 | Mis Amigos Cocineros |
Una fantástica merluza a la romana, adobada y acompañada de mayonesa de cítricos, una receta de nuestro amigo, el Chef Paco Pérez
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para el adobo
0,014 k perejil
0,004 k ajo
4 g pimentón de La Vera
0,0016 k comino en polvo
0,0004 k orégano seco
0,0008 k bicho rojo
0,06 L aceite de oliva arbequina
12 g sal en escamas
2 g pimienta negra
0,008 L vinagre Chardonnay
para la merluza
2 k merluza
Sal fina
Harina de trigo “Bondoré”
para la mayonesa cítrica
0,0001 k sal fina
0,125 k mahonesa base
0,02 L zumo de limón
0,01 k zumo de naranja
para la romana
0,3 L huevo entero pasteurizado
3 g metil
0,002 k sal fina
para la ensalada wakame
0,25 k ensalada goma wakame
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Elaboración de Tacos de Merluza en Adobo
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para el adobo
Pelamos el ajo. Mezclamos todos los ingredientes en la Thermomix, y trituramos bien hasta obtener un adobo fino y uniforme
para la merluza
Retiramos las aletas y escamas de la merluza. Destripamos y lavamos bien
Sacamos los lomos de la merluza y cortamos en tacos de 15 g. 6 tacos por ración (90 g por persona). Reservamos
Sazonamos la merluza y la marinamos con el adobo durante 12 horas
para la mayonesa cítrica
Mezclamos los aceites y reservamos
En un vaso de túrmix mezclamos los zumos de limón, de naranja y la yema
Añadimos punto de sal
Trituramos bien con la túrmix, y vamos añadiendo aceite al hilo sin dejar de triturar hasta montar la mayonesa
Reservamos en manga en la nevera
para la romana
Trituramos bien todos los ingredientes y los reservamos en sifón con 2 cargas de gas en nevera al menos 12 horas para que actúe el metil
para terminar
Sazonamos la merluza y la pasamos ligeramente por la harina retirando bien el exceso
En un bol vertemos la espuma de huevo y agregamos los tacos de merluza enharinados (no hace falta que la merluza esté completamente cubierta por la romana). Movemos con una cuchara e introducimos taco por taco en la freidora a 160º C
Freímos hasta dorar y escurrimos bien el aceite en la cesta de freír, y la pasamos a un papel absorbente
Sobre la bandeja repartimos los tacos de merluza, acompañamos con la ensalada wakame y unos puntos de mayonesa cítrica
http://restaurantmiramar.com/es/
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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