Trucha de León Guisada con Paté de sus Interiores

4 truchas de León

2 cebollas

2 puerros

2 ajos

2 zanahorias

200 ml de vino blanco

500ml de vino tinto

50 ml de vinagre de vino blanco

Laurel

Pimienta en grano

1 cucharada de pimentón dulce

25 ml de Pedro Ximenez

75 ml de nata

Tomillo

200 ml de aceite de oliva

Sal

Fécula de patata

Chipotle

Capuchina, pentax

Huevas de trucha

Niñoyaki:

Agua 70ml

Huevos 2

Harina 145gr

Miel 7gr

Bicarbonato 1,5

Azúcar 30gr

Limpiar las truchas separando piel por un lado, las espinas y cabezas por otro, los interiores por otro y el lomo por otro.

Con la piel, la cortamos en rectángulos, la sal-pimentamos y la metemos entre dos silpac, 10 minutos a 160ºC, reservamos en una caja hermética con gel de sílice.

Con el lomo, los cortamos en varios trozos, y en una cazuela añadimos media cebolla en juliana, medio puerro, 1 zanahoria, un ramillete de tomillo, otro de romero, laurel y pimienta en grano y el aceite de oliva, sofreímos, añadimos sal, la trucha cortada, el vino blanco, dejamos reducir, añadimos fumet y cocemos durante 6 minutos, apartamos del fuego y dejamos una hora que repose. Pasado el tiempo, separamos la trucha de la verdura y colamos el caldo del guiso y reservamos.

Con las espinas y cabeza, las metemos al horno a 200ºC hasta que se doren, añadimos una bresa de zanahoria, cebolla y puerro, y dejamos dorar, echamos todo en una cazuela, añadimos el vino tinto, dejamos reducir, añadimos agua y dejamos cocer durante 5 horas, colamos, dejamos una noche en nevera, al día siguiente quitamos la grasa, hacemos un caramelo, una cucharada de vinagre, añadimos el caldo colado y el caldo de cocción del guiso y dejamos reducir a la mitad, ponemos a punto de espesor y de sal y reservamos.

Para la masa de niñoyaki, mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una textura lisa y homogénea.

Con la trucha guisada, cortamos en juliana medio puerro, media cebolla y media zanahoria, salteamos en wok, añadimos la trucha, un poco de la salsa de trucha reducida y el chipotle, rectificamos de sal-pimienta y metemos en moldes, congelamos en moldes de semiesfera, una vez congeladas, unimos dos, pulimos y en el momento del pase pasamos por la masa de niñoyaki y freímos a 200ºC. reservamos

Con los interiores, cortamos media cebolla, medio puerro, y medio ajo, sofreímos en aceite de oliva Virgen extra, añadimos los interiores, una rebanada de pan frito, el pimentón, flambeamos con el vino dulce, añadimos una cucharada de salsa de trucha reducida, nata, dejamos cocer, rectificamos de sal y pimienta, trituramos, colamos y añadimos una nuez de mantequilla, metemos en manga y reservamos.         

Crujiente de jamón de Teruel, cortar con la corta fiambres filetes muy finos, cortar círculos con el corta pastas, meter entre dos silpac y secar al horno a 180ºC durante 4 minutos.

Cebolletas francesas encurtidas, pelar las cebollas y meter en un baño a partes iguales de agua y vinagre de vino blanco.

Emplatado

Metemos el niñoyaki 4 minutos a 200 ºC

Hacemos un círculo con el paté, colocamos encima 2 cebolletas, 3 crujientes de jamón, una capuchina, unos pentax.

En el centro del círculo añadimos la salsa reducida y colada, el niñoyaki y encima el crujiente de piel de trucha con paté, unas huevas de trucha y flores