 | Antonio Romero A día de hoy es chef y gerente del restaurante Suculent, el cual se basa en sabores populares renovados, buscando revisar o poner al día platos basados en la tradición. |
Una gran receta para grandes amantes de la carne (se puede elaborar también con otras carnes)
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para el tuétano de ternera desangrado
2 kg de cañas de tuétano cortadas por la mitad
5 litros de agua
para el tuétano de ternera cocido
2 k de cañas de tuétano desangrado (elaboración anterior)
5 litros de agua
para las patatas suflé
2 un. de patata agria grandes
1 l. de aceite de girasol
Salpara la salsa base tartar
40 g mostaza savora
60 g mostaza en grano
20 g salsa HP
14 g salsa Perrin's
8 g brandy
4 g tabasco1 k babilla de ternera (cap de mort)
para la salsa yema
10 un. de huevo de gallina
otros
Ramas de pino verde
Pimienta recién molida
Sal maldon
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para las patatas suflé
Cuadrar las patatas y lavarlas.
Cortar láminas con la ayuda de la máquina cortadora, al número 1,5. Debe de quedar un grosor de entre 2-3 mm. Cortar las láminas en rectángulos de 3 x 4,5 cm. Secar los rectángulos, extendiéndolos sobre una bandeja gastronorm, con papel absorbente.
Freír los rectángulos de patata en aceite a 130-140° C, durante 6-8 minutos aproximadamente, removiendo, hasta que empiece a suflar la patata. Pasar los rectángulos de patata a otro aceite a 190° C, donde se hincharán por completo. guardar en un táper.
Mezclar todos los ingredientes en un bol con la ayuda de unas varillas. Racionar 16 g. de salsa base por cada steak tartar. Guardar
acabado y presentación
Asar el tuétano a la brasa, por la parte del hueso, hasta que esté caliente en su interior. Condimentar con sal maldon y pimienta recién molida.
Dar un golpe de fritura a las patatas suflé para terminar de deshidratarlas y que estén bien crujientes. Sazonarlas.
Cortar el solomillo de vaca en dados muy pequeños.
Salpimentar el solomillo y condimentar con una cucharadita de salsa base tartar. Mezclar bien.
Disponer sobre el tuétano el steak tartar.
Espolvorear con cebollino picado y salsa yema.
Disponer encima 4 patatas suflé.
Servir sobre un lecho de pino
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3 Palmito
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
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