 | Ricardo Rossi Me gusta cocinar con producto de cercanía |
Taco de kikos
50grs de azúcar
25grs harina
25grs kikos
12grs zumo de naranja
25grs mantequilla
Triturar los kikos y mezclar con todos los ingredientes, estirar la masa entre 2 papeles de horno, aplanar con un rodillo, cortar con una corta pasta redondo y hornear a 170ºc durante 8 minutos, en caliente poner sobre un rodillo fino para dar la forma del taco y dejar enfriar.
Mousse de queso
20 grs yema
30grs azúcar
47grs queso semi curado de oveja
60grs leche
1gr gelatina
120grs nata semi montada
Montar la nata y reservar en frio, cortar el queso en dados pequeños y poner a calentar con la leche y triturar con el túrmix, mezclar las yemas con el azúcar y agregar de apoco la mezcla de leche y queso. mezclar bien y volver a poner a fuego hasta que llegue a 80ºc, retirar del fuego y agregar la gelatina, colar y dejar enfriar hasta los 35ºc mezclar con la nata montada de manera envolvente para que quede bien incorporada y no se baje, refrigerar.
Tartar de peras al vino
2 peras conferencia
20grs Azúcar
125grs Vino tinto mallorquín (crianza 2016)
5grs Miel de mallorca
Piel de naranja
Elaboración de Ta-Kiko Taco de Kikos, Queso de Oveja, Peras Al Vino TintoPelar las peras y cortar en brunoise guardar el corazón de las peras para agregar a la salsa Por otra parte, poner el azúcar en un cazo y hacer un caramelo, agregar el vino, el corazón de las peras la piel de naranja, la miel y dejar reducir hasta la mitad, una vez haya reducido quitar los corazones, la piel y agregar la pera cortada en brunoise cocinar unos 15 minutos, colar y reservar la pera, si es necesario dejar la salsa que reduzca un poco más hasta la textura deseada.
Montaje
Colocar el taco, poner 4 dados de peras al vino, cubrir con la crema de queso y espolvorear un poco de kikos triturados y un brote de mandarina
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