partir de los años sesenta, con las nefastas reforestaciones a base de pinos, el níscalo, antes algo más bien exótico en muchas partes, ha tomado carta de naturaleza entre nosotros, en especial desde que hace unos años se tomó conciencia de que, además de llenar la panza, el níscalo también podía llenar el bolsillo. Esto unido a la aparición de una nueva generación de jubilados animosos y motorizados, ha llenado nuestros pinares de gentes que, arrasándolo todo y sin ningún miramiento, rastrean el bosque con el ansia de los níscalos, destrozando a su paso otras muchas setas mucho más suculentas que el níscalo que es un mediocre manjar.

Es lástima que poseyendo nuestro país una gran riqueza micológica por la multitud de especies que en ella se multiplican, esta riqueza esté amenazada por los intereses económicos de quienes nada respetan. Bueno será recordar algunos de los preceptos del Ideario del Recolector de Setas que publicó la Sociedad Micológica Extremeña:

No pisar ni destrozar ninguna seta pues todas ellas, incluso las venenosas, juegan un importante papel en la naturaleza. No coger setas ni muy jóvenes ni muy viejas, pues las jóvenes aún no han esparcido sus esporas y las viejas son malas para comer pero cumplen aún con su función reproductora. No arrancar las setas, sino cortarlas con una navaja para no dañar el micelio. La única manera de saber si una seta es comestible es sabiéndola identificar, no hay trucos mágicos ni definitivos. No consumir nunca una seta desconocida o sobre la que se tengan dudas. Y, finalmente, cuidar y respetar las setas por encima de cualquier consideración gastronómica, estética o económica por el importante papel que éstas desempeñan en los ecosistemas naturales.

TAGS    CERVEZA ESPETO




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Francisco J. Aute




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