Un Bocadillo de Atún Claro en Aceite de Oliva Y una Cerveza | Desayunos Y Meriendas

Ingredientes

Para el pan de aceitunas:

250 g de harina floja

125 g de mantequilla

2 huevos

100 g de aceitunas negras sin hueso

Sal

Para la vinagreta de cacahuete:

12 tomates cherry

2 cebolletas

40 g de cacahuetes salados

10 tallos de cebollino

40 g de aceituna negras sin hueso

2 dl de vinagre de jerez

6 dl de aceite de oliva virgen

3 pimientos verdes lamuyo

150 g de jamón de pato

300 g de atún claro en aceite de oliva

Para el helado de cerveza:

1/2 l de cerveza rubia

1/2 l de nata 33% mg

6 yemas huevo

100 g de azúcar

2 colas de pescado

10 hebras de azafrán

Para el aire de limón:

175 g de zumo limón

125 g de agua

2 g de lecite

Otros ingredientes:

30 g de huevas de trucha

Hojas de acelga roja pequeñas

100 g de azúcar

Elaboración

Para el pan de aceitunas:

Picar las aceitunas, mezclar con el resto de ingredientes y dejar reposar la masa en la cámara 30 minutos. Estirar y  cocer en blanco en el horno a 180ºC, cortar en rectángulos

Cortar el pimiento verde lamuyo en juliana y rehogar en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Desmigar el atún claro en aceite de oliva para la vinagreta de cacahuete

Retirar la piel de los tomates cherry y reservar para el crujiente, picar el tomate, los cacahuetes, la cebolleta, el cebollino y las aceitunas negras

Mezclar los ingredientes junto con el aceite de oliva virgen y el vinagre de jerez para el crujiente de tomate cherry. Mezclar agua y azúcar y elaborar un almíbar en tpt

Bañar las pieles en el almíbar y poner un una placa con silpat. Hornear a 110ºC.

Para el helado de cerveza:

Poner las colas de pescado en remojo con agua y hielo. Mezclar las yemas de huevo con el azúcar, añadir a la nata y pasteurizar a 80ºC al baño maría. Escurrir el agua de las colas de pescado. Añadir a la mezcla y remover

Majar el azafrán y añadir a la mezcla junto con la cerveza. Remover y pasar la mezcla por un chino. Dejar reposar y meter en la heladora o mantecadora

Para el aire de limón:

Mezclar todos los ingredientes y emulsionar en la túrmix

Montaje del plato

Se colocan dos bocadillos de atún claro en aceite de oliva en los lados del plato intercalando en pan de aceitunas, el pimiento verde, el jamón de pato y el atún claro en aceite de oliva. Encima poner la vinagreta de cacahuete, el crujiente de tomate cherry, la aceituna negra y el cebollino picado

En el centro una quenelle de helado de cerveza con el aire de limón y una hoja de acelga roja con unas huevas de trucha encima. Terminar con un tallo de cebollino

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