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Semifrio de Wasabi





Kevin Juan Santana Vega
Para mi la cocina no es solo una profesión es un estilo de vida



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Semifrio de Wasabi

Elaboración de Semifrio de Wasabi

100g de chocolate blanco 

2 hojas de gelatina

40g claras

65g azúcar

24 ml de agua

150 ml de nata para montar 

Elabiracion

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar hasta alcanzar 118°C, semi montar las claras y añadir el almíbar en forma de hilo, derretir el chocolate a baño maría y añadir el wasabi y la gelatina (previamente derretida) está mezcla la añadimos a las claras con movimientos envolventes, semi montamos la nata y mazclamos todo. 

Ganache de chocolate 70% y wasabi

200g de chocolate 70%

200ml de nata 

15g de mantequilla pomada 

22g de pasta de wasabi 

Elaboración

Calentamos la nata a 80°C retiramos del fuego, añadimos el chocolate y lo dejamos unos minutos sin removerlo. Pasado unos minutos removemos y añadimos la mantequilla y el wasabi 

Crema de jengibre

100ml de nata

100ml de leche 

50 ml de agua de jengibre encurtido 

1 g de goma xantana 

Elaboración 

Mezclar todo, escepto la goma xantana e infusionar, luego añadir la goma xantana y espesar 

Gominolas de jengibre

20g de jengibre fresco 

100ml de agua

100ml de azúcar 

Elaboración

Empezamos elaborando un almíbar, TPT, pelamos el jengibre y hacemos una juliana fina que añadiremos al almíbar durante unos minutos y luego lo sacaremos y pondremos a deshidrata a 55°c dura te 24 h.

 





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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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