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Solomillo de Conejo




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Miguel Ángel Mayor Moyano
Miguel Ángel Mayor Moyano, Jefe de Cocina del Restaurante Sucede (Valencia)

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Solomillo de Conejo

Jugo de conejo

  • 3 k de conejo
  • 100 g aceite de oliva 0,4
  • 100 g vino rancio
  • 25 ajo
  • 7 g tomillo seco
  • 8 g romero seco
  • 2 l agua mineral


Leche de almendra

  • 500 g almendra marcona
  • 250 ml agua mineral


Gelatina de agua de rosas

  • 100 ml agua de rosas
  • 50 ml agua mineral
  • 1 un. Hoja de gelatina
  • 1.1 g agar-agar


Aceite de cilantro

  • 200g de hojas de cilantro
  • 100ml aceite de maiz


Pieles de garbanzo

  • 200g de garbanzo hidratado
  • 0,2g de comino
  • o,2g de ras al hanout

Jugo de granada

  • 200g de granada
  • 0,1g xantana


solomillo de conejo


Otros.


  • 6un petalos de rosa roja a juliana
  • 22 un germinado de cilantro
  • 22 un brotes de acelga roja
  • 22un brotes de zanahoria
  • 1un de dátil a juliana
  • 9 un almendra fresca
  • 2 un dientes de ajo negro a laminas
  • 12 un de mini pepinillos frescos






Elaboración de Solomillo de Conejo

Jugo de conejo

  • Limpiar el conejo sacando los solomillos y reservarlos para otra elaboración.
  • Cortar el conejo en trozos de 3 cm.
  • Rustir el conejo con aceite de oliva a fuego medio
  • Añadir el ajo, el tomillo y el romero.
  • Desglasar con vino rancio, añadir el agua y dejar cocer por espacio de 20 minutos.

Leche de almendra

  • Turbinar la almendra con el agua por 15 minutos .
  • Pasar por super-bag y extraer el jugo.
  • Reservar.

Gelatina de agua de rosas

  • Hidratar la hoja de gelatina en el agua de rosas durante 5 minutos.
  • Mezclar el agua mineral con el agar. Arrancar el hervor sin dejar de remover.
  • Una vez arranque a hervir , añadir la hoja de gelatina y el agua de rosas , mezclar y dejar cuajar en un recipiente con una altura de 0,5 cm en el frigorífico.
  • Una vez frio cortar cuadrados de 0,5cm x 0,5 cm .
  • Reservar.


Aceite de cilantro

  • Turvinar las hojas con 50ml de aceite durante 5 min a 30º.
  • Añadir el resto del aceite y dejar turbinar durante 3 minutos.
  • Filtrar por papel.
  • Reservar.


Pieles de garbanzo

  • Cocer los garbanzos hidratados asta que estén cocidos.
  • Pelar-los y reservar las pieles.
  • Freir las pieles a fuego fuerte.
  • Sazonar y añadir el comino y el ras al hanout.
  • Reservar


Jugo de granada

  • Exprimir y colar el jugo de la granada.
  • Turbinar con o,1g de xantana.
  • Extraer el aire en la envasadora.
  • Reservar


Solomillo de conejo

  • Salpimentar el solomillo.
  • Entibiar en una paella a fuego lento por todos los costados evitando que adquiera color.
  • Cortar a rodajas de o,5 cm .
  • Reservar.



ACABADO Y PRESENTACIÓN


Colocar el solomillo en forma circular. Colocar 3 medias almendras de forma intercalada. Poner los dados de gelatina entre la almendra y el solomillo. Encima de cada trozo de conejo colocar unas pieles de garbanzo fritas. Encima de cada gelatina de rosas poner la juliana de dátil y de rosas. Encima de tres trozos de solomillo colocar el ajo negro. Colocar los mini pepinillos intercalados entre la gelatina y el ajo negro. Terminar con los brotes. En el centro del plato poner la leche de almendra , el jugo alrededor, unas gotas de aceite de cilantro . Por el exterior poner unos puntos de jugo de granada.









AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Koldo Royo Coloma

LA COCINA ES AMOR

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