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Tartar de Gambas





Guillermo Quintanilla Martínez
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y



     
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Tartar de Gambas

 

para el aceite de gambacascaras de gamba0,2KGcocinar vacio y colar
 aceite oliva suave0,15KG
para el aliño de gambaaceite de gamba0,15KGemulsionar
 vinagre de sisho0,04KG
 jang soja0,03KG
 chile rojo grande thay0,001KG
 kimchie salsa0,02KG
para el tartar de gamba cebolleta0,1KGverdura brunoixe
gamba corte tartar
 gambas2,5KG
 cilantro0,04KG
 jengibre0,04KG
 aguacate 0,1KG
 brotes0,01KG
 mayonesa japonesa0,04KG 
para la cabeza de gamba fritacabezas de
 la gamba del tartar
4UN 
 harina de tempura0,1KG 
 agua0,08KG 
 sal0,01KG 
     
Elaboración de Tartar de Gambas

Para el aceite de gamba
1º Meter las cascaras de gamba con el aceite.
2º Cocinar al vacio a 60º 45 minutos.
 
Para el aliñio de gamba
1º Juntar los liquidos y emulsionar con el aceite a hilo.

Para el tartar de gamba
1º Pelar las gambas y reservar 35 cabezas y 35 colas.
2º Cortar en brunoixe las verduras y reservar.
3º Rallar en jengibre y quedarnos con su jugo.
4º Picar el cilantro y juntar con las verduras y las gambas picadas.
5º Juntar el tartar de gamba con el aliño y rectificar el sabor.
6º Meter la mayonesa japonesa en manga y reservar para el servicio.
7º Separar los brotes y reservarlos para el servicio.

Para la cabeza de la gamba tempura
1. Preparar la tempura con el agua, sal y reservarla en frio
2. Meter la cabeza en la tempura y freirla.
3. Quitar con el exceso de la grasa con papel surfurizado y reservarla.

 





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