Tapa en Cazuela de Vieiras, Hígado de Pato Y Colmenillas en Salsa de Achicoria | Aperitivos | Moluscos | Vísceras | Hongos

Esta receta, pensada para una tapa, se elaboró en la masterclass ofrecida por la empresa jerezana de formación MasterClass Courses el pasado año 2019 en  OVIEDO sobre Tapas, Pintxos Canapés en el Hotel Las Caldas Villa Termal, compartiendo formación con el Chef Andreu Genestra, quien impartió formación sobre Carnes Rojas.

Mas información: info@masterclass.courses                                        telf.: +34 644 44 31 41

• 8 vieiras limpias y fileteadas.
• 32 morillas frescas sin tallo para que no tengan tierra, (se podrían usar también secas)
• 200 gr. de foie en cubitos
• 24 puntas de espárrago triguero cocidas
• Fondo de achicoria soluble

Para el fondo de pollo y achicoria:

• 1,250 k de carcasa de pollo y alas de pollo, todo partido muy fino
• 150 gr. de zanahorias en rodajas
• 2 puerrose en rodajas (sólo usar la parte blanca)
• 1 cebolla mediana troceada
• Apio en rama
• Tomillo, romero y laurel
• Un diente de ajo
• 3 c/s de achicoria en polvo
• Sal
• 

• En un puchero rehogar las carcasas, a continuación, añadir las verduras y menear un poco. Agregar las hierbas atadas y el diente de ajo.
• A continuación, mojar con 2,5 litros de agua y poner a trabajar al fuego. Dar un golpe de calor y dejar unos minutos. Hervir, quitar la mala grasa y desespumar. Bajar el fuego y dejar trabajar a fuego lento durante una hora, entonces probar para añadir sal y colar por una estameña a un puchero limpio y poner de nuevo al fuego.
• Añadir la achicoria y dejar trabajar y reducir una media hora.
• Colar con un colador de café (llamado también calcetín) para que quede limpio y transparente.

PREPARACIÓN DEL PLATO:

• Poner una sartén al fuego con un poco de aceite y las vieiras vuelta y vuelta. Salen dos lomos y un coral por viera al partirlas
• Incorporar las setas, saltear y añadir los espárragos.
• Sin retirar del fuego, cuando está muy caliente, añadir el foie, saltear y añadir unos cacitos del jugo de pollo y achicoria.
• Reducirá rápidamente y, sin dejar de remover, espesará la salsa.
• Rectificar de sal si es necesario.