 | Jesús Villarejo La cocina con sabor |
160gr Harina
100gr Azúcar moreno.
100gr Mantequilla en pomada. (Mantequería las nieves)
20gr Miel de flores.
c/s Canela en polvo.
c/s Clavo en polvo
c/s coriandro en polvo
c/s Nuez moscada en polvo
c/s Cardamomo molido
c/s Anís en polvo
c/s Jengibre en polvo
c/s Ralladura de cítricos
Para el relleno de limón:
El jugo y la piel de 5 limones
300ml de nata líquida para montar (35% M.G. mínimo)
Para la tierra de galleta especiada:
390g de azúcar.
8 huevos tamaño L
15gr Maicena.
Para el merengue italiano.
80 ml de claras de huevo.
35gr Azúcar.
40ml de agua.
130 g de azúcar.
Para la tierra de galleta especiada:
Mezclamos la mantequilla, con la harina y el resto de ingredientes, desmigamos con las manos como si de una tierra se tratase y horneamos a 175ºC durante 6 minutos o hasta quedar dorada.
Para el relleno de limón:
Primeramente rallaremos los limones y sacaremos su zumo. Seguido juntaremos el zumo de limón, con los huevos el azúcar la maicena y la nata, mezclamos bien y pondremos a hervir sin dejar de remover, una ver hervida la crema, añadimos la ralladura de limón y la dejaremos enfriar.
Para el merengue italiano:
Empezamos preparando el almíbar, para ello ponemos un cazo al fuego con el agua y el azúcar.
Los dejamos hervir hasta que alcancen una temperatura de 120ºC. Lo más cómodo es disponer de un termómetro, o fijarse en el punto de hebra fuerte.
Mientras, ponemos las claras de huevo en un bol grande y las batimos con una batidora de varillas. Una vez bien montadas a punto de nieve. Añadimos nuestro almíbar a 120ºC a hilito muy fino sobre nuestras claras. Y no paramos de batir hasta que enfríe ligeramente. Llegado a este punto metemos en biberón y reservamos.
 | Raúl García JiménezCocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más... 96 artículos publicados 33 recetas publicadas |
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