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Steack Tartar con su Tuétano




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Antonio Romero
A día de hoy es chef y gerente del restaurante Suculent, el cual se basa en sabores populares renovados, buscando revisar o poner al día platos basados en la tradición.

ESTA RECEA ES DE LAS QUE MAS GUSTAN A LOS AMANTES DE LA CARNE  SE PUEDE HACER TAMBIEN  CON OTRAS CARNES 

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Steack Tartar con su Tuétano

Para el tuétano de ternera desangrado

 2 kg de cañas de tuétano cortadas por la mitad

5 litros de agua

Para el tuétano de ternera cocido

 2 kg de cañas de tuétano desangrado (elaboración anterior)

5 litros de agua

Para las patatas suflé

 2 un. de patata agria grandes

1 l. de aceite de girasol

Sal  
 

Para la salsa base tartar

 40 mostaza savora

60 mostaza en grano

20 salsa HP

14 perrins

8 brandy

4 g. de tabasco  
 
 Para la carne de ternera limpia

 kg de babilla de ternera (cap de mort) 

 

Para la salsa yema

 10 un. de huevo de gallina    

 Para el cebollino picado
 1/2 manojo de cebollino

Otros

 

Ramas de pino verde

Pimienta recién molida

Sal maldon




Elaboración de Steack Tartar con su Tuétano

Para las patatas sufle

1. Cuadrar las patatas y lavarlas.

  1. Cortar láminas con la ayuda de la máquina cortadora, al número 1,5. Debe de quedar un grosor de entre 2-3 mm.
  2. Cortar las láminas en rectángulos de 3 x 4,5 cm.
  3. Secar los rectángulos, extendiéndolos sobre una bandeja gastronorm, con papel absorbente.
  4. Freír los rectángulos de patata en aceite a 130-140° C, durante 6-8 minutos aproximadamente, removiendo, hasta que empiece a suflar la patata.
  5. Pasar los rectángulos de patata a otro aceite a 190° C, donde se hincharán por completo.
  6. Guardar en un táper.
 
Nota: Es importante que las patatas no sean viejas.
 
Para la salsa base 
  1. Mezclar todos los ingredientes en un bol con la ayuda de unas varillas.
  2. Racionar 16 g. de salsa base por cada steak tartar.
Guardar    
Para la carne limpia 

1.     Quitar todos los nervios a la carne.

2.     Racionar trozos de 70 g. y guardar.

Para la yema 

1.     Separar las yemas de las claras.

2.     Pasar las yemas de huevo por un colador fino.

3.     Introducir en un biberón de salsas y guardar en la nevera.

Para el cebollino 

1.     Picar el cebollino finamente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1.     Asar el tuétano a la brasa, por la parte del hueso, hasta que esté caliente en su interior.

2.     Condimentar con sal maldon y pimienta recién molida.

3.     Dar un golpe de fritura a las patatas suflé para terminar de deshidratarlas y que estén bien crujientes. Sazonarlas.

4.     Cortar el solomillo de vaca en dados muy pequeños.

5.     Salpimentar el solomillo y condimentar con una cucharadita de salsa base tartar. Mezclar bien.

6.     Disponer sobre el tuétano el steak tartar.

7.     Espolvorear con cebollino picado y salsa yema.

8.     Disponer encima 4 patatas suflé.

9.     Servir sobre un lecho de pino

 









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