 | David Ariza David Ariza Freeland Cook, puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía. |
la Barracuda y lo he unido a una de las recetas marineras más interesantes que conozco en una versión personal de la misma, espero que os guste tanto como a mí
75 GR DE PICADA DE ALMENDRA
· 200 gr de almendra
· 200 gr de pan
· 25 gr de perejil
· 25 gr de ajo-miel
PURÉ DE PATATA Y PIMENTÓN
CREMA DE SUQUET
· 1 kg de caldo de Barracuda
· 200 gr de patata pelada
· 50 gr de picada de almendra
· Aceite de pimentón (tostar el pimentón, añadir aceite dejar infusionar)
Poner los lomos de la Barracuda en sal y azúcar moreno (20 % de azúcar) durante 10 minutos, lavar y secar.
PICADA DE ALMENDRAFreír todos los ingredientes por separado y secar con papel de cocina, enfriar y triturar poniendo a punto de sal, poner en el deshidratador por espacio de 12 horas a 45º, con esto conseguiremos potenciar la textura crujiente de la picada.
Cocer los ingredientes por espacio de media hora y triturar emulsionando con el aceite de pimentón, poner a punto de sal y reservar.
Asar las patatas en el horno, pelar, chafar con un tenedor y añadir aceite de pimentón, rectificar de sal y reservar.
Poner el puré de patatas, añadir la picada, añadir el pescado marcado y terminar la crema de suquet.
 | Raúl García JiménezCocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más... 96 artículos publicados 33 recetas publicadas |
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