Trufas de Chocolate de Chambéry con Y sin Praliné | Postres Tapas Dulces, Repostería, Golosinas, Galletas Y Petit-Fours

Ingredientes

Para kilo y medio de trufa

40 cl de nata (para montar)

500 g de chocolate de repostería

500 g de chocolate de cobertura

150 g de azúcar glass

150 g de cacao en polvo

5 cl de ron, coñac, armañac o kirsch

Mi versión lleva, además:

1 cucharada de café de jengibre

1 cucharada de café de canela

Una pizca de clavo molido

Para el praliné:

100 g de azúcar

75 g de avellanas

25 g de almendras

Elaboración

Para el praliné:

En un cazo, caramelizar los frutos secos con el azúcar. Cuando ya tiene pinta de caramelo o guirlache, se extiende en un trozo de papel sulfurizado. Se deja enfriar. Despedazar el guirlache en trocitos de tamaño adecuado para triturarlos en la minipimer. Triturar hasta obtener una pasta espesa y granulosa (no como en mi foto, que me pasé un poco esta vez y se empezó a disociar el liquido del sólido)

Un consejito:

El guirlache puede ser un poco duro de procesar para la máquina, me he dado cuenta que con una velocidad de 5, del 1 al 10, se tritura mejor que a máxima velocidad, por que las cuchillas van muy rápido y el guirlache se queda arriba y no baja para ser triturado

Para la ganache:

En un cazo calentar la nata. Al primer hervor incorporar el chocolate troceado y trabajar a fuego muy bajo hasta su completa fundición. Añadir el azúcar y el licor de tu elección en este paso

Separar la ganache en dos cazuelas en una se incorpora el praliné y en la otra las especias. Dejar enfriar en unas fuentes en el frigorífico (el señor Dufour, diría que nada de nevera)

Con ayuda de una cucharilla se hacen bolitas y se reservan en la nevera (esta vez sí) un par de horas

Para la cobertura fina:

Para que la cobertura esté crujiente al morderla primero:

Fundir el chocolate al baño-maría entre 50/52ºC al menos una hora.

Después llevarlo rápidamente a 28/29ºC cambiando el cazo a un baño-maría frío varias veces si fuera necesario

Subir la temperatura a 31/32ºC para trabajar el chocolate de cobertura

Entonces se sacan las trufas de la nevera y se procede a bañarlas en el chocolate fundido ayudándonos de un tenedor. Dejar que enfríen sobre un papel sulfurizado unos minutos y podréis rebozarlas en el cacao en polvo

Presentadlas en mini-blondas individuales para bombones

Más sobre esta receta: post Truffes de Chambéry

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