 | Ruben Martin Mestre |
1 solomillo del “pobre” de ternera
Para el macerado:
½ l de aceite de oliva virgen
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
2 dientes de ajo
10 grs de pimentón
Una pizca de sal y una hoja de laurel
Para el tomate concasse:
1 kg de tomate maduro
Una pizca de orégano seco
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal y azúcar en partes iguales unos 5 grs
Para la mostaza:
Una mata de hojas de borraja
1 bote de crema de mostaza
Para el ajoleo de borraja
200 ml de aceite de girasol
1 huevo
1 diente de ajo
Sal
Mata de borraja
Para la borraja
Una mata de tallos de borraja
Agua y sal
Empezar limpiando el solomillo del “pobre” es una carne muy jugosa pero con un tendón muy duro que hay que retirar. Por otro lado en un recipiente, mezclar el aceite con las hierbas frescas, el ajo, el pimentón, los ajos chafados y una pizca de sal. Introducir la carne y dejar macerar 24 horas en frigorífico. Y a la hora de servir la tapa, marcar en la brasa muy fuerte, y cortar en láminas.
Para el tomate concasse. Lavar, pelar y despepitar los tomates. Después picar muy fino y cocinar unos 15 minutos en un cazo a fuego lento junto con el ajo muy picado y una hoja de laurel. Cuando empiece a soltar agua, retirar con ayuda de un colador y un cazo hasta que no quede nada de agua y este muy reducido. Por último añadir el orégano seco la sal y el azúcar y dejar cocinar unos minutos más.
Para el ajoleo y la mostaza es necesario cocer la hoja de la borraja, previamente limpia y sin tallo, unos 3 minutos en agua con sal. Una vez cocida escurrir, pasar a agua fría, volver a escurrir, triturar y dejar enfriar.
Con esta mezcla haremos por un lado un ajoleo con el huevo y el ajo y por otro lado la mezcla de mostaza y “jugo de borraja”
Con los tallos simplemente cocer en agua hirviendo y limpiarlos una vez cocidos. Reservar en agua fría.
1 COQUELET
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