Steack Tartar con su Tuétano

Para el tuétano de ternera cocido

 2 kg de cañas de tuétano desangrado (elaboración anterior)

5 litros de agua

Para las patatas suflé

 2 un. de patata agria grandes

1 l. de aceite de girasol

Para la salsa base tartar

 40 mostaza savora

60 mostaza en grano

20 salsa HP

14 perrins

8 brandy

Para la salsa yema

 10 un. de huevo de gallina    

Otros

Ramas de pino verde

Pimienta recién molida

Para las patatas sufle

1. Cuadrar las patatas y lavarlas.

1. Cortar láminas con la ayuda de la máquina cortadora, al número 1,5. Debe de quedar un grosor de entre 2-3 mm.
2. Cortar las láminas en rectángulos de 3 x 4,5 cm.
3. Secar los rectángulos, extendiéndolos sobre una bandeja gastronorm, con papel absorbente.
4. Freír los rectángulos de patata en aceite a 130-140° C, durante 6-8 minutos aproximadamente, removiendo, hasta que empiece a suflar la patata.
5. Pasar los rectángulos de patata a otro aceite a 190° C, donde se hincharán por completo.
6. Guardar en un táper.

1.     Quitar todos los nervios a la carne.

2.     Racionar trozos de 70 g. y guardar.