Torrijas con Crema Quemada, Crumble de Nuéz. Y Reducción de Vino Tinto

Torrija

-Pan para torrijas en rodajas   1\2

-Leche                                     300ml

-Nata                                        200ml

-Azúcar                                    150ml

-Huevos                                    5

-Piel de limón                           1 trozo

-Piel de naranja                         1 trozo

-Vainilla                                    1 trozo

-Canela                                      1\2 rama

Crema pastelera

-Leche entera                            265ml

-Azúcar                                       65gr

-Nata                                          85ml

-Yema de huevo                         60ml

-Almidón de maíz                      27gr

 -Azúcar moreno para quemar

Crumble de nueces

-Harina                                       250gr

-Harina de almendra                   250gr

-Azúcar                                       250gr

-Mantequilla                               250gr

-Nuezes troceadas                       120gr

-sal

Reducción de vino

-Vino tinto joven                           200gr

-Miel                                               40ml

1º-Para la elaboración de la torrija pondremos a hervir la leche junto con la nata las pieles la vainilla, canela  y el azúcar, la mantendremos en un hervor flojo durante 7 minutos, por otra parte batiremos los huevos en un bol. Cuando tengamos la leche infusionada la dejaremos que baje la temperatura hasta unos 30 º. Mientras tanto ponemos a el fuego una sartén con una mezcla de la mitad de aceite de oliva y la mitad de aceite de girasol, vamos remojando las rodajas de pan primero en la mezcla de leche infusionada y después la pasamos ligeramente por huevo y vamos friendo hasta que estén doradas, vamos sacando y dejando en una bandeja con papel vegetal.

2º-Para la elaboración de la crema pastelera lo primero que haremos será mezclar la leche y el azúcar en un cazo lo pondremos a el fuego y por otro lado en un bol mezclaremos las yemas, nata y almidón cuando comienze a hervír la mezcla de leche la verteremos sobre la de yemas mezclaremos hasta obtener una mezcla homogénea y volveremos a pasar a el cazo, sin parar de remover calentamos hasta que hierva y reservamos.

3ºPara la elaboración de el crumble cortaremos la mantequilla en dados pequeños y reservaremos en la nevera, mezclaremos todos los elementos secos tamizaremos y ponemos en el bol de el batidor sacamos la mantequilla y la agregamos , mezclamos hasta que la mantequilla se integre formando pequeñas bolitas de masa,  horneamos a 170º durante 10 minutos aproximadamente.

4ºPara la reducción ponemos el vino en un cazo a el fuego y reducimos hasta que queden 3\4 partes de la cantidad en este momento le añadimos la miel y cocemos 5 hasta que obtengamos una textura de caramelo denso.

Para el montaje pondremos sobre la torrija una capa de crema pastelera la cubriremos con azúcar moreno y la quemaremos con un soplete, pondremos también el crumble de nuéz y mancharemos el plato con la reducción de vino tinto.

Tecnicas

-Muy importante quitar la parte blanca a la piel de los cítricos.

-Sacar cuanto antes la crema pastelera ya hecha de el cazo poner en una bandeja amplia y tapar a piel con papel film.

-Muy importante que el aceite para freír las torrijas esté caliente ya que si no, se nos van a deshacer.