 | Kevin Juan Santana Vega Para mi la cocina no es solo una profesión es un estilo de vida |
100g de chocolate blanco
2 hojas de gelatina
40g claras
65g azúcar
24 ml de agua
150 ml de nata para montar
Elabiracion
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar hasta alcanzar 118°C, semi montar las claras y añadir el almíbar en forma de hilo, derretir el chocolate a baño maría y añadir el wasabi y la gelatina (previamente derretida) está mezcla la añadimos a las claras con movimientos envolventes, semi montamos la nata y mazclamos todo.
Ganache de chocolate 70% y wasabi
200g de chocolate 70%
200ml de nata
15g de mantequilla pomada
22g de pasta de wasabi
Elaboración
Calentamos la nata a 80°C retiramos del fuego, añadimos el chocolate y lo dejamos unos minutos sin removerlo. Pasado unos minutos removemos y añadimos la mantequilla y el wasabi
Crema de jengibre
100ml de nata
100ml de leche
50 ml de agua de jengibre encurtido
1 g de goma xantana
Elaboración
Mezclar todo, escepto la goma xantana e infusionar, luego añadir la goma xantana y espesar
Gominolas de jengibre
20g de jengibre fresco
100ml de agua
100ml de azúcar
Elaboración
Empezamos elaborando un almíbar, TPT, pelamos el jengibre y hacemos una juliana fina que añadiremos al almíbar durante unos minutos y luego lo sacaremos y pondremos a deshidrata a 55°c dura te 24 h.
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