 | Kevin Juan Santana Vega Para mi la cocina no es solo una profesión es un estilo de vida |
100g de chocolate blanco
2 hojas de gelatina
40g claras
65g azúcar
24 ml de agua
150 ml de nata para montar
Elabiracion
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar hasta alcanzar 118°C, semi montar las claras y añadir el almíbar en forma de hilo, derretir el chocolate a baño maría y añadir el wasabi y la gelatina (previamente derretida) está mezcla la añadimos a las claras con movimientos envolventes, semi montamos la nata y mazclamos todo.
Ganache de chocolate 70% y wasabi
200g de chocolate 70%
200ml de nata
15g de mantequilla pomada
22g de pasta de wasabi
Elaboración
Calentamos la nata a 80°C retiramos del fuego, añadimos el chocolate y lo dejamos unos minutos sin removerlo. Pasado unos minutos removemos y añadimos la mantequilla y el wasabi
Crema de jengibre
100ml de nata
100ml de leche
50 ml de agua de jengibre encurtido
1 g de goma xantana
Elaboración
Mezclar todo, escepto la goma xantana e infusionar, luego añadir la goma xantana y espesar
Gominolas de jengibre
20g de jengibre fresco
100ml de agua
100ml de azúcar
Elaboración
Empezamos elaborando un almíbar, TPT, pelamos el jengibre y hacemos una juliana fina que añadiremos al almíbar durante unos minutos y luego lo sacaremos y pondremos a deshidrata a 55°c dura te 24 h.
7 Coquelet
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
es amor, es un hecho de algo intangible que toma forma de arte y locura y nos hace revivir y sentir saciados y vivos eso es gastronomia!!!
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Estrellla Michelín frente al mar en Salinas (Asturias), apasionados del pescados y del marisco acompañado de buen vino
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Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
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El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza.
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“No conozco atajos: aprendo, elaboro e innovo. Prueba / error, ¡esa es la fórmula!”
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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
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- Experto cocina mediterránea, española, mexicana, fusión latinoamericana y oriental.
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