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Sashimi Templado de Langosta con Gelatina de Guisantes Y Wasabi, Arroz con Jengibre




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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Sashimi Templado de Langosta con Gelatina de Guisantes Y Wasabi, Arroz con Jengibre



Elaboración de Sashimi Templado de Langosta con Gelatina de Guisantes Y Wasabi, Arroz con Jengibre Ingredientes:

Para el caldo del arroz:
3 kg de cáscaras de langosta o langostinos
100 g de tomates
100 g de cebolla
100 g de garbanzos
100 g de nabos
50 g de zanahoria
20 g de jerez
1 rama de apio
7 l de agua
Para el arroz:(unas 30 raciones de 33 g)
1 kg de

ELABORACIÓN

Para el caldo del arroz:
Colocar todos los ingredientes con agua fría y hervir. Desespumar y mantener a fuego muy suave durante 2 horas. Retirar y dejar enfriar en el propio caldo. Colar.

Para el arroz:
Sofreir la chalota picada en brunoise con el jengibre también picado y añadir el arroz y el caldo caliente. Añadir unas hebras de azafrán.

Para el velo de guisantes:
Cocer los guisantes y retirar del agua con 2,400 l de agua y la sal. Triturar y colar. Poner al fuego y añadir el agar la gelatina y el wasabi.
Estirar en bandejas lo más fino posible y dejar enfriar para cortar en círculos.

El aceite:
Picar la piel del rabanito en juliana muy fina y el tofu en brunoise muy fina y juntar con el resto de los ingredientes excepto el tofu que lo pondremos al final.

PRESENTACIÓN

Colocar el arroz en un aro a un lado del plato y cubrir con el velo. Colocar la langosta cortada en láminas finas. Para facilitar la tarea congelarla un poco. Colocar la cabeza y la cola de la langosta que habremos cocido previamente dando forma a la langosta. Salsear con el aceite y decorar con unas flores y con un poco de polvo de alga nori al otro lado del plato












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Jordi Canto Castello

Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.

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