Utilizamos cookies propias y de terceros para obtener datos estadísticos de la navegación de nuestros usuarios y mejorar nuestros servicios. Si acepta o continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí (enlace a página de cookies).
Guillermo Quintanilla Martínez Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
COMENSALES 4
SE PREPARA EN min
DIFICULTAD Fácil
PRECIO Medio
Ingredientes para la receta de Tartar de Gambas
para el aceite de gamba
cascaras de gamba
0,2
KG
cocinar vacio y colar
aceite oliva suave
0,15
KG
para el aliño de gamba
aceite de gamba
0,15
KG
emulsionar
vinagre de sisho
0,04
KG
jang soja
0,03
KG
chile rojo grande thay
0,001
KG
kimchie salsa
0,02
KG
para el tartar de gamba
cebolleta
0,1
KG
verdura brunoixe gamba corte tartar
gambas
2,5
KG
cilantro
0,04
KG
jengibre
0,04
KG
aguacate
0,1
KG
brotes
0,01
KG
mayonesa japonesa
0,04
KG
para la cabeza de gamba frita
cabezas de la gamba del tartar
4
UN
harina de tempura
0,1
KG
agua
0,08
KG
sal
0,01
KG
Elaboración de Tartar de Gambas
Para el aceite de gamba 1º Meter las cascaras de gamba con el aceite. 2º Cocinar al vacio a 60º 45 minutos.
Para el aliñio de gamba 1º Juntar los liquidos y emulsionar con el aceite a hilo.
Para el tartar de gamba 1º Pelar las gambas y reservar 35 cabezas y 35 colas. 2º Cortar en brunoixe las verduras y reservar. 3º Rallar en jengibre y quedarnos con su jugo. 4º Picar el cilantro y juntar con las verduras y las gambas picadas. 5º Juntar el tartar de gamba con el aliño y rectificar el sabor. 6º Meter la mayonesa japonesa en manga y reservar para el servicio. 7º Separar los brotes y reservarlos para el servicio.
Para la cabeza de la gamba tempura 1. Preparar la tempura con el agua, sal y reservarla en frio 2. Meter la cabeza en la tempura y freirla. 3. Quitar con el exceso de la grasa con papel surfurizado y reservarla.
Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.