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Sorbete de Yogur Y Estofado de Fresas





Chef. David López (1982)
En local de ensayo apostamos por una cocina basada en la cercanía, bajo el eslogan de “tradición revisada”. Es por ello que trabajamos con todas las verduras de temporada que nos ofrece la Región de Murcia o la huerta de Europa, como la llaman.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Sorbete de Yogur Y Estofado de Fresas

PARA EL SORBETE:                        

1 k YOGURT NATURAL                  

120 g GLUCOSA

40 g AZÚCAR INVERTIDO

140 g AZÚCAR

4 g ESTABILIZANTE 

                                                                                                                                   

PARA EL ESTOFADO DE FRESAS:                                                                             

2 k FRESAS

0,5 L VINAGRE DE MÓDENA

 

GUARNICIÓN:                                 

1 BANDEJA DE MENTA FRESCA

0,3 k AZÚCAR MORENO

30 g JENGIBRE FRESCO

                                                                                                                                   

PARA EL PAN DE FRESAS:                                                                                         

300 g AGUA MINERAL

300 g AZÚCAR

6 g GELATINA

50 g CLARA EN POLVO

300 G pulpa de fresa

Elaboración de Sorbete de Yogur Y Estofado de Fresas

PARA EL SORBETE:

Templar parte del yogurt y añadir la glucosa y el azúcar invertido

 

Añadir el azúcar y el estabilizante y calentar a 70ºC. Agregar el resto, mezclar y madurar en cámara 4 horas o más.

Helar en la mantecadora y guardar en el congelador rápidamente.

 

PARA LAS FRESAS:

calentar el vinagre, mezclarlo con el azúcar, la menta y el jengibre. Infusionar y añadir las fresas en mirepoix

 

PARA EL PAN DE FRESAS:

dividir el agua en tres partes, calentar y añadir a una el azúcar, a otra la gelatina e hidratar en otra la clara en polvo y la pulpa. Mezclar, montar y estirar en estufa.





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