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Tacos de Merluza en Adobo



@pacoperezmiramar @afuegolentocom


Mis Amigos Cocineros



Una fantástica merluza a la romana, adobada y acompañada de mayonesa de cítricos, una receta de nuestro amigo, el Chef Paco Pérez

 

Receta Merluza Romana Adobada Chef Paco Perez Mirarmar Afuegolento

 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Tacos de Merluza en Adobo

.

 

para el adobo

0,014 k perejil

0,004 k ajo

4 g pimentón de La Vera

0,0016 k comino en polvo

0,0004 k orégano seco

0,0008 k bicho rojo

0,06 L aceite de oliva arbequina

12 g sal en escamas

2 g pimienta negra

0,008 L vinagre Chardonnay

 

para la merluza

2 k merluza

Sal fina

Harina de trigo “Bondoré”

 

para la mayonesa cítrica

0,0001 k sal fina

0,125 k mahonesa base

0,02 L zumo de limón

0,01 k zumo de naranja

 

para la romana

0,3 L huevo entero pasteurizado

3 g metil

0,002 k sal fina

 

para la ensalada wakame

0,25 k ensalada goma wakame

 

.

 

 

Elaboración de Tacos de Merluza en Adobo

.

 

para el adobo

Pelamos el ajo. Mezclamos todos los ingredientes en la Thermomix, y trituramos bien hasta obtener un adobo fino y uniforme

 

para la merluza

Retiramos las aletas y escamas de la merluza. Destripamos y lavamos bien

Sacamos los lomos de la merluza y cortamos en tacos de 15 g. 6 tacos por ración (90 g por persona). Reservamos

 

Sazonamos la merluza y la marinamos con el adobo durante 12 horas

 

para la mayonesa cítrica

Mezclamos los aceites y reservamos

 

En un vaso de túrmix mezclamos los zumos de limón, de naranja y la yema

Añadimos punto de sal

Trituramos bien con la túrmix, y vamos añadiendo aceite al hilo sin dejar de triturar hasta montar la mayonesa 

Reservamos en manga en la nevera

 

para la romana

Trituramos bien todos los ingredientes y los reservamos en sifón con 2 cargas de gas en nevera al menos 12 horas para que actúe el metil

 

para terminar

Sazonamos la merluza y la pasamos ligeramente por la harina retirando bien el exceso

 

En un bol vertemos la espuma de huevo y agregamos los tacos de merluza enharinados (no hace falta que la merluza esté completamente cubierta por la romana). Movemos con una cuchara e introducimos taco por taco en la freidora a 160º C

Freímos hasta dorar y escurrimos bien el aceite en la cesta de freír, y la pasamos a un papel absorbente

 

Sobre la bandeja repartimos los tacos de merluza, acompañamos con la ensalada wakame y unos puntos de mayonesa cítrica

 

Receta Merluza Romana Adobada Chef Paco Perez Mirarmar Afuegolento

http://restaurantmiramar.com/es/





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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