La elaboración que a continuación os muestro, se trata de un recuerdo a las tardes de cine plagadas de palomitas, golosinas y refresco.
La base se realiza con un estupendo cremoso de hígado de ave, pudiendo utilizar desde los que son más finos como el de pichón o hígado de pato, a uno más común como es el de pollo, pero eso queda de vuestra parte.
Hay que tener en cuenta que esta elaboración salada con matices dulces, está llena de contrastes y texturas utilizando diferentes técnicas culinarias como son las pasas esféricas o la realización de caramelos con isomalt, pero sin dejar de lado la estupenda textura del cremoso asegurándoos que no os dejaráen absoluto indiferentes.
Para el cremoso de hígado de ave:
100g de hígado de ave limpio
100g de mantequilla
15g de vino dulce
25g de refresco de cola
125g de nata líquida
Sal y pimienta blanca
Para la base del refresco de cola:
80g de refresco de cola
20g de vino dulce
0,1g de goma Xantana
2g de gluco
Para el baño de alginato:
1/2 litro de agua
2,5g de alginato
Para las pasas del refresco de cola
Base del refresco de cola (elaboración anterior)
Baño de alginato (elaboración anterior)
100g de azúcar
Para los caramelos de arándanos:
200g de isomalt
12 arándanos deshidratados
Para el polvo de palomitas:
5o gr de palomitas
Aceite de oliva
Sal
Para la decoración:
Brotes y juliana de piel de lima
Para el cremoso de hígado de ave:
1. Blanquear los hígados de ave y retirar el agua.
2. Calentar el vino dulce, el refresco de cola con la nata. Juntar con el resto de ingredientes en un vaso americano y triturar hasta obtener una masa lisa
3. Poner a punto de sal y pimienta, colar y repartir en el soporte elegido.
4. Guardar en la nevera.
Para la base del refresco de cola:
1. Mezclar el vino dulce con el gluco
2. Añadir la goma xantana y triturar.
3. Mezclar con el refresco de cola. Reposar en la nevera al menos 6 horas
Para el baño de alginato:
1. Mezclar los ingredientes y triturar hasta obtener una mezcla lisa.
2. Guardar en la nevera.
Para las pasas del refresco de cola
1. Llenar una cuchara semiesférica con la base del refresco de cola, introducir en un baño de alginato formando así un esférico.
2. Mantener 3 minutos en el baño de alginato, extraer, lavar con agua fría, secar y cubrir con azúcar durante 10 minutos dando lugar así a una deshidratación parcial.
Para los caramelos de arándanos:
1. Fundir el isomalt a 120ºC.
2. Pinchar los arándanos con un palillo y bañar de isomalt fundido.
3. Poner el arándano boca abajo para escurrir el exceso de isomalt y formar un hilo.
Para el polvo de palomitas:
1. Cocinar las palomitas en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego lento y tapadas.
2. Poner a punto de sal.
3. Triturar en un vaso americano hasta obtener un polvo de palomitas
Acabado y presentación
1. Repartir las pasas de refresco de cola y los caramelos de arándanos sobre la superficie del cremoso de hígado de ave.
2. Disponer una cuchara de polvo de palomitas en un extremo del plato.
3. Terminar con la juliana de lima sobre las pasas y los brotes sobre las palomitas
| Vanusa HazbounLa vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas |