 | Antonio Romero A día de hoy es chef y gerente del restaurante Suculent, el cual se basa en sabores populares renovados, buscando revisar o poner al día platos basados en la tradición. |
ESTA RECEA ES DE LAS QUE MAS GUSTAN A LOS AMANTES DE LA CARNE SE PUEDE HACER TAMBIEN CON OTRAS CARNES
Para el tuétano de ternera desangrado
2 kg de cañas de tuétano cortadas por la mitad
5 litros de agua
Para el tuétano de ternera cocido
2 kg de cañas de tuétano desangrado (elaboración anterior)
5 litros de agua
Para las patatas suflé
2 un. de patata agria grandes
1 l. de aceite de girasol
SalPara la salsa base tartar
40 mostaza savora
60 mostaza en grano
20 salsa HP
14 perrins
8 brandy
4 g. de tabasco1 kg de babilla de ternera (cap de mort)
Para la salsa yema
10 un. de huevo de gallina
Otros
Ramas de pino verde
Pimienta recién molida
Sal maldonPara las patatas sufle
1. Cuadrar las patatas y lavarlas.
1. Quitar todos los nervios a la carne.
2. Racionar trozos de 70 g. y guardar.
1. Separar las yemas de las claras.
2. Pasar las yemas de huevo por un colador fino.
3. Introducir en un biberón de salsas y guardar en la nevera.
1. Picar el cebollino finamente.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Asar el tuétano a la brasa, por la parte del hueso, hasta que esté caliente en su interior.
2. Condimentar con sal maldon y pimienta recién molida.
3. Dar un golpe de fritura a las patatas suflé para terminar de deshidratarlas y que estén bien crujientes. Sazonarlas.
4. Cortar el solomillo de vaca en dados muy pequeños.
5. Salpimentar el solomillo y condimentar con una cucharadita de salsa base tartar. Mezclar bien.
6. Disponer sobre el tuétano el steak tartar.
7. Espolvorear con cebollino picado y salsa yema.
8. Disponer encima 4 patatas suflé.
9. Servir sobre un lecho de pino
 | Raúl García JiménezCocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más... 96 artículos publicados 33 recetas publicadas |
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