El shishamo es un pescado blanco que se come habitualmente en Tokyo. Para hacer esta receta lo podemos sustituir por boquerones
Ingredientes:
2 shishamos o boquerones
Para la guarnición:
1 pieza de pack choi
1/4 de pimiento rojo
1 dcl de aceite de oliva 0,4
Para la vinagreta:
4 gr de kombucha (infusión alga kombu en polvo)
300 ml de aceite de oliva
60 ml de soja
33 ml de vinagre de sake tinto
35 gr de pimiento amarillo en brunoise
35 gr de pimiento rojo en brunoise
10 gr de ajo en brunoise
80 gr de cebolla en brunoise
Elaboración:
Para la guarnición:
Cortar el pimiento en tiras de 2 x 5 de tamaño. Separar las hojas de los tallos del pack-choi, y estos cortarlos en juliana. Saltear todos los ingredientes, poner a punto de sal y reservar.
Para la vinagreta:
Mezclar el vinagre con la soja y el aceite, y añadir el resto de los ingredientes.
Para el Shishamo:
Poner en la rejilla de la salamandra (tal cual, sin quitarles tripa ni nada ya que están llenos de huevas) como en la foto, y tenerlos 3 minutos por cada lado.
Si lo hacemos con boquerones o sardinas, previamente los limpiaremos de tripas y escamas.
Se cocina como en la foto superior, directamente en salamandra suavemente 3 minutos por cada lado. Como vemos ha de haber cierta distancia del pescado a la resistencia.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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