Tapa de Tigre

Para los tigres:

• 1,2 L agua
• 500 g mejillones gordos
• 500 g pescado blanco como rape
• 250 g langostinos o gambas
• Ramillete de perejil
• 0,1 l aceite de oliva
• 100 g cebolla
• 50 g puerro
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 75 g harina de trigo
• 0,05 l vino blanco
• 25 g puré de tomate concentrado
• 1/2 l caldo de pescado
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• Sal y pimienta blanca
• 100 g harina
• 100 g panko
• 1 huevo
• Sal
• Aceite de oliva

Para el langostino salteado:

• 4 langostinos
• Vinagre de Jerez
• Aceite de oliva
• Sal

• Para las tejas de corral:

• 10 g harina
• 55 g vinagre de Jerez al moscatel
• 60 g aceite de girasol
• Sal

• Para las pasas esféricas:

• 0,5 l agua
• 2,5 g alginato
• 100 g vinagre de Jerez Gran Reserva
• 2 g gluconolactato
• 0,1 g goma xantana
• 300 g azúcar

• Para el cremoso de ave:

• 0,25 l refresco Sprite o Seven Up
• 2 ramas de hierbabuena
• 1 limón
• 0.05 l vino de Jerez amontillado
• 500 g hígado de ave
• 260 g nata 33% MG
• 100 g infusión de rebujito
• 190 g mantequilla
• Sal y pimienta

PARA LA INFUSIÓN DE REBUJITO:

Ponemos en un cazo el refresco a reducir hasta una cuarta parte. Añadimos las hojas de hierbabuena, el cest del limón y tapamos hasta que esté casi frío para añadir el Jerez amontillado. Retiramos las hojas de hierbabuena y el cest. Reservamos.

Limpiamos los higaditos y ponemos en agua fría 30 minutos. Damos un hervor con un chorrito de vinagre. Escurrimos y pesamos, necesitamos 320 g 3. Damos un hervor a la nata, la ponemos junto a los higaditos y 100 g de infusión de rebujito en un Thermomix y trituramos hasta que quede una crema fina. Salpimentamos, añadimos la mantequilla y volvemos a triturar. Pasamos por una malla fina y disponemos en el soporte elegido. Ponemos en frío para que adquiera consistencia.

PARA LOS TIGRES:

Hervir el agua, sumergir los mejillones, cocer durante 2 minutos y extraer. Añadir el resto de pescado y marisco y cuando arranque el hervor de nuevo introducir, cocer 2 minutos y tapar. Infusionar, extraer el pescado y marisco, limpiar y picar. Colar el caldo.

Rehogar en el aceite la cebolla y el puerro cortados en brunoise hasta que estén totalmente cocinados, añadir el pimentón y rehogar, añadir la harina y, en el momento que ésta deje de oler a crudo, añadir el vino blanco y reducir 3. Añadir el tomate, el caldo de pescado y formar así una velouté. En el momento que la espátula se despega, añadir el pescado y marisco, perejil, salpimentar y enfriar.

Formar bolitas de bocado. Pasar por harina, huevo batido y panko. Freír en aceite abundante y bien caliente. Escurrir sobre papel absorbente.

PARA LOS LANGOSTINOS SALTEADOS:

Pelar los langostinos, reservar las cabezas. Cortar por la parte de la cabeza hasta la mitad de la cola y quitar la tripa. Reservar. Saltear las cabezas, escurrir sus jugos en un bol y añadir un chorrito de aceite, unas gotas de vinagre y sal. Usar esto para saltear los cuerpos de los langostinos. Finalizar el plato tapando el falso canelón con la salsa de chocolate dando un toque crujiente con nuestro obulato y dando color con unas flores. 

Tú lo que quieres es… que me coma el tigre

Mª Ángeles Orgaz Orgaz

PARA LAS TEJAS DE CORAL:

Batir todos los ingredientes con una batidora, hasta que la mezcla quede homogénea.

Calentar una sartén antiadherente. Añadir una cucharada, dejar que hierva hasta que se consuma casi todo el líquido y deje de hervir. Poner sobre papel absorbente y enfriar.

PARA LAS PASAS ESFÉRICAS:

Baño de alginato: Batimos con túrmix el agua y el alginato hasta que no queden grumos. Dejamos reposar al menos 8 horas.

Mezclas pasas: mezclamos el gluconolactato con el vinagre. Añadimos la goma xantana y trituramos con túrmix. Dejamos reposar al menos 8 horas.

Pasas: con ayuda de una cucharilla vertemos sobre el baño de alginato. Dejamos reposar 3 minutos, sacamos y pasamos por agua. Escurrimos y dejamos reposar sobre una cama de azúcar y cubrimos con la misma durante 15 minutos. Pasado el tiempo, retiramos el exceso de azúcar y reservamos.