Torrija
-Pan para torrijas en rodajas 1\2
-Leche 300ml
-Nata 200ml
-Azúcar 150ml
-Huevos 5
-Piel de limón 1 trozo
-Piel de naranja 1 trozo
-Vainilla 1 trozo
-Canela 1\2 rama
Crema pastelera
-Leche entera 265ml
-Azúcar 65gr
-Nata 85ml
-Yema de huevo 60ml
-Almidón de maíz 27gr
-Azúcar moreno para quemar
Crumble de nueces
-Harina 250gr
-Harina de almendra 250gr
-Azúcar 250gr
-Mantequilla 250gr
-Nuezes troceadas 120gr
-sal
Reducción de vino
-Vino tinto joven 200gr
-Miel 40ml
Elaboración de Torrijas con Crema Quemada, Crumble de Nuéz. Y Reducción de Vino Tinto
1º-Para la elaboración de la torrija pondremos a hervir la leche junto con la nata las pieles la vainilla, canela y el azúcar, la mantendremos en un hervor flojo durante 7 minutos, por otra parte batiremos los huevos en un bol. Cuando tengamos la leche infusionada la dejaremos que baje la temperatura hasta unos 30 º. Mientras tanto ponemos a el fuego una sartén con una mezcla de la mitad de aceite de oliva y la mitad de aceite de girasol, vamos remojando las rodajas de pan primero en la mezcla de leche infusionada y después la pasamos ligeramente por huevo y vamos friendo hasta que estén doradas, vamos sacando y dejando en una bandeja con papel vegetal.
2º-Para la elaboración de la crema pastelera lo primero que haremos será mezclar la leche y el azúcar en un cazo lo pondremos a el fuego y por otro lado en un bol mezclaremos las yemas, nata y almidón cuando comienze a hervír la mezcla de leche la verteremos sobre la de yemas mezclaremos hasta obtener una mezcla homogénea y volveremos a pasar a el cazo, sin parar de remover calentamos hasta que hierva y reservamos.
3ºPara la elaboración de el crumble cortaremos la mantequilla en dados pequeños y reservaremos en la nevera, mezclaremos todos los elementos secos tamizaremos y ponemos en el bol de el batidor sacamos la mantequilla y la agregamos , mezclamos hasta que la mantequilla se integre formando pequeñas bolitas de masa, horneamos a 170º durante 10 minutos aproximadamente.
4ºPara la reducción ponemos el vino en un cazo a el fuego y reducimos hasta que queden 3\4 partes de la cantidad en este momento le añadimos la miel y cocemos 5 hasta que obtengamos una textura de caramelo denso.
Para el montaje pondremos sobre la torrija una capa de crema pastelera la cubriremos con azúcar moreno y la quemaremos con un soplete, pondremos también el crumble de nuéz y mancharemos el plato con la reducción de vino tinto.
Tecnicas
-Muy importante quitar la parte blanca a la piel de los cítricos.
-Sacar cuanto antes la crema pastelera ya hecha de el cazo poner en una bandeja amplia y tapar a piel con papel film.
-Muy importante que el aceite para freír las torrijas esté caliente ya que si no, se nos van a deshacer.
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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