Receta del cocinero Toño Rodríguez Iguazel (Restaurante Quema, Zaragoza), con la que quedó como tercer clasificado en la Edición 53 del Concurso Gastronómico Semana Internacional de la Trucha, organizado por Hostelería de León, dentro del Certamen Gastronómico Semana Internacional de la Trucha en 2019
4 truchas de León
2 cebollas
2 puerros
2 ajos
2 zanahorias
200 ml de vino blanco
500ml de vino tinto
50 ml de vinagre de vino blanco
Laurel
Pimienta en grano
1 cucharada de pimentón dulce
25 ml de Pedro Ximenez
75 ml de nata
Tomillo
200 ml de aceite de oliva
Sal
Fécula de patata
Chipotle
Capuchina, pentax
Huevas de trucha
Niñoyaki:
Agua 70ml
Huevos 2
Harina 145gr
Miel 7gr
Bicarbonato 1,5
Azúcar 30gr
Limpiar las truchas separando piel por un lado, las espinas y cabezas por otro, los interiores por otro y el lomo por otro.
Elaboración de Trucha de León Guisada con Paté de sus InterioresCon la piel, la cortamos en rectángulos, la sal-pimentamos y la metemos entre dos silpac, 10 minutos a 160ºC, reservamos en una caja hermética con gel de sílice.
Con el lomo, los cortamos en varios trozos, y en una cazuela añadimos media cebolla en juliana, medio puerro, 1 zanahoria, un ramillete de tomillo, otro de romero, laurel y pimienta en grano y el aceite de oliva, sofreímos, añadimos sal, la trucha cortada, el vino blanco, dejamos reducir, añadimos fumet y cocemos durante 6 minutos, apartamos del fuego y dejamos una hora que repose. Pasado el tiempo, separamos la trucha de la verdura y colamos el caldo del guiso y reservamos.
Con las espinas y cabeza, las metemos al horno a 200ºC hasta que se doren, añadimos una bresa de zanahoria, cebolla y puerro, y dejamos dorar, echamos todo en una cazuela, añadimos el vino tinto, dejamos reducir, añadimos agua y dejamos cocer durante 5 horas, colamos, dejamos una noche en nevera, al día siguiente quitamos la grasa, hacemos un caramelo, una cucharada de vinagre, añadimos el caldo colado y el caldo de cocción del guiso y dejamos reducir a la mitad, ponemos a punto de espesor y de sal y reservamos.
Para la masa de niñoyaki, mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una textura lisa y homogénea.
Con la trucha guisada, cortamos en juliana medio puerro, media cebolla y media zanahoria, salteamos en wok, añadimos la trucha, un poco de la salsa de trucha reducida y el chipotle, rectificamos de sal-pimienta y metemos en moldes, congelamos en moldes de semiesfera, una vez congeladas, unimos dos, pulimos y en el momento del pase pasamos por la masa de niñoyaki y freímos a 200ºC. reservamos
Con los interiores, cortamos media cebolla, medio puerro, y medio ajo, sofreímos en aceite de oliva Virgen extra, añadimos los interiores, una rebanada de pan frito, el pimentón, flambeamos con el vino dulce, añadimos una cucharada de salsa de trucha reducida, nata, dejamos cocer, rectificamos de sal y pimienta, trituramos, colamos y añadimos una nuez de mantequilla, metemos en manga y reservamos.
Crujiente de jamón de Teruel, cortar con la corta fiambres filetes muy finos, cortar círculos con el corta pastas, meter entre dos silpac y secar al horno a 180ºC durante 4 minutos.
Cebolletas francesas encurtidas, pelar las cebollas y meter en un baño a partes iguales de agua y vinagre de vino blanco.
Emplatado
Metemos el niñoyaki 4 minutos a 200 ºC
Hacemos un círculo con el paté, colocamos encima 2 cebolletas, 3 crujientes de jamón, una capuchina, unos pentax.
En el centro del círculo añadimos la salsa reducida y colada, el niñoyaki y encima el crujiente de piel de trucha con paté, unas huevas de trucha y flores
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Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
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