 | Mis Amigos Cocineros |
Una fantástica merluza a la romana, adobada y acompañada de mayonesa de cítricos, una receta de nuestro amigo, el Chef Paco Pérez
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para el adobo
0,014 k perejil
0,004 k ajo
4 g pimentón de La Vera
0,0016 k comino en polvo
0,0004 k orégano seco
0,0008 k bicho rojo
0,06 L aceite de oliva arbequina
12 g sal en escamas
2 g pimienta negra
0,008 L vinagre Chardonnay
para la merluza
2 k merluza
Sal fina
Harina de trigo “Bondoré”
para la mayonesa cítrica
0,0001 k sal fina
0,125 k mahonesa base
0,02 L zumo de limón
0,01 k zumo de naranja
para la romana
0,3 L huevo entero pasteurizado
3 g metil
0,002 k sal fina
para la ensalada wakame
0,25 k ensalada goma wakame
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para el adobo
Pelamos el ajo. Mezclamos todos los ingredientes en la Thermomix, y trituramos bien hasta obtener un adobo fino y uniforme
para la merluza
Retiramos las aletas y escamas de la merluza. Destripamos y lavamos bien
Sacamos los lomos de la merluza y cortamos en tacos de 15 g. 6 tacos por ración (90 g por persona). Reservamos
Sazonamos la merluza y la marinamos con el adobo durante 12 horas
para la mayonesa cítrica
Mezclamos los aceites y reservamos
En un vaso de túrmix mezclamos los zumos de limón, de naranja y la yema
Añadimos punto de sal
Trituramos bien con la túrmix, y vamos añadiendo aceite al hilo sin dejar de triturar hasta montar la mayonesa
Reservamos en manga en la nevera
para la romana
Trituramos bien todos los ingredientes y los reservamos en sifón con 2 cargas de gas en nevera al menos 12 horas para que actúe el metil
para terminar
Sazonamos la merluza y la pasamos ligeramente por la harina retirando bien el exceso
En un bol vertemos la espuma de huevo y agregamos los tacos de merluza enharinados (no hace falta que la merluza esté completamente cubierta por la romana). Movemos con una cuchara e introducimos taco por taco en la freidora a 160º C
Freímos hasta dorar y escurrimos bien el aceite en la cesta de freír, y la pasamos a un papel absorbente
Sobre la bandeja repartimos los tacos de merluza, acompañamos con la ensalada wakame y unos puntos de mayonesa cítrica
http://restaurantmiramar.com/es/
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
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