 | Las Recetas de los Amigos en afl |
RECETA DE NUESTRO AMIGO EL CHEF PACO PEREZ
Adobo
0,014 k perejil
0,004 k ajo
4 g pimentón de La Vera
0,0016 k comino en polvo
0,0004 k orégano seco
0,0008 k bicho rojo
0,06 L aceite de oliva arbequina
12 g sal en escamas
2 g pimienta negra
0,008 L vinagre Chardonnay
Merluza
2 k merluza
Sal fina
Harina de trigo “Bondoré”
Mayonesa cítrica
0,0001 k sal fina
0,125 k mahonesa base
0,02 L zumo de limón
0,01 k zumo de naranja
Romana
0,3 L huevo entero pasteurizado
3 g metil
0,002 k sal fina
Ensalada wakame
0,25 k ensalada goma wakame
Adobo
Pelamos el ajo. Mezclamos todos los ingredientes en la Thermomix, y trituramos bien hasta obtener un adobo fino y uniforme
Merluza
Retiramos las aletas y escamas de la merluza. Destripamos y lavamos bien
Sacamos los lomos de la merluza y cortamos en tacos de 15 g. 6 tacos por ración (90 g por persona). Reservamos
Sazonamos la merluza y la marinamos con el adobo durante 12 horas
Mayonesa cítrica
Mezclamos los aceites y reservamos
En un vaso de túrmix mezclamos los zumos de limón, de naranja y la yema
Añadimos punto de sal
Trituramos bien con la túrmix, y vamos añadiendo aceite al hilo sin dejar de triturar hasta montar la mayonesa
Reservamos en manga en la nevera
Romana
Trituramos bien todos los ingredientes y los reservamos en sifón con 2 cargas de gas en nevera al menos 12 horas para que actúe el metil
Terminación
Sazonamos la merluza y la pasamos ligeramente por la harina retirando bien el exceso
En un bol vertemos la espuma de huevo y agregamos los tacos de merluza enharinados (no hace falta que la merluza esté completamente cubierta por la romana). Movemos con una cuchara e introducimos taco por taco en la freidora a 160º C
Freímos hasta dorar y escurrimos bien el aceite en la cesta de freír, y la pasamos a un papel absorbente
Sobre la bandeja repartimos los tacos de merluza, acompañamos con la ensalada wakame y unos puntos de mayonesa cítrica
http://restaurantmiramar.com/es/
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
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Queremos que nuestra cocina sea la que todos llevamos en lo más profundo de nuestra memoria, la cocina de recuerdo y de la aparente sencillez>>
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Para mí, la buena cocina es siempre la casera, la de toda la vida, cuidadosamente elaborada con los ingredientes de mi mercado de confianza, aquella que cuando levanto la tapa sé que va a complacer a los paladares más exigentes, los de mi familia
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No me impactan las emociones, sino los olores y sabores que me transportan a todos los recuerdos adquiridos en mi vida y, todo eso, lo transformo en gastronomía
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Cuando te nace en el corazón, lo planificas en tu mente y lo ejecutas con perseverancia, el resultado es una obra de arte
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Cocinero Mexicano enamorado de los sabores, ingredientes y sabores que ofrece mi país
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Mi cocina es el sumatorio de experiencia cada viaje, cada ciudad, cada cultura, cada recuerdo de infancia, combinación de ingredientes, la fusión de gastronomía, rica de sabores, colores, perfecto en detalles, siempre con un propósito que cada plato tenga
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Pienso en la cocina como un ente holístico donde todo forma parte de la vida y raíces de los platillos.
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Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.
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Siempre he creído firmemente que LA GASTRONOMIA es un sentimiento como el amor que se cultiva con dedicación y pasión.
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