Timbal de Pies de Cerdo O Manitas de Cerdo con Caracoles, Ceps Y Ratafía | Carnes Vísceras, Casquería, Y Subproductos

Ingredientes

Para 1 persona

0,5 k de pies de cerdo

150 g de cebolla

8 dl de ratafía

200 g de caracoles

150 g de ceps

80 g de moneato (boniato, batata)

30 g de ajo

4 dl de leche

1 rama de tomillo

100 g de harina

20 g de mantequilla

2 dl de aceite

Pimienta

Sal

Elaboración

Para los pies de cerdo:

Cocer los pies de cerdo, deshuesarlos (reservar los huesos, y parte del caldo de cocción) y condimentarlos con sal y pimienta. Presionando, acomodarlos en un molde y dejar que cuajen en el molde. Cuando hayan cuajado, se cortan en cuadrados y, en el momento de servirlos, se doran en una sartén

Para la salsa de ratafía:

Se sofríe cebolla. En cuando empiece a dorar, la desglasamos con la ratafía, y se añaden los huesos que habíamos reservado. Se dan unas vueltas y se moja con un poco del caldo de los pies de cerdo. Finalmente, se reduce y se liga la salsa con un poco de mantequilla

Para los caracoles y ceps confitados

Los caracoles se cuecen en su propio jugo y un poco de tomillo. Una vez cocidos, se sacan de su cáscara y se confitan con aceite de oliva y los ceps cortados en dados

Para la lactonesa de ajo:

Emulsionar con la túrmix la leche, ajos y una parte del aceite de oliva en un recipiente

Para los chips de moneato:

Se cortan rodajas muy finas de moneato con la máquina de cortar fiambres, y se fríen las láminas muy lentamente para que no pierdan su color naranja

Final

Poner una cucharada de salsa en el centro del plato. Sobre ella, el timbal de pies de cerdo y, a su alrededor, alternar ceps, caracoles y lactonesa de ajo. Finalizar con unos chips de moneato sobre el timbal

Notas

#1 Jordi Vidal Turmo, del restaurante Gat Negre (Lérida), ganó el 2º Premio del XXIII Concurso Joves Cuiners Àngel Moncusí

#2 Comentario del autor: En este plato buscaba la combinación de los pies de cerdo con productos de temporada y tan representativos de las tierras leridanas como son los caracoles, los ceps y la ratafía del Pirineo. Buscaba el contraste entre lo meloso de los pies de cerdo, los ceps, los caracoles confitados, y el crujiente de los chips de boniato junto con el inconfundible aroma de la ratafía. Para darle el toque final al plato, se presentará con una campaña llena de humo de brasas

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