Receta de nuestro amigo, el Chef Paco Pérez
Adobo
0,014 k perejil
0,004 k ajo
4 g pimentón de La Vera
0,0016 k comino en polvo
0,0004 k orégano seco
0,0008 k bicho rojo
0,06 L aceite de oliva arbequina
12 g sal en escamas
2 g pimienta negra
0,008 L vinagre Chardonnay
Merluza
2 k merluza
Sal fina
Harina de trigo “Bondoré”
Mayonesa cítrica
0,0001 k sal fina
0,125 k mahonesa base
0,02 L zumo de limón
0,01 k zumo de naranja
Romana
0,3 L huevo entero pasteurizado
3 g metil
0,002 k sal fina
Ensalada wakame
0,25 k ensalada goma wakame
Adobo
Pelamos el ajo. Mezclamos todos los ingredientes en la Thermomix, y trituramos bien hasta obtener un adobo fino y uniforme
Merluza
Retiramos las aletas y escamas de la merluza. Destripamos y lavamos bien
Sacamos los lomos de la merluza y cortamos en tacos de 15 g. 6 tacos por ración (90 g por persona). Reservamos
Sazonamos la merluza y la marinamos con el adobo durante 12 horas
Mayonesa cítrica
Mezclamos los aceites y reservamos
En un vaso de túrmix mezclamos los zumos de limón, de naranja y la yema
Añadimos punto de sal
Trituramos bien con la túrmix, y vamos añadiendo aceite al hilo sin dejar de triturar hasta montar la mayonesa
Reservamos en manga en la nevera
Romana
Trituramos bien todos los ingredientes y los reservamos en sifón con 2 cargas de gas en nevera al menos 12 horas para que actúe el metil
Terminación
Sazonamos la merluza y la pasamos ligeramente por la harina retirando bien el exceso
En un bol vertemos la espuma de huevo y agregamos los tacos de merluza enharinados (no hace falta que la merluza esté completamente cubierta por la romana). Movemos con una cuchara e introducimos taco por taco en la freidora a 160º C
Freímos hasta dorar y escurrimos bien el aceite en la cesta de freír, y la pasamos a un papel absorbente
Sobre la bandeja repartimos los tacos de merluza, acompañamos con la ensalada wakame y unos puntos de mayonesa cítrica
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| Vanusa HazbounLa vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas |