PARA EL SORBETE:
1 k YOGURT NATURAL
120 g GLUCOSA
40 g AZÚCAR INVERTIDO
140 g AZÚCAR
4 g ESTABILIZANTE
PARA EL ESTOFADO DE FRESAS:
2 k FRESAS
0,5 L VINAGRE DE MÓDENA
GUARNICIÓN:
1 BANDEJA DE MENTA FRESCA
0,3 k AZÚCAR MORENO
30 g JENGIBRE FRESCO
PARA EL PAN DE FRESAS:
300 g AGUA MINERAL
300 g AZÚCAR
6 g GELATINA
50 g CLARA EN POLVO
300 G pulpa de fresa
Elaboración de Sorbete de Yogur Y Estofado de FresasPARA EL SORBETE:
Templar parte del yogurt y añadir la glucosa y el azúcar invertido
Añadir el azúcar y el estabilizante y calentar a 70ºC. Agregar el resto, mezclar y madurar en cámara 4 horas o más.
Helar en la mantecadora y guardar en el congelador rápidamente.
PARA LAS FRESAS:
calentar el vinagre, mezclarlo con el azúcar, la menta y el jengibre. Infusionar y añadir las fresas en mirepoix
PARA EL PAN DE FRESAS:
dividir el agua en tres partes, calentar y añadir a una el azúcar, a otra la gelatina e hidratar en otra la clara en polvo y la pulpa. Mezclar, montar y estirar en estufa.
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