Tartar de Bogavante con Crujiente de Pollo Y Coral de Bogavante con Caldo de Pollo Thai

Para el bogavante escaldado

 4 un. de bogavante nacional (de 500 g.)

10 l. de agua

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Para el coral de bogavante y las cáscaras de la cabeza

 4 un. de cabezas de bogavante escaldado (elaboración anterior)

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Para la carne de bogavante

 4 un. de colas y pinzas de bogavante escaldado (elaboración anterior)

Para el aceite de bogavante

 400 g. de  cáscaras de bogavante (elaboración anterior)

2 dientes de ajo

100 g. de zanahoria

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1.     Escaldar en una olla con agua hirviendo con sal, durante 1 minuto.

2.     Enfriar en agua y hielo.

3.     Separar las cabezas del cuerpo y las pinzas.

4.     Extraer la carne de las pinzas y del cuerpo del bogavante.

5.     Guadar la cáscara de la cola, donde eserviremos el tártar.

Guardar el resto de las cáscaras para elaborar un aceite inficionado.

1.     Cortar la cabeza del bogavante con la ayuda de unas tijeras, por la mitad, por la parte de arriba y por la parte de abajo, dejando el coral entero.

2.     Extraer el coral con cuidado y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

3.     Limpiar las dos mitades de la cáscara de la cabeza, donde serviremos el tratar de bogavante y guardar en la nevera.

Guardar los restos de carne para elaborar un aceite inficionado.

1.     Extraer la carne de las pinzas y del cuerpo del bogavante.

2.     Picar finamente la carne de bogavante.

Porcionar 50 g. de carne picada de bogavante por ración.

1.     Dorar en un cazo con un poco de aceite de oliva virgen, las cáscaras de bogavante.

2.     Cuando esté dorado, retirar del fuego, añadir el resto de aceite y dejar infusionando con el cazo tapado con papel film, durante 1 hora.

Pasar por un colador fino y guardar en un biberón para salsas.

1.       Sacar la cabeza, las patas y las puntas de las alas de los pollos y cortarlos a cuartos.

2.       Limpiar los pollos de interiores y vísceras debajo de un hilo de agua para desangrarlos.

3.       Poner el pollo en una olla y cubrirlo con el agua indicada y un poco de sal.

4.       Cocer a fuego medio y sin dejar de desespumar y desgrasar durante 4 h, hasta conseguir un caldo sabroso y nítido.

Colar por superbag, volver a desgrasar, poner a punto de sal y guardar.

para el calde de pollo tahi

1.      Dorar el ajo picado en un cazo con aceite.

2.      Añadir el jengibre picado y rehogar.

3.      Agregar el citronelle machacado y picado y rehogar.

4.      Rehogar la pasta de curry rojo.

5.      Añadir las hojas de lima keffir y mojar con el caldo de pollo.

6.      Hervir durante 2 minutos.

7.      Añadir el cilantro fresco, retirar del fuego y dejar infusionar filmado durante 15 minutos.

Colar y triturar el jugo con xantina.

para el canapé de piel de pollo

1.     Retirar el exceso de grasa de la piel de pollo y estirar en capas entre papel sulfurizado.

2.     Congelar la piel de pollo.

3.     Hornear la piel de pollo en una rejilla de horno, con otra bandeja encima para que no se doble, a 190° C, durante 20 minutos, hasta que tenga un bonito color dorado y esté bien crujiente.

4.     Sazonar, y cortar en rectángulos de 5 x 3 cm.

Guardar en un recipiente hermético y seco.

Para el aderezo de piel del tartar

1.    Cortar el cebollino finamente.

2.    Cortar el chile rocoto en brunoise.

Aderezar el bogavante con en el momento de servirlo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Tartar de bogavante

1.     Aderezar el tártar de bogavante, con sal, pimienta recién molida, zumo de lima, ralladura de piel de lima, aceite de bogavante, cebollino y chile rocoto picado.

2.     Servir sobre las cáscara limpias del cuerpo, el tratar de bogavante.

3.     Dentro de la cáscara de la cabeza limpia, disponer 4 canapés de piel de pollo crujientes.

4.     Servir el tártar de bogavante, con las pieles crujientes sobre un plato con piedras de mar.

Coral de bogavante:

5.     Seguidamente serviremos el seso de bogavante.

6.     Cortar medio coral de un bogavante en 3 trozos y disponerlos dentro de un bol pequeño.

7.     Entibiar ligeramente en la salamandra para que pierda el

 frío de la cámara.

8.     Sazonar ligeramente y añadir un poquito de brunoise de jengibre fresco, ralladura de piel de lima y un germinado de cilantro.

9.     Hervir el caldo de pollo thai y disponer en una jarra.

En sala terminar el plato escaldando el seso del bogavante con el caldo de pollo thai

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Tartar de bogavante

1.     Aderezar el tártar de bogavante, con sal, pimienta recién molida, zumo de lima, ralladura de piel de lima, aceite de bogavante, cebollino y chile rocoto picado.

2.     Servir sobre las cáscara limpias del cuerpo, el tratar de bogavante.

3.     Dentro de la cáscara de la cabeza limpia, disponer 4 canapés de piel de pollo crujientes.

4.     Servir el tártar de bogavante, con las pieles crujientes sobre un plato con piedras de mar.

Coral de bogavante:

5.     Seguidamente serviremos el seso de bogavante.

6.     Cortar medio coral de un bogavante en 3 trozos y disponerlos dentro de un bol pequeño.

7.     Entibiar ligeramente en la salamandra para que pierda el frío de la cámara.